Интервью с Дмитрием Козловым, исполнительным директором «Мясного Дома Бородина»

Эволюция мясной гастрономии в России

Дмитрий, скажите, пожалуйста, насколько сильно на сегодняшний день изменились технологии и требования ГОСТов к мясной продукции по сравнению с началом производства колбас в России?

Как таковая технология не изменилась, ужесточились требования к гигиене производства. В новых ГОСТах по сравнению с ГОСТами 1930 годов появилась возможность использования большого количества пищевых добавок, в том числе усилителей вкуса  – глутамата натрия. Кроме того, в современных мясопродуктах не используется селитра, которая когда-то была и в сталинских ГОСТах. Сейчас она заменена нитритом натрия – он выполняет функцию фиксатора окраски, придавая продуктам характерный розоватый оттенок. Одновременно нитрит натрия предотвращает развитие в продуктах бактерий являющихся возбудителем крайне опасного заболевания – ботулизма. Причем нитриты применяются не только в мясопереработке. Например, характерный красноватый оттенок имбиря, который подают в японских ресторанах, получен благодаря именно нитриту натрия. Естественный цвет имбиря – желтоватый.

Скажите, пожалуйста, советские и российские требования к качеству мясной продукции схожи?

Российские НТД (ГОСТы) приемники советских НТД ( ГОСТов). В советском ГОСТе 15467-79 термин «качество» определяется как «совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением». Иначе говоря, качественным может быть и дешевый продукт с множеством, в том числе, искусственных пищевых добавок, и дорогущий органический продукт, без каких-либо добавок, с минимальным сроком хранения. Качество – это категория, которую люди понимают по-разному в зависимости от их материального благополучия, уровня образования и т.п.

Для России куда более актуальна проблема сегментации рынка, определения критериев натуральности и ненатуральности продуктов питания, а главное - контроля их безопасности и соблюдения производителями технологии производства. Каждый покупатель, придя в любой магазин, должен иметь возможность выбора самых разных продуктов, а еще он должен быть уверен, что приобретаемый им продукт соответствует тем характеристикам, которые вынесены на его этикетку.

Расскажите немного об истории появления такой популярной в нашей стране докторской колбасы.

23 ноября 1917 года ВЦИК выпустил постановление «Об уничтожении сословий и гражданских чинов». Несмотря на это, как мы знаем, на протяжении последующих более чем 70 лет, образ жизни советской «верхушки» несколько отличался от реалий жизни прочих граждан. Одним из водоразделов между «верхушкой» и «народом» была возможность купить тот или иной продукт, в частности, колбасу. В первую очередь, конечно, к «Докторской». Она появилась в 1936 году, после поездки Наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в США. Оттуда-то он и привез идею строительства огромных мясоперерабатывающих предприятий. Завод «Микоян» и прочие гиганты советской мясопереработки были построены как раз по образу чикагских боен. А еще из Америки Микоян привез идею использовать при производстве вареной колбасы яйца, молоко и мясо одновременно. В Европе, в отличие от Америки и Канады, подобные колбасы – это исключительная редкость. Их не было и в России. Изначально «Докторская» предназначалась для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма. Основа рецепта «Докторской» - это говядина высшего сорта, полужирная свинина, яйца, молоко, соль, сахар, мускатный орех, селитра. Со временем селитра уступила место нитриту натрия и появились фосфаты – это функциональная добавка, позволяющая создавать упругую, однородную структуру продукта. «Докторская», которую делали в спец. цехах для партийной верхушки, и вся остальная отличались. Проблемы, которые переживало сельское хозяйство Советского Союза, отражались на составе «Докторской». В первую очередь, мясное сырье заменялось в ней более низкими сортами, иногда даже заменителями мяса. Сегодня в ГОСТ на «Докторскую» включен еще и глутамат натрия. Впрочем, у производителя есть право не использовать добавки, включенные в ГОСТ, как это делаем мы на «Мясном Доме Бородина», отказавшись от глутамата. Но мы также вынуждены писать на этикетке ГОСТ, иначе мы не сможем назвать свою колбасу «Докторской».

А кто создал рецепт докторской колбасы? Как вообще происходит разработка рецептур?

В советские времена этим занимались отраслевые институты. Среди прочих факторов на рецептуру влияло состояние экономики, в частности, доступность тех или иных ингредиентов. Бывали курьезы. Например, появление «Нарезного» белого хлеба. В нем много сахара. «Нарезной» появился во времена, когда мы активно помогали Кубе, а та «расплачивалась» за благосклонность СССР сахаром. Сахара у нас было столько, что приходилось придумывать разные способы его освоения. Так и появился, в частности, «Нарезной» батон.

Сегодня разработка рецептур происходит на основании стратегии компании, анализа рынка на предмет востребованности того или иного формата продукта. В нашем случае – это полный отказ от усилителей вкуса, заменителей мяса (каррагин, соя). Кроме того, мы производим ряд экспериментальных выработок продуктов с целью проведения внутренних дегустаций, на которых определяем наиболее подходящий продукт по показателям (вкус, аромат, цвет на разрезе, внешний вид продукта, консистенция). Параллельно ведется работа по упаковке и ее дизайну. После чего продукт презентуется нашим контрагентам на предмет оценки его по перечисленным уже критериям. Если продукт проходит эту оценку, он ложится на полки магазинов.

На что покупателю стоит обратить внимание при выборе колбас?

На бренд и на этикетку. Важно помнить, что ингредиенты на ней указаны в порядке убывания их процентовки в продукте. Многие смотрят на ГОСТ. Но эта надпись, на мой взгляд, неинформативна. Одни и те же ГОСТовские продукты, произведенные на разных предприятиях, отличаются по вкусу и по безопасности. Они готовятся из разных ингредиентов в разных условиях, на разном оборудовании. При том, что продукты, произведенные по ТУ (технические условия), то есть по рецептуре производителя, могут быть «чище» гостовских продуктов.

В последнее время мы все чаще слышим о том, что в колбасы добавляется глютамат натрия. Действительно ли это так, и насколько он  вреден?

Глутамат натрия – это усилитель вкуса, который включен в ГОСТы. Большинство производителей вынуждены использовать его, поскольку в России все еще имеется дефицит отменного мяса. И глутамат, бесспорно, позволяет делать не самый изысканный продукт более привлекательным для наших вкусовых рецепторов.

Усилитель вкуса глутамат натрия (MSG – в западной классификации) не идентичен глутаминовой кислоте, содержащейся во многих продуктах и в организме человека. Искусственно синтезированный глутамат имеет целый ряд нежелательных побочных примесей, таких как пироглутаминовая кислота, моно-и дихлор пропанолы и гетероциклические амины. Моно-и дихлорпропанолы и гетероциклические амины являются канцерогенами. На Западе глутамат, произведенный искусственно, классифицируется как пищевой и фармацевтический (99% чистоты). А продукты с глутаматом классифицируются как ненатуральные. Но, вообще, рога от глутамата не растут. И, в конечном счете, вопрос глутамата – это вопрос выбора, который определяется образованностью потребителя.

А можно ли исключить из состава колбас все вредные для здоровья компоненты?

Вопрос в том, что считать вредными компонентами. Мясо, молоко, яйца могут представлять вред при некоторых заболеваниях. Стоит ли от них отказываться? Вряд ли. Обычно вредными для здоровья называют функциональные добавки с индексом Е. В наших продуктах их две – нитрит натрия и фосфаты. Кстати, нитрит мы вносим с помощью нитритной соли, которая позволяет обеспечить контроль консистенции нитрита в продукте. Если допустить, что он окажется в продукте в количествах больших, чем те, что допускаются российскими и международными требованиями, продукт окажется пересоленным и несъедобным.

Мы уже не первый год ведём разработки по исключению этих двух ингредиентов из состава. В этом нам очень помают коллеги из Союза Мясников Германии.  Мы уже получили положительные результаты, так что скоро сможем порадовать наших потребителей продуктами без Е.

Насколько сильно это может сказаться на качестве и стоимости мясной продукции?

Исключение любой добавки – это серьезные издержки от переоборудования производства до изменения кадровой политики. Это делается как раз для того, чтобы обеспечить стабильность качества. И это, безусловно, не может не сказаться на конечной стоимости продукта.

Как вы считаете, каковы перспективы развития мясной гастрономии в России?

Перспективы смутные. Отрасль дискредитирована. В этом есть и вина некоторых производителей, которые, не понимая, перспектив российской экономики в целом, работают не на создание долгосрочного бизнеса, а на извлечение сиюминутной прибыли. Кроме того, отсутствие прозрачного, понятного всем контроля за рынком продуктов питания формирует у потребителя недоверие к тому, что лежит на прилавках. Монополия государства в качестве гаранта качества и безопасности продуктов питания мешает выстраиванию прямого диалога между производителем и потребителем. А пока этого диалога не появится, отрасль будет погружаться в кризис.

Мы и некоторые наши коллеги пришли к пониманию того, что мы должны выстраивать собственную систему контроля, собственную систему формирования стандартов продуктов питания и стандартов производства. Они должны быть более строгими, чем те, что существуют в нашей стране. Российские сегодняшние требования лишь на треть соответствуют европейским. И только в наших, я имею в виду производителей, силах и интересах исправить эту ситуацию.

Действительно ли для производства колбас преимущественно используется импортное сырье.

«Мясной Дом Бородина» использует только отечественную свинину.  Часть же сортов говядины мы закупаем за границей, ввиду отсутствия этого сырья в России.

Насколько сильно изменилась технология производства? Наверное, сейчас большая часть работ автоматизирована?

Значительная часть производственных операций автоматизирована, но, тем не менее, производство колбасных изделий и деликатесов остаётся одной из наиболее трудоёмких отраслей пищевой промышленности.

Очень распространен миф о том, что сейчас в колбасах практически нет мяса, активно используются растительные компоненты. Действительно ли это так?

Внимательно читайте этикетку. В подавляющем большинстве случаев ее содержание соответствует тому, из чего сделан продукт. Обнаружить растительное сырье очень просто. Поэтому идти на столь откровенную фальсификацию просто недальновидно.

Как на вашем производстве осуществляется контроль качества?

На «Мясном Доме Бородина» работает отдел контроля, в состав которого входит производственная лаборатория, ветеринарные врачи, технологи. 100% входного сырья подвергается инструментальным исследованиям. В круглосуточном режиме работают ветеринарно-санитарные врачи, осуществляющие тотальный контроль выпускаемого продукта.

Докторская колбаса давно приобрела статус некого легендарного продукта, ее знают и любят многие. На ваш взгляд, появится ли в ближайшее время продукт, который также завоюет популярность на долгие годы?

В настоящий момент появляется множество нишевых продуктов, в которых производители воплощают свои представления об идеальном продукте и о потребностях рынка. Но ни один из них не сможет конкурировать с «Докторской» по популярности.

Планируете ли вы в ближайшее время предложить покупателям новинки продукции?

Мы уже предложили. Квикерсы – это сосиски без глутамата и заменителей мяса в удобной упаковке для быстрого здорового «перекуса».

Мы выпустили колбасу «Нямми» без фосфатов. Это колбаса для детской аудитории. На срезе она имитирует медвежью мордочку. Для этого мы используем два цвета. Более темный фарш готовится с использованием какао. А вообще, основа «Нямми» - это фарш для «Докторской».

Мы выпустили сосиски в новой упаковке – по две штуки. Покупателю больше не надо вскрывать всю упаковку, чтобы однажды поесть сосисок. Это позволяет дольше хранить продукт.