Как появились котлеты

В XVIII веке Петр I ввел в обиход кухонные плиты. Одна из первых плит в России  была построена в его летнем дворце на голландский манер. Новая техника в корне изменила ассортимент и технологию многих блюд, и в первую очередь мясных. Вместо жарки крупными кусками и целыми тушками появилась возможность жарить порционные мелкие куски.

Французское слово "cotelette" означает ребрышко, и первоначально так называли только натуральные изделия из свиной , бараньей и телячьей корейки в виде ломтика мяса с косточкой. Теперь мы называем их натуральными котлетами. Для их приготовления требовалось очень нежное мясо, пригодное для жарки. Поэтому их можно было нарезать только из реберное части корейки, примыкающей к почечной части, только 6-7 штук из каждой полутушки. Чтобы увеличить их количество, стали нарезать их и из части корейки, расположенной ближе к шее, но мясо там более грубое и после жарки оно остается жестким. Тогда нашли выход - отбивать это мясо, смачивать в льезоне и панировать. Появились котлеты отбивные.
При этом из полутуши мелкого скота стало возможным приготовить 6-7 натуральных котлет и 6-7 отбивных. Это составляет 8-10% массы полутуши.

Каких только котлет не изобретали предприимчивые хозяева и повара русских ресторанов. Происхождение некоторых видов котлет анекдотично. Так, одна не очень образованная , но знатная дама услышала, что на обеде у ее знакомых гостей угощали остроумными эпиграммами. Она немедленно потребовала от своего повара, чтобы он приготовил ей "эпиграммы". Изобретательный повар,не имеющий ни малейшего понятия о том, что это такое, удовлетворил ее желание и сделал "котлеты эпиграмм". Для этого он потушил мякоть почечной части орейки, остудил ее, вырезал кусочки в форме котлет, вставил в них косточки, запанировал,обжарил во фритюре и подал с соусом молочным, овощами и зеленой фасолью.
 

В дальнейшем мясо стали мелко рубить (позднее промалывать), добавлять воду, перец, соль, и из этой массы делать имитацию котлеты, вставляя в нее косточку. Наконец, пришла мысль - обойтись без косточки, и появились натуральные мясные рубленные изделия. Чтобы придать им пышность и сочность , в мясную рубку добавили хлеб, замоченный в молоке или воде.

Первые мясорубки в России появилась в конце 70 годов XIX века и были завезены из Америки на смену сечкам-качалкам в которых применялся тот же принцип, т.е. резанье.
В 1890-х годах появились мясорубки с червячным валом и крестообразными ножами. Совершенствовалась не только техника измельчения мяса, но и формовка котлет. Появились котлето-формовочные аппараты и поточные полностью механизированные линии для производства котлет. Одновременно расширялся и ассортимент изделий из рубленного мяса
Так и появились современные котлеты.