Английский повар о русской кухне

Шеф-повар ресторана «Ёрник», который работал в Англии в таких заведениях, как Alimentum в Кембридже, Les Trois Garcons, Tom Aikens и Kensington Place в Лондоне, а в Америке — в чикагских Pluton и Charlie Trotter, уже больше года в Москве. Он все еще удивляется отсутствию в столице хороших ресторанов и шаг за шагом постигает русскую кухню. Реализуя ее принципы на свой, авторский манер. С Дэниелом Фиппардом беседовала Ирина Мак.

— Вы приехали в Москву, успев поработать в «мишленовских» ресторанах Лондона и Чикаго. Что вас здесь привлекло?

— Во-первых, мне было интересно поработать с Юлией Высоцкой и Андреем Сергеевичем Кончаловским. Но кроме этого, мне была любопытна именно эта ресторанная неразвитость России. Незанятая ниша, оставляющая простор для творчества. У меня была возможность сделать что-то новое. Хотя, конечно, не ожидал вовсе не найти в Москве хороших ресторанов, куда бы мне хотелось пойти в свой выходной.

— Ни одного?

— Если быть точным, я нашел в Москве для себя два места. Мне очень нравится Grand cru на Малой Бронной, с кухней Адриана Кетгласа, и рестораны Айзека Корреа — простые и хорошие. Притом, что я люблю ходить в новые рестораны. Но куда бы я ни пошел в Москве, везде вижу примерно одно и то же меню. Вчера одна наша посетительница, полистав меню, призналась: «Даже не знаю, что выбрать. Потому что обычно я ем в ресторанах салат «цезарь», а у вас его нет». И куда бы вы ни пришли, вы найдете «цезарь» и руколу с креветками. В одном ресторане я обнаружил целый раздел меню, посвященный руколе: рукола с артишоками, с грибами, с говядиной...

— Между тем, рукола совсем не русский продукт. Тогда как есть очень близкая к ней трава кресс-салат, с еще более ярким вкусом.

— И я его использую, много. Но это не только русский продукт — его существует много видов, везде.

— Обычно иностранных поваров обескураживают наши проблемы с поиском поставщиков. Все ратуют за использование местных продуктов,  но, столкнувшись с реальностью, идут на попятную. Какие наши продукты используете вы?

— Судак, куры, яйца, некоторые овощи, фрукты, грибы... Я так понимаю, что из-за коллапса, связанного с распадом Советского Союза, совершенно разрушено было сельское хозяйство, и теперь вам надо ждать много лет, пока оно восстановится.

— Не стоит верить всему, что рассказывают об СССР — с сельским хозяйством и там все было не ахти.

— Может быть, но сейчас я вижу, что летом появляется столько всего — лисички, сморчки, малина, вкуснейшая клубника... Российская клубника намного вкуснее импортной, так зачем в июле в Москве голландская клубника? В Лондоне я выбирал из 30 компаний, поставляющих рыбу. А здесь из двух. И невозможные цены...

— Вы ратуете за сезонные продукты, но в России сезон так короток!

— Да, иногда четыре недели, как со сморчками. Но я стараюсь успеть по максимуму — наше меню меняется шесть раз в год. Покупаем какие-то овощи и фрукты и на рынке, кроме того, используем сезонные продукты из Европы, где сезон дольше.

— В вашем меню всегда присутствуют если не русские блюда, то хотя бы русские акценты. Тот же гороховый суп — террин из копченой свинины все-таки можно отнести к нашей кухне. Что еще из русской еды настолько вас вдохновило, что вам захотелось поимпровизировать на эту тему?

—  Если честно, русская кухня меня не слишком привлекает. Ее очень сложно поднять до уровня современной кухни. Тот же шашлык — разве это не примитивно?

— Это кавказская кухня, и — нет, хороший шашлык не примитивен. Обычно в России иностранных поваров возбуждают русские супы.

— У меня есть окрошка с гребешками и судаком — сырым, на яблочном квасе, который мы делаем сами. Кроме того, я делаю селедку под шубой и пельмени — классические русские пельмени, просто очень тонкое тесто и отличное мясо. И гречетто — аналог ризотто, но из гречки. Это старый рецепт семьи Кончаловских.

— Гречка — тоже не русский продукт, вспомните бретонские гречишные крепы. Я уж не говорю про сыр. Но вы еще готовите оливье.

— А оливье тогда не русский салат?

— Как раз русский: изобретен французским поваром в России, для русских.

— О'кей. В своем оливье я хотел просто использовать лучшие ингредиенты: копченую куриную грудку, свежий горошек, беби-картофель, перепелиные яйца. И домашний майонез, на винном уксусе. Майонез подается горячим и не перемешивается. Мне кажется, это очень по-русски!