Заатар, За'атар

Заатар, что это такое ?
Очень широко известная на всем Ближнем Востоке и в Египте смесь специй и приправ, а также одноименная группа растений нескольких родов. Считается, что происходит из сирийского города Алеппо, центра торговли специями и местными травами.
Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и вразных странах имеют в виду разные травы под одним названием - zaatar. Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют лимоны для аромата, есть смеси с зеленью, соленые – вариантов не счесть. Неизменны только три компонента – кунжут, сумах и zaatar.

Как видно из названия, этот вид орегано рос на территории современных Сирии, Палестины и Израиля и имеет богатейшую историю. И в Католической и в Иудейской энциклопедиях отмечается, что именно это растение упоминается в Библии под названием «ezov», «ezob», на арабском «saatar», изначально обозначающих несколько видов растений из рода Satureja, также являющихся родным для Палестины. Следуя библейскому Ветхому завету, можно сделать вывод о том, что ezov в древнем Израиле и Палестине использовался двояко – в ритуальных целях – пучком ezov разбрызгивали жертвенную кровь ягнят по притолокам дверей в день празднования Песах, кроме того, пучки применяли и для ритуальных очищений и омовений, вплоть до прокаженных. Непритязательный и скромный кустарничек, росший на скалах и каменистых склонах был общедоступен для всего населения Израиля и Палестины. Позднее, в европейском христианстве эта традиция перешла на иссоп европейский, и кропления святой водой стали осуществляться им.

Вкус и запах у сирийского орегано средний между тимьяном, орегано и майораном. Это же растение используют в Марокко и Египте для похожей смеси «dukka».
Современные исследования подтвердили его дезинфицирующие, бактерицидные и антиокислительные свойства. Основными компонентами эфирного масла сирийского орегано являются - гамма-терпинен, карвакрол (69,5%), р-цимин (10,3%), бета-кариофилен и еще более полутора десятков компонентов.

Один из израильских вариантов такой смеси – Za'atar, кунжут, барбарис, лимонная кислота, соль. «Зеленая смесь» Za'atar не включает сумах, но добавлены зелень петрушки или пажитника греческого.

Смесь из сирийского города Алеппо отличается, например, от травяного аромата израильской смеси, обогатившись обжаренными семенами кумина и кориандра и капелькой аниса. Сирийский Za'atar - отличная приправа к баранине, жареной на гриле.

В Иордании, смесь Za'atar соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном, и является популярной приправой для жареных блюд и мяса и птицы на гриле.

Смесью посыпают мясо и овощи, птицу и рыбу перед запеканием, кебабы, салаты. Чаще всего к смеси добавляют оливковое масло, иногда добавляют хуммус и намазывают на хлеб.