ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ? ЛЕГКО!

Сделать домашнюю пасту очень легко и достаточно быстро! Конечно, машинка для пасты сильно облегчает дело! Если на у Вас есть, то Вы уже знаете, как это здорово и весело делать свою пасту и прочие макаронные чудеса! А если нет – призиваю воодушивиться и ею, чудо-машинкой обзовесьтись!!!

Но прежде, чем приступить, я предлагаю выяснить кое-что об эластичности теста и муке....То есть понять “как  все это работает“.

В составе муки преобладают простые белки (протеины). Глютен (или клейковиина)— понятие/теримин, объединяющий группу  этих белков, в частности,  такие группы как проламиин (35,6 % от  всех белков) и глютелин (28,2% от всех белков). Кстати, именно белковые вещества при выпечке хлеба, подвергаясь тепловой денатурации, образуют прочный каркас хлеба.

Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами. Благодаря глиадину тесто растягивается.Глютелин пшеницы называется глютенин.  Именно глютенин придает тесту  эластичность и клейкость. Мука мягких сортов пшеницы содержит больше глютенина, то есть обладает большей эластичностью, а значит более технологична при формовании макаронных изделий. В твердых сортах преобладает глиадин.

Когда мы месим тесто, мы «растягиваем» глютеин. За время, 30-60 минут, которое тесто «отдыхает» (обычно в холодильнике) глютеин «расслабляется», что дает возможность легко раскатать тесто.

Эту информацию полезно знать при работе с различными видами тесто. Например, печосное тесто как раз не стоит месить после того как образовались крошки (глютен/клейковина обволакивает гранулы крахмаловых зерен, в результате чего тесто приобретает крошкообразную структуру), а скорее «похлопывать»  и то очень недолго. Минимум движения! Иначе мы получим эластичное, резиновое тесто. А нам это как раз не нужно!

Что касается пасты, то для нее используется Мука 00 /Farina di grano tenero tipo 00 - это мука, которая производится из внутренней части зерна и не содержит отрубей, только крахмал, протеин (низкое содержание), минеральные соли, фибру. Мука, с низким содержанием глютена.

А теперь, вооружившись знаниями, можно смело приступать к тесту для пасты!