Рис для настоящего плова: что такое девзира и какой она бывает

Разнообразие блюд из риса настолько богато, что любой гурман может выбирать вариант по душе, каждый раз отправляясь в новое кулинарное путешествие. Но как бы не полюбились итальянское ризотто, японские суши, тайский жареный рис и модные боулы, первое и самое вкусное блюдо, с которым мы ассоциируем эту крупу, — настоящий узбекский плов. Ранее мы рассказывали, как его приготовить в лучших традициях жителей Ферганской долины. Секрет успеха — в правильно подобранных продуктах: свежая баранина, курдючный жир, овощи, специи и, конечно же, особый вид риса — красная девзира. Вместе с производителем этой крупы ТМ «Националь» предлагаем разобраться, чем же она отличается от обычного риса и какую выбрать для любимых блюд.

Девзира и ее виды

Девзира — слабо шлифованный рис родом из Средней Азии. Высокое содержание амилозы — одного из основных полисахаридов крахмала — делает зерно более плотным и обеспечивает рису невероятную способность впитывать жидкость и запахи в процессе приготовления блюд, при этом вес и объем крупы могут увеличиваться в несколько раз. В зависимости от места произрастания, года сбора урожая, исходного сырья и способа обработки зерна сорта девзиры отличаются цветом, твердостью, формой зерна и его свойствами.

В России наиболее известны красная (разных оттенков красно-коричневого цвета) и белая (может быть светло-жемчужной, кремовой, цвета слоновой кости, розоватой или желтоватой) девзира.

Красный цвет зерна обусловлен пигментом почвы, характерным для глинистых земель места произрастания — Ферганской долины. В силу слабой обработки этот пигмент сохраняется и на крупе. Исторический способ обработки девзиры предполагал использование исключительно ручного труда. Чешуйки отшелушивали с зернышек вручную или с использованием машины, которая приводилась в действие силой воды. Со временем для обрушения (шелушения) риса начали применять и более современное оборудование, которое оставляет на зерне значительно меньше мучки. В результате более тщательной шлифовки цвет самого зерна тоже становится светлее.

Родиной белой девзиры (известной в Узбекистане как ок-девзира, «ок» по-узбекски означает «белый») считается Киргизия. Второе название этого сорта — чунгара. Зерна покрывает матово-прозрачная мучка, а после промывки они становятся очень светлыми и приобретают перламутровый отлив. Во время приготовления зерна чунгары увеличиваются в объеме почти в 2–2,5 раза и становятся длиннее, чем у других сортов девзиры. Чунгара также делится на несколько разновидностей в зависимости от качества зерна. На восточном базаре лучшей и самой дорогой будет гап-йук, что по-узбекски дословно означает «без разговоров». Буквально — «безоговорочно лучшая чунгара, даже не сомневайтесь».

Помимо красной и белой, существуют и совсем экзотические разновидности девзиры, известные разве что местным жителям, тонким ценителям узбекской кухни и настоящим рисовым гурманам. Девзира дастар-сарык имеет желтоватый оттенок, который появляется в результате копчения зерна. А главный отличительный признак одного из самых дорогих видов девзиры кора-колтак, или кора-килтирик — ее черный цвет, который крупе придают черные прожилки на зернах. К девзире также относят такие разновидности риса, как хонобод, жойдари, тозаси, ок-тупрок, эски-шоли и др.

Особенности и секреты зерна

Зачастую традиционная узбекская девзира может быть ферментированной: рис после уборки в течение нескольких лет выдерживают в хранилищах, смачивают водой, просушивают и провеивают. Затем зерно шлифуют и много раз ополаскивают в воде. Ферментация приводит к изменениям свойств крахмала. Зерна становятся очень плотными и приобретают сладковатый вкус с выраженными солодовыми нотками, нехарактерными для обычного риса. Плов из ферментированной девзиры требует большего количества зирвака и его большей насыщенности, поскольку способность впитывать жидкость и аромат приправ у такого риса возрастает.

Перед приготовлением девзиру рекомендуется тщательно промыть, избавив зерна от характерного налета мучки. В таком случае готовый рис получится воздушным и рассыпчатым.

Вопреки распространенному мнению, цвет девзиры не является ее определяющим признаком и в зависимости от степени шлифовки зерна может отличаться даже у одного сорта. Главное же, что определяет вкус и характеристики девзиры, — особенности окружающей природы и минеральный состав почвы, на которой она выращена. Поэтому так важно выбирать продукцию производителя, которому доверяют. Девзиру для настоящего ферганского плова вы найдете в линейке риса ТМ «Националь». Это ли не повод для новых кулинарных открытий!