Все секреты Привоза

Куда лучше отправиться за продуктами, если вы оказались в Одессе? Дарья Осипова погуляла по знаменитому одесскому рынку в компании коренного одессита, владельца знаковых одесских ресторанов «Дача», «Компот», «Стейкхаус» и «Тавернетта» Савелия Либкина.

— Привоз сильно изменился с тех пор, как я приходил сюда совсем еще ребенком,  — начинает экскурсию по главному рынку Одессы ресторатор Савелий Либкин, — раньше здесь не было всех этих китайских тряпок и барахла! 

И правда, чтобы добраться до настоящего Привоза, нам приходится пробираться сквозь плотные ряды резиновых шлепанцев и разноцветных полиэстеровых нарядов. Людей очень много, все толкаются, напирают и, если не знать куда идти, в первые минуты охватывает настоящая паника. Именно поэтому мы попросили Савелия помочь нам «делать Привоз», который он просто обожает. У него есть свой маршрут, проложенный годами, «свои» продавцы и точки.

Первая цель нашей прогулки — молочный корпус. В том виде, в котором он существует сегодня — большой, светлый, высокий, — он появился в 50-х годах. До этого Привоз выглядел так: по периметру базарной площади располагались мелкие магазинчики и лавки, а в центре находились так называемые рундуки — торговые ряды. В молочном корпусе свой уклад и порядок: слева от входа — продукты казенных производителей. Здесь почти нет покупателей, и это не удивительно — весь ассортимент можно найти в супермаркетах.

Далее начинаются продукты, которые называют артизанальными, т. е. сделанными вручную небольшой партией. Сначала несколько рядов молока и творога: здесь, например, можно встретить так называемый «мраморный» творог, сделанный из обычного и топленого молока, которое после сворачивания укладывают слоями — получается очень красиво и невероятно вкусно.

Далее идут несколько точек с козьим молоком. Две колоритные дамы продают домашнюю ряженку темно-коричневого цвета, которую топят, если верить на слово, по всем правилам, в печи. Для таких туристов, как мы, ее продают стаканчиками, чтобы можно было полакомиться не отходя от прилавка. 

Следующие несколько рядов пользуются особенной популярностью — здесь продают домашнюю брынзу. Ее делают из козьего, овечьего, коровьего молока или из их смеси. Самая нежная брынза — молодая, слабосоленая, из молока коровы или смеси. Чем брынза старше и выдержаннее, тем пикантнее вкус, а цена выше. Сыр, который выдерживали несколько лет, можно хранить еще столько же, но есть просто так практически невозможно. Такую брынзу следует вымачивать по правилам, которые вам тут же расскажет любой продавец. Савва пробует несколько видов сыра и, не глядя на таблички, определяет его возраст и состав. Он не всегда совпадает с тем, что указал продавец. Как правило, обмануть стараются на составе и брынзу из смесей молока выдают за чисто овечью или козью.

 Здесь же можно купить сычуг — желудок молочного ягненка или теленка, который используют для сыроварения.

После дегустации брынзы Либкин подводит нас к рядам с колбасами и копченостями. 

Здесь он рекомендует товары двух братьев-богатырей. Они работают только по четвергам и пятницам и стоят на этом месте уже около сорока лет. От изобилия разбегаются глаза, хочется попробовать сразу все, но Савва советует не торопиться и обратить внимание на вареную колбасу. «Любительская» и «Докторская» в исполнении братьев оказываются и впрямь вкусными. «А все потому, что свежее и без сои»,  — объясняет наш проводник. Тут же покупаем несколько видов украинской кровянки с гречкой и кусок копченого балыка.

Следующий павильон — мясной. Здесь все поделено на секторы: говядина, свинина и баранина. Птицу и кроликов продают в другом месте. Мясо зачищают, подготавливают и нарезают тут же на прилавке, на глазах у посетителей.

Чтобы окончательно завлечь покупателя на свою сторону, продавцы делятся своими авторскими рецептами. Покупая баранину у одесского киргиза, мы заодно узнали рецепт маринада для шашлыка на основе кефира, чеснока и мелко нарубленной кинзы.

— Общение так же важно на Привозе, как и продукты, — подтверждает наше наблюдение Либкин. — Мой дед ходил на Привоз по несколько раз в неделю, даже когда в покупках не было никакой надобности. Он просто гулял, общался, приносил домой один-два свертка и обязательно жаловался, что его надурили. Причем с нескрываемым удовольствием — ведь для него это был целый ритуал. Пока бабушка распаковывала покупки, он сокрушался, что в мясном ряду ему наверняка подложили косточку! Эту «косточку» я запомнил на всю жизнь!

В мясном павильоне встречаются и очень неожиданные, немного пугающие товары, например, зачищенные свиные головы, эдакие черепа с глазами.

— Это самый дешевый мясной продукт, — объясняет наш гид.  — С головы уже сняли уши, пятачок и кожу, и ее можно пустить разве что на бульон, и то не самый лучший. Но для кого-то такой бюджетный вариант — настоящая находка.

Следующий «бюджетный вариант» мы встретили прямо на выходе из мясного павильона — здесь за копейки продавали ножки от шампиньонов. И свои покупатели находились даже у такого товара. А Савелий повел нас длинными рядами овощного павильона, который оказался и не павильоном вовсе. Это большое пространство, частично крытое навесами, на котором помимо овощей можно встретить самые неожиданные вещи.

«Вот эти веники были тут всегда! — показывает нам Савелий точку с развесистыми метлами и вениками на любой вкус. — А еще тут где-то должны быть ряды со старой посудой». Посудный ряд мы нашли не сразу, и оказался он довольно скромный — несколько советских эмалированных чайников и различная алюминиевая утварь. «Когда-то тут можно было встретить старинные столовые приборы, медные кофейники и другой антиквариат, — делится воспоминаниями Савва, — но сейчас все продавцы-старьевщики окончательно перебрались на Староконку» (известный блошиный рынок в Одессе). Дальше доходим, собственно, до овощей и фруктов. Здесь каждому виду отведен свой ряд, а то и несколько: отдельно продают корнеплоды, отдельно салат и зелень, целый сектор выделен под орехи, цукаты и сухофрукты. Савва сразу ведет нас к рядам с фруктами и угощает соком. Практически у каждого продавца есть на прилавке соковыжималка, и прямо при вас сделают фреш из гранатов, апельсинов или грейпфрутов.

Пройдя овощные ряды, мы оказываемся в святая святых Привоза — рыбном отделе. Найти его легко — достаточно просто идти на запах. Здесь тоже есть свое деление на зоны. В отдельной части продается сушеная и вяленая рыба.

Ассортимент впечатляет: от внушительного размера щук и лещей до какой-то мелюзги, которую можно есть с чешуей и потрохами. Далее — соленая рыба. Есть килька, анчоусы, сардель и конечно же сельдь. Местная гордость — сельдь «дунайка». Ее ловят в Черном море тут же, под Одессой. Она жирнее и немного крупнее привычных вариантов из супермаркета, однако сами одесситы предпочитают покупать свежую «дунайку» и засаливать ее собственноручно. Несколько прилавков завалены горой мелких вареных креветок, которые здесь называют «рачки» с ударением на первый слог.

Рачки покупают стаканами, как семечки, и точно так же щелкают ими на лавочке во дворе или на пляже.

И, наконец, главное, за чем стоит прийти в рыбный отдел, — черноморская камбала. 

«Блины» весом по несколько килограммов навалены один на другой в лотках, а самые выдающиеся экземпляры гордо красуются на прилавках. Выбрать можно и пожирнее, и посуше: «Главное, — говорит Савелий, — не связываться с цыганами и не покупать рыбу у них. Скорее всего, надуют и продадут некачественный мороженый товар». Камбалу, как и мясо, предлагают разделать и почистить на месте и так же охотно делятся секретами ее приготовления. Покупатели с удовольствием берут такую рыбину на пикник или на дачу как альтернативу надоевшему шашлыку.

На этом наша экскурсия по одесскому Привозу заканчивается, хотя Савелий сокрушается, что мы не успели зайти в новый мясной корпус, «где есть отличная хозяйка с бараниной». Но сумки ломятся от уже купленного, а голова — от впечатлений. После клонированных супермаркетов с восковыми подобиями продуктов Привоз поражает запахами, вкусами и невероятными красками.

Здесь выбираешь не по ценникам, а по опрятным рукам молочницы, прибаутке продавца фруктов или по виртуозным взмахам ножа мясника. А самое главное, все это настоящая еда: жирная, спелая, сочная, полнокровная — такая же, как когда-то в детстве на кухне у любимой бабушки!