Французские канеле́: как готовить румяные кексы из Бордо

Знаменитый регион на юго-западе Франции подарил миру не только вкусные вина и название цвета «бордовый», но и кое-что сладенькое в придачу. Загорелые кексы канеле, по форме похожие на древнегреческие колонны, стали еще одним гастрономическим символом Бордо. На первый взгляд может показаться, что это самая обычная выпечка из бисквитного теста, а на деле для кексов понадобится темный ром хорошего качества, пчелиный воск и минимум 24 часа времени в запасе. Заинтригованы? Предлагаем познакомиться с канеле поближе и узнать все тонкости приготовления этого десерта в домашних условиях.

Еще одна история с монахинями

Как и миндальные пирожные макарон или печенье финансье, рецепт канеле тоже изобрели монахини. Впервые эти кексы приготовили сестры обители Благовещения в Сент-Элали. Так они нашли применение большому количеству яичных желтков, которые оставались после осветления вина. В то время в Бордо и его окрестностях насчитывалось много винодельческих хозяйств. Для одного из этапов приготовления ароматного напитка производители использовали яичные белки, а желтки отделяли и передавали на кухню в монастыри.

Интересно также упомянуть историю появления финансье. С ним все получилось наоборот: монахини-визитандинки готовили печенье для утилизации яичных белков. Из желтков художники при монастырях делали темперу для фресок.

История канеле не ограничилась монастырскими стенами. Известно, что во французском Лиможе производили похожее изделие и называли его каноле. Выпечка получила огромную популярность, и даже появились группы ремесленников, которые специализировались только на приготовлении этого вида десерта.

В XX веке забытый к тому времени старинный рецепт снова начали использовать французские кондитеры. Они добавили в состав кексов ароматный ром и сохранили классическую форму выпечки.

В 1985 году появилась Бордоская ассоциация канеле, она закрепила за названием “canelé” статус коллективного бренда, зарегистрированного в Национальном институте промышленной собственности Франции. Так рецепт знаменитой выпечки получил официальную защиту, но остался горячо любимым во многих кондитерских по всему миру.

Чем канеле отличаются от обычных кексов

Сразу напрашивается логичный ответ — всем. Но давайте рассмотрим по порядку.

Тесто. Для выпечки из Бордо нужно сделать смесь, похожую на блинную. То есть тесто получается достаточно жидким. Далее его обязательно нужно оставить на сутки для расстойки.

Ароматизаторы. Обязательные ингредиенты, которые не рекомендуется заменять, — ром и ваниль. Благодаря им канеле получаются очень ароматными, такими, как во французских кондитерских.

Формочки. Для идеального результата нужно использовать специальные формы хорошего качества.

Процесс выпекания. Канеле, в отличие от обычных кексов, пекут в духовке не менее 55–60 минут. О приготовлении за 30 минут речи не идет.

Цвет и текстура. Готовые изделия имеют темную карамельную корочку и немного влажную, светлую пористую серединку. После остывания французские кексы должны хрустеть при откусывании, быть нежными и очень ароматными внутри.

Секреты вкусных канеле

Каждое порядочное угощение с загранпаспортом просто обязано иметь свои секреты. Нежное карамельное канеле не стало исключением. Что же нужно знать, перед тем как приступать к его приготовлению?

Как упоминалось ранее, понадобятся специальные формочки с вертикальными желобками, именно в них выпекают классические кексы с ромом. В идеале нужно использовать медные формы, они долго сохраняют тепло, равномерно распределяя его. Благодаря этому и получается та самая хрустящая карамельная корочка. Формочки из других металлов или силиконовые справятся с задачей хуже. С их помощью не всегда удается добиться нужного цвета изделия и карамелизации.

Пора раскрыть тайну, зачем же кулинарам пригодится пчелиный воск. Его рекомендуют использовать для смазывания формочек. Соедините воск в равных количествах со сливочным маслом, растопите на водяной бане и проделайте простую манипуляцию. Поочередно наливайте в каждую формочку жидкость и быстро выливайте в следующую. А формочки установите вверх дном на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки смеси воска с маслом. Если на дне формы останется много воска, то кексы могут получиться с «белыми низами», как говорят во Франции.

Редкие кулинары отправляются на поиски пчелиного воска и пользуются другим проверенным способом: хорошо промазывают формочки сливочным маслом и посыпают сахаром.

Как подготовить медные формы перед первым использованием? Известные кондитеры не рекомендуют мыть их. Смажьте емкости маслом и поставьте на 20 минут в духовку при максимальной температуре. Достаньте формочки из духовки, протрите бумажным полотенцем или сухой тканью и дайте им остыть.

Следующий секрет вкусных канеле заключается в выборе правильных продуктов. Понадобится сильная пшеничная мука высшего сорта, жирное молоко, свежее сливочное масло не менее 82,5%, натуральная ваниль или качественный ванильный экстракт, хороший темный ром (допускается и светлый).

Одно из важнейших правил, которым нельзя злоупотреблять, если вы хотите в итоге получить правильный десерт, — расстойка теста. Она занимает минимум 24 часа, но может достигать и 4 суток. Оставьте тесто в холодильнике, а перед выпеканием кексов хорошо перемешайте с помощью венчика.

Классический рецепт канеле из Бордо

Теперь мы во всеоружии, приступаем к приготовлению французского десерта. Из указанного количества получится 12–15 кексов.

Ингредиенты:

Основные:

• молоко 3,2% — 500 мл
• сахар — 200 г
• пшеничная мука — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• яйца куриные С0 — 2 шт.
• яичные желтки С0 — 2 шт.
• темный ром — 2 ст. л.
• ваниль — 1 стручок
• соль — 1 щепотка

Дополнительно:

• сливочное масло — 30 г
• сахар тростниковый — 30 г

Способ приготовления:

1. В сотейник с толстым дном налейте молоко, положите сливочное масло.
2. Разрежьте стручок ванили и кончиком ножа выскребите ароматные семена.
3. Добавьте стручок и семена ванили к молоку и поставьте сотейник на огонь.
4. Доведите молоко до легкого кипения, снимите с огня и оставьте на пару минут.
5. В отдельной емкости начните взбивать яйца, желтки и сахар.
6. Достаньте из молока стручок ванили. Если использовали молотую ваниль, процедите молоко через мелкое сито.
7. Постепенно тонкой струйкой влейте в яично-сахарную смесь часть горячего молоко. При этом продолжайте взбивать массу на низких оборотах.
8. Продолжайте вымешивать массу и добавьте муку со щепоткой соли.
9. Влейте оставшееся молоко и хорошо перемешайте тесто, чтобы избежать образования комочков.
10. Влейте ром и снова все перемешайте.
11. Емкость с тестом затяните пищевой пленкой, оставьте до остывания при комнатной температуре. Далее поставьте в холодильник минимум на 24 часа.
12. На следующий день достаньте тесто из холодильника, хорошо перемешайте.
13. Подготовьте формочки, смажьте их маслом и обсыпьте сахаром.
14. Влейте тесто в порционные формы, заполняя их на 80%.
15. Разогрейте духовку до 250°С, поставьте формы с тестом на противень и поместите его в духовой шкаф. Выпекайте канеле 10 минут.
16. Затем уменьшите температуру в духовке до 190°С и готовьте кексы еще 45–50 минут.
17. Не рекомендуем открывать духовку в процессе выпекания.
18. Когда изделия приобретут насыщенный темный оттенок, достаньте формы, переверните и извлеките кексы.
19. Оставьте канеле остывать на решетке при комнатной температуре. Через некоторое время корочка у кексов станет хрустящей.

Приступайте к дегустации, ароматную французскую выпечку нужно есть в день приготовления, позже она может потерять всю свою прелесть.

Не расстраивайтесь, если канеле осядут. Это естественный процесс. В духовке они увеличиваются в объеме, а после стабилизируются.

Как и с чем есть канеле

Обычно канеле едят на завтрак или полдник. Мини-кексы подают к коктейлям, средние по размеру — к кофе или чаю, а большие — как десерт после основного приема пищи.

Использование приборов при сервировке десерта опционально.

Если вы отправитесь за канеле в кондитерскую, имейте в виду, что выпечку продают по 6 или 10 штук в коробке или поштучно.

Сейчас вариации известного французского угощения не ограничиваются классикой. Можно увидеть его с разными наполнителями и топингами. И вполне реально сделать такие канеле даже дома. Главное, довести до совершенства навыки приготовления самого простого варианта.

А если пока вы не уверены в своих силах, отправляйтесь в ближайшую кондитерскую, попробуйте канеле, влюбляйтесь в них, как это сделали сотни других кулинаров, и тогда у вас не останется шанса.