Немного о молекулярной кухне

Недавно я обещала поподробнее рассказать о кухне и рецептах Анатолия Комма. Сегодня выполняю свое обещание. Конечно, сами рецепты господин Комм держит в секрете, да и едва ли их можно повторить в домашних условиях. Для приготовления таких блюд, как в ресторанах Комма, необходимо особое оборудование и совершенно уникальные знания. Итак, давайте посмотрим, что же такого особенного готовит в своих ресторанах Анатолий Комм, человек, занявший 48-е место в списке 50-ти лучших поваров планеты.

Анатолий Комм является приверженцем такого необычного и ультрамодного направления в кулинарии, как молекулярная кухня, и готовит блюда именно по ее традициям. Основоположником молекулярной кухни считают французского ученого и повара Эрве Тиса. Именно Тис объединил кулинарию с физикой и химией, создав молекулярные формулы классических французских соусов и научившись изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и особой термической обработки.

Несмотря на название, все блюда в молекулярной кухне готовятся из натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Но вот для их обработки может использоваться как сок ананаса, способный превратить мясо в жидкую массу, так и жидкий азот, замораживающий блюдо снаружи и сохраняющий его горячим внутри. А для того, чтобы сделать соус гуще, мастера молекулярной кухни могут воспользоваться, например, инертным газом. В основе молекулярного подхода к кулинарии лежит принцип изменения структуры продукта с помощью жидкого азота, вакуума, высокой температуры, агар-агара, кислорода или размельчения до молекул. Привычные для нас продукты могут меняться до неузнаваемости, при этом сохраняя свой вкус. В ресторане молекулярной кухни вы можете заказать чай в виде желе или мороженое со вкусом колбасы.

Например, в ресторане Анатолия Комма вам подадут жидкий бородинский хлеб, конфеты из куриной печени, сорбет из малины и одуванчика, прозрачные пельмени. Центральными в своем меню Анатолий Комм считает традиционные русские блюда: борщ, пельмени, сельдь под шубой, по вкусу они те же самые, к которым мы привыкли, только выглядят по-особенному.  

Господин Комм говорит о том, что в ресторанах молекулярной кухни утоляют не физический голод, а эстетический, и стремится превратить каждый ужин в театральную постановку.
.

Друзья, если вы знаете что-то интересное о молекулярной кухне, давайте делиться информацией в комментариях к посту.