Чиабатта – готовим с удовольствием (нюансы выпечки)

Однажды на бескрайних просторах инета попалось мне вот такое фото:

Это чиабатта от Ричарда Бертине в разрезе. И захотелось мне достичь такого же результата.

За последние пару месяцев чиабатту выпекал больше 20 раз. Использовал муку разных производителей, пек на минералке, молоке, сыворотке, а также выпекал в керамической  форме с крышкой, противне, на  камне, с паром и без пара, менял состав ингредиентов и прочее. Не буду здесь приводить все подробности, а остановлюсь только на основных моментах.

Для чистоты эксперимента, на всех ниже представленных фото, тесто для чиабатты готовилось по одному рецепту, а именно https://www.edimdoma.ru/retsepty/47502-chiabatta-selskaya-aristokratka А также использовал муку и дрожжи одного производителя.

В состав ингредиентов внесены только два  изменения:

1. вместо воды использовал сыворотку

2. в конце замеса добавлял 1 ст.л. оливкового масла, которые (изменения) делают мякиш мягче и придают хлебу дополнительные оттенки вкуса. 

На противне

На противне с паром

В керамической форме с крышкой (не понравился, т.к. получился тяжелый мякиш с кислинкой, хотя структура хлеба была вполне "чиабаттовская")

На камне с паром

На камне

Из выше представленных фото видно, что самым удачным и наиболее приближенным к чиабатте хлебом будет выпеченный на камне. Он и является самым вкусным.

При выпечке хлеба на камне всегда получаю отличный результат вне зависимости от муки. На днях испёк чиабатту на муке первого сорта. Думал, когда стояло тесто, что ничего не получится, т.к из этой же муки делал опару, которая поднялась совсем немного, а тесто увеличилось только  в два раза вместо положенных в 4 раза. Но в духовке на камне  хлеб прямо за 5 минут разнесся до нужных размеров. Получился румяным, ароматным, очень мягким и вкусным. А вкус прилично отличается от чиабатты, выпеченной на муке высшего сорта, как будто это другой хлеб. На противне такой номер не прошёл бы))

О камне. Камень – это плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Он отдает в первые минуты выпечки тесту тепло, накопленное во время прогрева, что заставляет дрожжи максимально поднять тесто до образования корочки. Камень также выравнивает температуру в духовке.

Специализированный камень для этих целей в нашей стране приобрести проблематично. Самый простой вариант использовать две  керамогранитные неглазурованные плитки 40 см х 40см х 1см, которые можно купить в салонах плитки за 60-70 руб./шт. Также, как вариант, подойдет плита  с размерами 30 см х 30 см х 1,2 см  

Оптимальной толщиной камня считается 1,5-2 см  При использовании камня нужно помнить, что он прогревается в  духовке за 30 мин. 1см толщины, т.е. для камня толщиной 2 см понадобится 1 час дополнительного прогрева. Во избежание холостой работы печки, обычно что-нибудь готовлю в духовке, например, мясо, а затем ставлю на камень выпекать хлеб.

Так как керамогранитная плита, используемая в качестве камня, не  предназначена для контактов с пищевыми продуктами, то при выпечке хлеба применяю пекарскую бумагу. А если камень из природных материалов или специализированных, то хлеб выпекается без бумаги прямо на камне.

Гранит и мрамор возможно использовать в качестве камня, но они весьма недолговечны и дорогостоящи.

Чиабатта на камне выпекается быстрее, чем на противне, и это нужно учитывать. По рецепту 30 мин., а на камне за 25 мин. Хлеб из муки 1 сорта был уже готов через 22 мин.

Замечательный результат выходит при выпечке на  камне чиабатты с добавками.

Ржаная чиабатта

Этот хлеб получается с воздушным мякишем и лёгким приятным ржаным вкусом.

В рецепте в тесте заменяем 150 г пшеничной муки на ржаную и вместо 185 г сыворотки используем 200 г. Всё остальное делаем по рецепту.

Овсяная чиабатта

Хлеб получается вкусным, но на чиабатту не похож. Просто другой вкусный хлеб

В рецепте в тесте заменяем 150 г пшеничной муки на овсяную и вместо 185 г сыворотки используем 200 г. Все остальное делаем по рецепту.

Луковая чиабатта

Очень вкусная получилась. С легким вкусом и ароматом обжаренного лука. Мой друг поставил ей самую высокую оценку

Перед замесом теста обжариваем одну среднюю луковицу на масле до золотистой корочки. И добавляем лук в тесто в конце, но после того, как вымесили его после оливкового масла, немного вымешиваем и оставляем его подниматься на 12 часов. Всё остальное делаем по рецепту.

А теперь, если Вы меня спросите, смог ли я испечь такую чиабатту как на фото №1, ту которая вдохновила меня на поиски и эксперименты, отвечу, что до сих пор такой хлеб мне не удалось испечь. Возможно, для такой чиабатты нужна другая, специальная мука, например, мучная смесь «Chiabatta». Поиски продолжаются