Отказ от глутамата в мировой пищевой промышленности

Привет, друзья!

Мы продолжаем обсуждение одного из серьезнейших вопросов в области продуктов питания – использования вкусовых добавок, в частности знаменитого по всему миру глутамата натрия (E621).

Это по сути своей вопрос категорийности, сортности, качества продукта. Наличие слова «глутамат» на этикетке сухариков, чипсов или супов быстрого приготовления более чем естественно. А, например, в пармской ветчине, которая считается элитарным деликатесом, присутствие любых усилителей вкуса, согласитесь, нелепо.

Отказ от глутамата – основной тренд в мировой пищевой промышленности сегодня.

Миф о том, что массовое производство полуфабрикатов невозможно без глутамата, развеяла компания «Содексо» (Sodexo), отказавшись от использования этой пищевой добавки. «Содексо» - одна из крупнейших транснациональных компаний, занимающаяся организацией питания в офисах, школах, больницах и т.п.

«Содексо» декларирует, что Администрация по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA), американский аналог (относительный) Роспотребнадзора, классифицирует глутамат натрия как ингредиент, который «в целом признан безопасным». Тем не использование глутамата натрия остается спорным. Поэтому Sodexo сформулировало к поставщикам сырья требования, соблюдение которых позволяет избегать применения глутамата. Самые строгие требования касаются поставщиков мяса. Понятно, что компания не работает с мясом механической обвалки (обрезки, жилы, сухожилия и т.д.), вкус которого станет привлекательным лишь благодаря усилителям вкуса. Требования по жирности – менее 10%.

Обычно глутамат ассоциируется с азиатской кухней. Между тем все больше ресторанов этой самой кухни бегут от глутамата. Вот, например, читаем на сайте ресторана Мама Чоу из французского Эиме: «Нет никакой необходимости использовать в китайской кухне глутамат натрия. До тех пор пока вы используете свежеприготовленные, свежие ингредиенты, вам не понадобятся усилители вкуса».

Ресторан вьетнамской кухни Pho Bowlevard, расположенный в небольшом городке Литлтон (Колорадо, США), также отказались от глутамата. Его хозяева на сайте ресторана признаются: «Наша семья ест в Pho Bowlevard каждый день, это единственная причина, по которой мы категорически не добавляют глутамат натрия к нашей еде. Глутамат натрия улучшает вкус бульона и мяса на гриле, но мы чувствуем, что наши методы и процесс приготовления пищи позволяют нам сохранить подлинный вкус продуктов и дать его нашим гостям».

Может сложиться ощущение, что отказ от усилителей вкуса – это тренд для ресторанов восточной кухни в западных странах. Но нет. Даже в Китае появляются рестораторы, отворачивающиеся от глутамата. Вот цитата из манифеста ресторана китайской кухни «The Сhairman», который находится в Гонконге: «С такими свежими ингредиентами и соблазнительными соусами нет, конечно, никакой необходимости… искусственно смягчить нашу говядину пищевой содой или чем-то подобным. И глутамату натрия нет места в нашей кухне».

Свежие качественные ингредиенты и трепетное отношение к ним – вот рецепт избавления от глутамата натрия. «Мясному Дому Бородина», единственному отечественному производителю мясопродуктов, который уже как два года отказался от глутамата, переход на продукт, свободный от усилителей вкуса обошелся в 10 млн. евро. Столько стоило перестройка и переоснащение завода, а также изменение работы с поставщиками. Вот слова президента «Мясного Дома Бородина» Виталия Геворкяна: «Глутамат натрия – это, мягко говоря, большое лукавство. Логика, которой руководствуются, скажем, европейцы, борясь с глутаматом, та же, что и в борьбе с «Фотошоп» в рекламе. Роскошные волосы, прошедшие через «Фотошоп», на рекламе шампуня – это лукавство, побуждающее человека совершить покупку этого шампуня. Именно поэтому заговорили о необходимости примечаний на рекламе «Сделано с использованием “Фотошоп”». Усилитель вкуса также вводит потребителя в заблуждение, делая более привлекательным продукт, созданный порой из не самого отборного сырья на не самом совершенном производстве».

В общем, друзья, главное внимательно читайте этикетку. Если вы видите на ней глутамат – не бойтесь. Употребление этого продукта не обернется для вас госпитализацией, но нужно понимать, что это пищевой ширпотреб. Это как с клубникой. Всем нам доводилось покупать незатейливую тепличную клубнику из далеких стран. Ее невозможно есть, не посыпав сахаром. Но приходило ли кому-нибудь в голову посыпать сахаром свежесобранную с собственной грядочки, сочную клубнику, за которой был достойный уход, которой вдоволь досталось солнца и воды? Сахар только убьет ее неповторимый аромат.

Берегите себя!