О бульонах и бульонных кубиках

Недавно я очередной раз занималась пополнением запасов своей морозильной камеры, и подумала, что мой опыт может оказаться полезным. Я часто не могу позволить себе потратить на приготовление пищи больше времени, чем хотелось бы, особенно в будни. Поэтому меня очень выручают заранее заготовленные ингредиенты, которые можно использовать в приготовлении различных блюд, и которые можно хранить относительно долго. Одним из таких ингредиентов являются бульонные кубики. Если нужно приготовить соус, суп, рагу и т.д. очень удобно иметь их под рукой.

Бульонные кубики я готовлю из свежих уваренных до более концентрированного состояния бульонов. Далее я расскажу о том, как я готовлю бульоны, и какой набор бульонных кубиков хранится в моем морозильнике.

Я привожу пропорции из расчета на 1 кг основного вкусового ингредиента (говядина, курятина, рыба), чтобы было понятнее соотношение продуктов. При приготовлении бульонов я обычно использую 2-3 кг курятины, говядины и т.д.
Кастрюли, используемые для приготовления бульонов, обычно имеют относительно небольшую площадь дна и высокие стенки, таким образом небольшая площадь поверхности позволяет минимизировать испарение во время кипения на медленном огне, кроме того в кастрюле такого формата проще полностью покрыть ингредиенты нужным количеством жидкости.

Куриный бульон

Куриный бульон можно приготовить из сырых куриных костей и каркаса или костей и каркаса уже приготовленной птицы.
В зависимости от того, какой насыщенности бульон мы хотим получить, соотношение курятины к жидкости может отличаться:
для более наваристого бульона - приблизительно 2 литра холодной воды на 1 кг куриных костей;
для менее наваристого бульона - приблизительно 3,5 литра холодной воды на 1 кг куриных костей.

Также нам понадобится:
суповая зелень - репчатый лук, стебель сельдерея, морковь из расчета ~ 70 г смеси на 1 литр жидкости в пропорции 2:1:1, (овощи крупно нарежем);
1 саше со специями или bouquet garni
соль по вкусу.

Бланшируем кости, чтобы избавиться от излишнего жира, даем воде стечь, промываем кости под проточной водой. Помещаем их в кастрюлю вместе с овощами...

...заливаем холодной водой и доводим до кипения на тихом огне.

Если нужно, то можно добавить в бульон соль. Варим бульон на медленном огне 2-3 часа, часто снимая образовывающуюся на поверхности пену. Ближе к концу приготовления бульона добавляем bouquet garni или саше со специями. Составляющие bouquet garni или саше со специями быстро отдают свой аромат. Поэтому не стоит опускать их в бульон слишком рано, это может привести к потере насыщенности аромата, т.к. эфирные масла ароматических ингредиентов при длительной варке улетучиваются.
Процеживаем бульон и даем ему остыть.

Чтобы удалить лишний жир можно оставить бульон в холодильнике на ночь и снять образовавшийся на поверхности слой жира шумовкой.

После удаления лишнего жира из полученного бульона мы можем приготовить бульонные кубики. Для этого доведем бульон до кипения и дадим ему увариться.Я увариваю примерно в два раза.
Бульон до уваривания...

...и после...

Затем остужаем наш концентрированный бульон, заливаем в форму для кубиков льда...

...и замораживаем в течение 4-5 часов.
Перекладываем кубики в пакет для хранения.

Я обычно подписываю такие пакеты и указываю дату приготовления. Бульонные кубики могут храниться в морозильнике до 6 месяцев, а сами бульоны в холодильнике не более 3 дней.

Кстати, очень удобными оказались силиконовые формочки для льда с каркасом – кубики вынимать очень легко, а за счет каркаса нет никаких проблем с перемещением формы заполненной жидкостью.

Говяжий коричневый бульон

Этот мясной бульон можно приготовить из предварительно запеченных телячьих или говяжьих костей, поэтому он обладает насыщенным цветом и ароматом. Под воздействием температуры происходит карамелизация костей, за счет этого они придают бульону темный насыщенный цвет.

Предварительное запекание также позволяет растопить излишки жира.

Для приготовления бульона нам понадобится:
2,5 литра холодной воды на 1 кг говяжьих или телячьих костей;
суповая зелень - репчатый лук (не очищаем от шелухи), стебель сельдерея, морковь из расчета ~ 70 г смеси на 1 литр жидкости в пропорции 2:1:1 (овощи крупно нарежем);
1 -1,5 столовые ложки томатной пасты;
1 саше со специями или bouquet garni;
соль по вкусу.

Разогреваем духовку до 230 градусов.
Запекаем кости в течение 40 минут в духовом шкафу.

Когда пройдет половина от указанного времени, добавим на противень к костям овощи и перемешаем все вместе. Добавляем небольшое количество воды.

Запекаем все вместе оставшиеся 20 минут.
Перемещаем кости и овощи в кастрюлю для варки бульона, заливаем холодной водой. Доводим бульон до кипения на тихом огне, добавляем соль и томатную пасту. Варим на тихом огне 3-4 часа, часто снимая образовавшуюся на поверхности пену. Добавляем саше со специями или bouquet garni.
Далее повторяем те же манипуляции, что и с куриным бульоном – процеживаем, остужаем, удаляем лишний жир.
Из коричневого говяжьего бульона также можно сделать бульонные кубики.

Для обычного «белого» говяжьего бульона я использую то же соотношение жидкости, говяжьих костей. суповой зелени и ароматических веществ, но опускаю этап запекания и не использую томатную пасту. Время варки бульона 3-4 часа.
Для коричневого бульона из дичи - заменяем говяжьи кости на аналогичное количество костей дичи. А в стандартное саше со специями добавляем семена фенхеля и ягоды можжевельника.
Для коричневого бульона из баранины - заменяем говяжьи кости на аналогичное количество костей баранины. А в стандартное саше со специями добавляем один или несколько следующих ингредиентов: стебли мяты, ягоды можжевельника, семена кумина, тмина или розмарин.
Для коричневого бульона из свинины - заменяем говяжьи кости на аналогичное количество костей свежей или копченой свинины. В стандартное саше со специями добавляем один или несколько следующих ингредиентов: стебли орегано, толченый красный перец, семена тмина или семена горчицы.

Рыбный бульон

Для рыбного бульона можно использовать кости и обрезки (плавники, кожа, голова) таких рыб как палтус, треска, лосось. И не стоит использовать жирную рыбу с ярко выраженным запахом (скумбрию, например).
Для приготовления бульона нам понадобится:
1, 6 л холодной воды на 1 кг рыбных костей и обрезков;
суповая зелень - репчатый лук, стебель сельдерея, морковь из расчета ~ 70 г смеси на 1 литр жидкости в пропорции 2:1:1(овощи крупно нарежем);
140 мл сухого белого вина (опционально);
6 горошин черного перца;
1 лавровый лист;
2 столовые ложки лимонного сока;
соль по вкусу.

Удаляем из рыбьей головы глаза и жабры (каждый раз после этой манипуляции мне хочется походить к психотерапевту %)) Помещаем кости, голову и прочие обрезки в емкость с холодной соленой водой на 10 минут (это поможет удалить кровь и илистый запах).

Затем промываем и помещаем в кастрюлю.
Добавляем все остальные ингредиенты.

Доводим до кипения и варим 20 минут, снимая пену. Более длительное приготовление рыбного бульона может сделать его вкус горьким.
Далее процеживаем бульон, остужаем. Из рыбного бульона так же можно приготовить бульонные кубики и хранить в морозильнике.