Известные сладкоежки итальянцы подарили миру много удивительных десертов. Почти каждый регион их страны может похвастаться своим национальным угощением. И сегодня мы расскажем о кулинарной гордости Сицилии — граните, которая считается предшественником итальянского мороженого джелато.
Гранита представляет собой сладкий колотый лед, немного похожий на сорбет, но с более зернистой текстурой. Само название, хотя и звучит не слишком аппетитно для русскоязычной публики, как раз характеризует консистенцию — корень “grani” означает зерно.
Островитяне едят это блюдо на завтрак со сладкой дрожжевой булочкой с шариком-мякишем наверху. Для них это определенный ритуал, и одно без другого представить невозможно. Именно поэтому, помимо самых популярных разновидностей десерта, мы включили в статью еще рецепт этой традиционной булочки. Наслаждайтесь гранитой, как истинные сицилийцы!
Арабские корни
Истоки возникновения граниты восходят к IX веку, когда Сицилия находилась под властью арабов, которые привезли с собой рецепт шербета — напитка со льдом и фруктовым соком. В этот же период на остров завезли сахарный тростник и лимоны, поэтому вскоре местные жители начали готовить свою интерпретацию полюбившегося им арабского десерта.
В современной вариации гранита состоит из трех ингредиентов: воды, сахара, фруктов или орехов. Однако в Средние века для ее приготовления надо было еще купить снег. Да-да, раньше на Сицилии его приобретали за деньги. Существовала профессия “nivaroli” (на островном диалекте “nivi” значит снег), представители которой зимой собирали снег на склонах горы Этны и складывали для хранения в огороженных камнями пещерах, а летом продавали.
В XVI веке снег начали использовать не как ингредиент, а как охладительный элемент. В цинковое ведро наливали воду, фруктовый сок, добавляли сахар. Затем это ведро помещали в большой деревянный чан со снегом и морской солью, которая помогала дольше удерживать холод. Позднее в ведро вставили лезвия с ручным управлением, чтобы предотвращать образование крупных кусков льда.
С изобретением холодильников и специальных морожениц процесс стал значительно проще.
Разнообразие вкусов
Закономерно, что наибольшее распространение гранита получила в Катании и Мессине, которые находятся недалеко от Этны. Именно в этих городах можно попробовать аутентичный десерт.
Классическими вкусами считаются миндальная, фисташковая, лимонная, кофейная и гранита из шелковицы. Также используют жасмин, клубнику, землянику и другие сезонные ягоды или фрукты: персики, дыни, арбузы. В Катании можно найти даже шоколадную граниту, которую делают из нежирного какао.
Виды иногда сочетают между собой при подаче, чтобы получилось ассорти: например, миндально-фисташковое или миндально-шелковичное.
Кстати, консистенция лакомства часто меняется в зависимости от района: где-то она очень зернистая, а где-то — более кремообразная. У каждого свое видение идеальной текстуры.
Граниту всегда едят с “brioche col tuppo”, что буквально переводится как «бриошь с туппо». Такое название булочка получила из-за сходства с низкой женской прической вроде шиньона, которую на местном диалекте называют “tuppo”. Эта выпечка — тоже достояние сицилийской кухни, поэтому в конце статьи мы обязательно поделимся ее рецептом.
Лимонная гранита
Начнем знакомство с сицилийским десертом с самой простой в приготовлении вариации. Лимонная гранита делается буквально в три шага.
Ингредиенты:
- вода — 500 мл
- процеженный лимонный сок — 500 мл
- сахар — 250 г
Способ приготовления:
- Воду влейте в сотейник, поставьте на огонь и доведите до кипения.
- Добавьте сахар и перемешивайте до полного растворения. Снимите с плиты и оставьте остывать.
- В остывший сахарный сироп влейте лимонный сок. Перемешайте.
- Перелейте лимонный сироп в широкий пластиковый или стеклянный контейнер. Можно использовать глубокую стеклянную форму для выпечки. Поставьте в морозильник на 30–40 минут, пока не появятся первые ледяные кристаллы. Затем достаньте из морозилки и измельчите вилкой образовавшийся лед. Снова поставьте в морозильник. Повторите эту процедуру несколько раз, пока гранита не приобретет желаемую консистенцию. Чем чаще вы будете дробить лед вилкой, тем равномернее будет текстура.
- Для более интересного вкуса перед замораживанием в лимонный сироп можно добавить водку, джин или ликер.
- Подавайте граниту в порционных формочках, украсив листиком мяты.
Миндальная гранита
Миндальную граниту иногда готовят из неочищенного ореха, тогда десерт имеет коричневые вкрапления. Мы расскажем, как сделать ее из домашнего миндального молока.
Ингредиенты:
Для миндального молока:
- вода — 500 мл
- миндаль — 150 г
Для миндальной граниты:
- миндальное молоко — 500 мл
- сахар — 100 г
Способ приготовления:
- Сначала приготовьте молоко. Предварительно миндаль очистите от кожуры. Для этого опустите орехи на 1–2 минуты в кипящую воду. Затем подсушите бумажным полотенцем и остудите. С остывших орехов кожица будет легко сниматься руками.
- Очищенный миндаль положите в чашу блендера, влейте 250 мл воды. Измельчите до однородной консистенции и оставьте настаиваться на 30 минут.
- Процедите жидкость через марлю или льняную ткань в другую емкость.
- Ореховый жмых снова выложите в чашу блендера и влейте оставшиеся 250 мл воды. Пробейте блендером и оставьте на 30 минут. Снова процедите и влейте к первой порции молока, перемешайте. Получится около 500 мл миндального молока.
- Влейте миндальное молоко в сотейник и доведите до кипения. Добавьте сахар и перемешайте, чтобы все кристаллы растворились.
- Выключите огонь и остудите миндальный сироп до комнатной температуры.
- Выложите смесь в контейнер и поставьте в морозильник. Периодически доставайте и перемешивайте вилкой.
- Подавайте граниту, посыпав миндальными лепестками.
Кофейная гранита
Кофейную граниту часто подают со взбитыми сливками. Это самый популярный летний завтрак в Катании. Для местных жителей это то же самое, что для французов утренняя чашечка эспрессо с круассаном.
Ингредиенты:
- вода — 500 мл
- кофе свежесваренный — 200 мл
- сахар — 200 г
- взбитые сливки — для подачи
Способ приготовления:
- В кастрюле вскипятите воду, добавьте сахар, перемешайте.
- Выключите огонь, влейте в сироп кофе. Остудите до комнатной температуры.
- Перелейте кофейную массу в стеклянный или пластиковый контейнер, поставьте в морозильник.
- Через 30 минут достаньте контейнер из морозильника. Перемешайте вилкой образовавшийся лед. Повторяйте процедуру.
- Подавайте кофейную граниту со взбитыми сливками, посыпав тертым шоколадом.
Клубничная гранита
Десерт со свежей клубникой тоже поливают взбитыми сливками при подаче. Можно брать этот рецепт за основу, а ягоды варьировать по желанию.
Ингредиенты:
- клубника — 500 г
- вода — 300 мл
- сахар — 150 г
- взбитые сливки — для подачи
- мята — для украшения
Способ приготовления:
- Клубнику помойте и удалите веточки.
- В кастрюле доведите до кипения воду, добавьте сахар и варите, помешивая, до полного растворения. Остудите.
- В чашу блендера выложите клубнику, сахарный сироп. Измельчите до однородной консистенции.
- Выложите клубничную массу в контейнер, поставьте в морозильник.
- Доставайте из морозильника каждые 30 минут, перемешивайте вилкой. На четвертый раз граниту уже можно подавать.
- Выложите в стаканы, украсьте взбитыми сливками и веточкой мяты.
Фисташковая гранита
Еще одна ореховая разновидность граниты. В отличие от миндальной, эта готовится чуть проще и быстрее.
Ингредиенты:
- фисташки без скорлупы — 200 г
- вода — 600 мл
- сахар — 150 г
Способ приготовления:
- Фисташки нужно очистить от кожицы. Для этого подсушите их некоторое время на сухой сковороде или отварите в течение 2 минут в кипящей воде. Разотрите орехи между пальцами, кожица будет легко сходить.
- Выложите очищенные фисташки в блендер и измельчите до пастообразной консистенции.
- В кипящую воду всыпьте сахар. Варите, помешивая, до полного растворения. Выключите огонь, добавьте в сироп измельченные фисташки, перемешайте.
- Остудите сахарно-ореховую массу до комнатной температуры.
- Перелейте смесь в большой контейнер, поставьте в морозильник.
- Через 30 минут вилкой измельчите крупные кусочки льда. Верните в морозильник. Повторяйте в течение 2 часов каждые 30 минут.
- Подавайте в порционных формочках. Фисташковая гранита хорошо сочетается с миндальной, так что можно их миксовать.
Сицилийская бриошь
Для тех, кто хочет подать граниту на завтрак в полном соответствии с сицилийскими традициями, мы подготовили рецепт той самой булочки с круглым мякишем наверху. Из представленных ингредиентов получается около 12 штук.
Ингредиенты:
Для теста:
- мука — 500 г
- молоко — 200 мл
- яичные желтки — 4 шт.
- сахар — 80 г
- сливочное масло — 70 г
- дрожжи пивные — 7 г
- цедра 1 апельсина
- цедра 1 лимона
- ванильная эссенция — 1 ст. л.
- мед — 1 ч. л.
- соль — 10 г
Для смазывания:
- желтки куриные — 1 шт.
- молоко — 20 мл
Способ приготовления:
- Соедините муку, соль, апельсиновую и лимонную цедру, ванильную эссенцию, мед, дрожжи, сахар, желтки.
- Взбивая смесь миксером, влейте небольшими порциями молоко.
- Затем добавьте небольшими кусочками размягченное сливочное масло и соль. Продолжайте смешивать миксером на низкой скорости до получения однородной консистенции. Тесто должно получиться упругим и гладким.
- Скатайте тесто в шар и переложите в глубокую сухую миску. Накройте пленкой и оставьте в сухом теплом месте на 2 часа. За это время объем увеличится вдвое.
- Готовое тесто разрежьте на кусочки примерно по 75 и 15 г. Можно воспользоваться кухонными весами.
- Раскатайте крупные кусочки теста в гладкие шарики.
- На противень, застеленный пергаментом, выложите на расстоянии около 6 см друг от друга крупные заготовки.
- Маленькие кусочки нужны для туппо. Сформируйте из них шарики, а затем чуть растяните с одного конца, образуя конус.
- В крупных шариках по центру сделайте углубление пальцем. Вставьте туда маленькие заготовки острым концом вниз, чуть придавите.
- Накройте полотенцем и оставьте тесто отдохнуть на 1 час в сухом теплом месте.
- Смажьте бриоши смесью взбитого желтка с молоком.
- Выпекайте в разогретой до 180°С духовке около 20 минут.
- Булочки готовы!
Не бойтесь готовить новые блюда, ведь национальные кухни так интересны и разнообразны. Пробуйте экспериментировать и делитесь с нами своими кулинарными достижениями!