Интервью для журнала «Домашний очаг». Март, 2012

Это интервью состоялось в воскресенье, в послеобеденное время. В  ресторане Юлии Высоцкой и Андрея Кончаловского «Ёрник». Разговор получился искренним, легким и, думаем, уместно будет сказать, – вкусным.

О семье, театре и работе на ТВ. О кулинарии, гастрономических мастер-классах и вкусах, которые закладываются в детстве. О правильном отношении к блюдам и смысле еды. И даже о таинственном гречотто.

Выкрик:

Еда определяет, как мы чувствуем и проживаем жизнь.

Вы часто слышите отзывы про свои книги рецептов?

Бывает. Но у меня перед глазами есть конкретный случай. У меня есть помощница, которая пришла устраиваться ко мне на работу и сказала, что не умеет готовить.

Верный способ получить у вас работу. А зачем же вы взяли помощницу, которая не умеет готовить да еще и признается в этом?

У меня тогда была безвыходная ситуация, я осталась без помощника по хозяйству, а мне срочно нужен был человек. И я взяла ее. Готовить она училась по моим книгам, просто делала все, как там написано. И сейчас готовит потрясающе. А для меня это самый большой комплимент. И я это вижу и пробую ежедневно. А самое главное – Андрею Сергеевичу (Кончаловскому, супругу Юлии. – Прим. Ред.) нравится, говорит, что в восторге.

Профессиональная ревность не взыграла еще?

Что вы? Ни в коем случае. Когда человек так хорошо готовит, а ты еще и приложил к этому руку, то какая уж тут ревность?

А вы, значит, дома уже и не стряпаете?

Нет, я и сама с удовольствием это делаю, когда есть возможность. Просто сейчас такое напряженное время – репетиции в театре, съемки. А помощница приходит к нам каждый день. И потом, я не требую, чтобы человек, которого я нанимаю на работу, умел хорошо готовить. Мне не надо, чтобы она постоянно бланманже готовила.

В отзывах на ваши книги люди бывает жалуются, что вы упоминаете в рецептах продукты, которых в России не достать, по крайней, качественные.

Я согласна: у нас проблема с продуктами. Но не согласна с тем, что это претензия к моим книгам. Скорее можно жаловаться на то, что в рецептах могут быть ошибки, опечатки или упоминается ингредиент, но не написано, что с ним делать. Ошибки есть, но чтобы исправить их в новом издании книги, надо чтобы весь предыдущий тираж ушел. А так, в Москве можно найти все что угодно, было бы желание. Более того, если у человека есть желание приготовить, то он может заменить одно на другое. Конечно, я не имею в виду какую-нибудь аутентичную тайскую еду, скажем, суп Том Ям, где нужны особые специи, травки с определенным запахом. Но даже и здесь можно это купить, есть же рынки, на которых торгуют вьетнамцы: сушеные листики карри, кафир-лайм… Люди просто ленятся.

Возможно, люди хотят тратить силы на приготовление блюда, а не на поиски его составляющих?

Тогда пусть откроют другой рецепт. Ну и потом, я же тоже в этой стране живу, здесь готовлю все эти же блюда. Хожу в те же магазины и на те же рынки. Более того, я не иду из-за одного ради одного какого-то ингредиента. Если мне нужен пармезан, а его нет, то я заменю его другим сыром.

Вы лично ходите за продуктами или все-таки помощница?

Если время есть – иду сама. Если нет, то я все равно не могу позволить, чтобы дома в холодильнике было пусто. Точнее я-то могу позволить – муж не может. Мне-то достаточно отварить сухой гречки, залить любым имеющимся маслом. Есть сливочное – значит сливочным. Оливковое? Подсолнечное? Значит, залью им. Могу на гречке довольно долго жить. Потому что гречку люблю. Еда для меня – праздник, но просто перекусить в течение дня могу чем угодно. Еще могу долго не есть.

Продолжим тему вашей близости к народу – про магазины и рынки, которые вы посещаете.

Да, и в булочную хожу за хлебом. И за пивом в супермаркет. Еще на Дорогомиловский рынок.

На рынке торгуетесь?

Я умею торговаться. Я выросла в Закавказье. В Баку на рынок ходила три раза в неделю. Не знаю, как сейчас, а тогда на рынок надо было приходить после 17 00. К этому времени все торговцы старались от товара избавиться, и можно было практически за бесценок накупить всего. У нас с девчонками даже такая игра была: кто больше баклажанов, помидоров, инжира домой приволочет. И чтоб спелые были.

Говорят, торговцы обижаются, если с ними не ведут торг.

Смотря где. Вообще здесь я веду себя иначе, чем на рынках в Баку. Там торговля – это действительно искусство. А вот в Петербурге мне однажды кинули черешню в лицо. У торговца на прилавке лежала красивая черешня, а некрасивую он держал под лотком и накладывал в пакет. Такой совковый способ обмана. Я ему говорю: «Подождите, дайте я посмотрю, что у вас там». Он, конечно, не показал – просто швырнул горсть черешни с прилавка мне в лицо. Это грубо. С такими и торговаться не стоит. Развернулась и ушла.

Юля, а можете сравнить, чем отличаются наши домохозяйки от западных?

Нам сложнее. Пока у нас в стране нет будет развиваться агропромышленный комплекс, лучше не станет. Правительство говорит, что будем поддерживать нашего производителя, но дальше слов ничего не происходит. У нас деревни вымирают, страшная статистика, все опустошается, и пока на это не обратят внимание, глупо говорить о том, почему у нас нет мишленовских звезд, почему повара не зарабатывают деньги и не изобретают новую кухню. Как только люди начнут работать на земле и производить своими руками, то у нас с вами в холодильниках, в ресторанах и супермаркетах будут другие цены. И не будет такой обдираловки. Это не говоря о том, что я в магазинах внимательно читаю все этикетки. И то не до конца уверена, молоко ли мне продают в коробке с надписью «Молоко»? Не переклеена ли дата годности на твороге? И не добавлена ли туда какая-нибудь ерунда, благодаря которой продукт стал более желтым или красным? Если я иду в магазин в Лондоне, Париже или Нью-Йорке, то верю производителю. Здесь – нет. Произвести у нас хороший продукт чрезвычайно сложно.

Если говорить про разницу между нашими и западными домохозяйками в плане вкусов, стремления к экспериментам, привязанности к блюдам…

Человек в принципе консервативен. Во многом нами управляют ассоциации, идущие из детства. Вот англичане – талантливые и самые продвинутые. Тем не менее, «фиш энд чипс» и сэндвич на ужин никуда у них не делись. Так и у нас: я, например, не понимаю прелестей рассольника. Я человек южный, и дома у меня никогда рассольник не варили. Поэтому не могу понять, зачем соленые огурцы класть в суп. А вот мой муж говорит: «Это очень вкусно, особенно если с почками бараньими!» И опять же, Андрей Сергеевич это говорит, потому что сам в 16-17 лет ходил в рестораны, водку там пил и рассольником закусывал. У меня таких экспериментов, слава богу, не было. Но все равно, вкусы закладываются в детстве. Они меняются, но тяжело и не целиком.

В кулинарии есть мода? Что модно есть в этом сезоне?

Мода есть, но дело не в сезоне. Кулинария – она на всю жизнь, а не на лето, осень или зиму. Что же до моды… Помните, была молекулярная кухня? Сейчас все от нее открещиваются. Хотя мне кажется, открещиваться нельзя. Ведь молекулярная кухня научила людей есть вкусно, легко, разнообразно и редко. И что обед может стать событием не только по цене и атмосфере, но и по вкусовым ощущениям. Другое дело – все эти разговоры о том, что это не очень полезно.

Вы стараетесь быть в тренде?

Безусловно. Но я слежу за тем, чтобы это было логично. Когда в моде нет логики – это неинтересно. Вот, скажем, делаете фотографию для кулинарной книги. Хотим снять вот эти бискотти. Бискотти подают к кофе. И вот ваша чашка кофе немного попадает в кадр. А если бы с этими бискотти оказался стакан свежевыжатого сока? Даже если очень красивый стакан, то это же бред, потому что печенье с соком есть нельзя. Или я понимаю, почему есть зимой тыкву – модно, а делать летом тыквенный суп – глупо.

У вас есть блюдо – визитная карточка?

В «Ернике» – это, пожалуй, гречотто. Я его сама придумала. Я мало придумываю, в основном, переделываю и изменяю.

А что это – гречотто?

Если говорить грубо, то это гречневая каша, которая варится на бульоне грибном или курином – по принципу ризотто. То есть не так, как обычно гречка варится: залили один к двум, закрыли крышкой, она разварилась. Наоборот, сначала просушиваем на сковородке с луком и маслом, потом потихоньку добавляем горячий бульон. Она напитывается им, а когда становится готовой, мы добавляем туда пармезан и грибы. И белое вино – обязательно! Получается ризотто на гречке. Я этого нигде не пробовала. А гречку и рис очень люблю, у меня даже бывают такие периоды «запоя», когда я ем все время рис или все время гречку. У нас это вообще семейное. У меня сыну Пете сейчас 8 лет, он на эту гречку смотреть не может, потому что все эти 8 лет только ее и ел. Он хотел гречку каждый день. Можно было не спрашивать, что он хочет поесть, он всегда хотел гречку. Мог есть ее с маслом, с шоколадом, с какао.

Юля, вы создаете культ из еды? И правильно ли его создавать?

Я считаю, к еде нужно относиться серьезно. Можно называть это культом. Верно одно: нельзя просто есть. Есть же люди, которые говорят, что еда – это энергия. Если думать только о здоровом аспекте, то безусловно так. Но при этом прилив энергии могут дать и другие вещи, события: скажем, влюбленность,  повышение по работе, крупный выигрыш. Или вот, например, я вчера пробежала 15 км за рекордное количество времени, и меня весь день колбасило, вообще не думала о еде. Поэтому я утверждаю: еда – не единственный источник энергии и нельзя ею заправляться, будто ты автомобиль. Так мы уничтожаем смысл еды и смысл себя. Наш организм гораздо сложнее.

Тогда как нужно относиться к еде?

Посмотрите, как едят итальянцы или французы. Они садятся за стол, заказывают еду и говорят о еде: что ели раньше и куда пойдут есть потом. Или что приготовили дома. Или какой мясник лучше. Или вино обсуждают. И я уверена, что Жан-Поль Сартр, Ионеско (показывает на портреты известных людей искусства, развешанные на стенах «Ёрника». – Прим. Ред.) были, если  не чревоугодниками – нехорошее такое слово – то уж точно гурманами. Во всяком случае вот этот мужчина (показывает на портрет Генри Миллера. – Прим. Ред.) описывал еду как абсолютный секс. Поэтому культ – слово странное, но еда такая часть нашей жизни, что к ней нельзя относиться легкомысленно. Еда определяет, как мы чувствуем и проживаем жизнь.

У вас часто получается по 15 км пробегать?

Вчера пробежала 15 км, сегодня – 11. Даже зависимость возникает. Если регулярно занимаешься, а потом перестаешь, то начинаешь себя чувствовать хуже. Энергия аккумулирует энергию, чем больше тратишь, тем больше получаешь.

Вы как обычно говорите: еда, пища, снедь?

Еда, наверное… Еда! «Поесть». И не люблю когда говорят «кушать».

Как часто на вас нападает жор?

Я человек дисциплинированный. И я за качество, не за количество. Но бывает, что в 2 часа ночи могу сходить с холодильником побеседовать.

Есть мнение, что повар должен быть толстым, чтобы ему верили.

Глупость! Генетика разная бывает. Бывает, что человек ничего не ест, но полнеет, и это называется метаболический синдром. А бывает: как не в коня корм. Так что это поверхностное суждение. Работа повара настолько тяжела физически, что чем больше человек весит, тем тяжелее его костям держать эту массу, тем хуже он себя чувствует, отстояв 8-10 часов на кухне. Поэтому обязательно надо заниматься спортом. Мое мнение: кулинар должен быть энергичным.

Можно ли найти компромисс между вкусным и здоровым?

Можно. Существуют разные системы, и человек должен придерживаться одной из них. Дисциплина всегда помогает и спасает. То, что человек занимается спортом, вовсе не дает ему индульгенцию, что он может есть все подряд. Мол, пробежал 10 км – теперь поем пирожных. Это неправильно. У меня бывает так, что два дня в неделю я ем, что хочу, и вообще ни о чем не думаю. Или этим летом я ем, что хочу. Бывает, что я исключаю определенные продукты. Бывает, не ем после шести. Бывает разгрузочные недели или голод на один день. Вообще, организм – хитрый, быстро ко всему приспосабливается. И чем разнообразней эти дисциплинарные ограничения, тем легче с ними справляться.

Зачем вам «Ёрник»?

…Зачем мне «Ёрник»? Я давно хотела в Москве иметь место, где можно поесть вкусно и недорого. Я люблю есть дома, но у меня не всегда есть возможность.

То есть открыли ресторан для себя?

Да, абсолютно эгоистическое желание – для себя. Это первое. Второе: я авантюрист, люблю новые проекты и мне очень хочется заниматься разной новой работой. Меня долго убеждали, что создание ресторана – это увлекательный творческий процесс. Вот посмотрите на бар – там нет ни одной бутылки, выставленной без моего ведома. А в меню нет ни одного ингредиента, про который бы я ничего не знала. В винной карте нет ни одного наименования, неизвестного мне. Вообще, процесс затягивает. Я ходила по Портобелло – это блошиный рынок в Лондоне – и выбирала железные декоративные предметы, которые стоят в баре. Сначала мы хотели накрывать столы скатертями, потом увидели, что сами столы довольно красивые, и решили ограничиться бумажными подставками. А после совсем решили ничего не делать, пусть столы старятся и на них остаются пятна. Я это все к тому, что приходишь сюда и решаешь творческие задачи. И повезло, что нашелся такой замечательный шеф-повар Даниэль Фиппард, очень креативный человек.

Что самое сложное в ресторанном бизнесе? Меню, атмосфера, привлечения клиентов?

В нашей системе координат самое сложное – ингредиенты. И  персонал. У нас в стране к работе относятся как к тяжкой обязанности. Человек выходит с работы и думает: вот я отработал, теперь пойду жить. А на Западе работа – часть жизни человека. У меня есть знакомые официанты из Лондона и Парижа, так вот они 15-20 лет занимаются этим, и это их стиль жизни. Люди уважают себя и уважают то, что они делают. Кайфуют на кухне и не представляет своей жизни без этого. Работа является частью их. Они не презирают и не ненавидят рабочие часы.

А почему у наших людей нет мотивации любить работу?

Это нужно воспитывать с детства, со школы. Нужна индоктринация. Человека надо учить работать. Еще надо учить иначе относиться к людям, которые выполняют какую-то, в нашем понимании, «низкую» работу: моют, убирают. Тогда многое измениться.

Какое, по-вашему, главное качество официанта?

Внимание, я думаю. А еще люблю харизматичных официантов. Конечно, он не должен навязывать свое общение. Но я люблю поговорить, пошутить, люблю, чтобы мне рассказали про вино или про то, что сегодня свежее на кухне. Таково европейское общение. Официант должен ориентироваться, когда он может к гостю подойти и обслужить, чтобы не помешать беседе. Скажем, шепотом спросить, «Подлить ли вам вина, а то у вас важный разговор, а бокал пуст». А может просто сказать: «Ну что, сегодня пятница. По коктейлю?»

Давайте поговорим про курсы, которые проходят в Кулинарной Студии Julia Vysotskaya.

Мы проводим мастер-классы для любителей. Но я мечтаю, чтобы занятия проходили регулярно и для тех, кто зарабатывает этим деньги. Я бы хотела привозить поваров, из Европы, из Азии, которые бы делились своими секретами напрямую. Мы находим талантливых поваров или они приходят к нам сами. Один делает серию мастер-классов по японской кухне. Другой – предлагает кондитерские курсы. Третий – по мясу. Все время возникает что-то новое. Вот моя дочь Маруся как-то испекла лимонник. Я говорю: «Мань, надо провести мастер-класс». Организовали. А в последнее время Маруся через день готовит капкейки – кексы такие. Дома закормила всех ими. Дети любят вообще готовить.

Юль, у вас есть конкуренция с Вероникой Белоцерковской?

Нет, никакой. В кулинарии не может быть конкуренции. Как не должно ее быть и в театре. У нее своя ниша, у меня – своя. И чем больше разных книг и авторов, тем больше возможностей у читателей. Почему мы обязательно должны не любить кого-то, защищать одного и критиковать другого – я не понимаю.. Я, как Антон Павлович Чехов, считаю, места хватит всем.

Но конкуренция – это ведь хорошо, это же мотивация быть лучше?

У меня другая мотивация быть лучше. Я в принципе перфекционист, мне бы напротив, мотивировать себя, чтобы расслабиться и легче ко всему относиться. Я в этом смысле соревнований не люблю. Я – человек азартный, но мне хватает самой себя, чтобы соревноваться.

Какое у вас сейчас соотношение между актерской деятельностью и кулинарной? Нет ли ощущения, что люди чаще говорят о вас как о кулинаре и меньше как об актрисе?

Чего лукавить, жизнь так складывается, что в кулинарии у меня больше действия и активности. Моя судьба – не актерская, это правда.

Когда вы это поняли?

Лет 5-6 назад. Когда поняла, то очень страдала. Потому что расставаться с мечтой и движущей силой грустно. Разрушение иллюзий всегда такое, но оно необходимо для того, чтобы появились новые иллюзии.

С чего вы решили, что это именно расставание? Вы же продолжаете играть и сниматься.

Нет-нет, надо осознавать реальность и понимать, где ты находишься. Я должна понимать, кто я и что я. И я знаю, что слишком мало жертвую своим временем, своим домом, своей жизнью для того, чтобы театр и кино платили мне чем-то в ответ. И, слава Богу, что есть другая возможность себя реализовать. Мне это очень дорого и мне этого пока хватает.

Расскажите про вашу самореализацию…

Идут репетиции спектакля «Три сестры», который должен выйти в конце мая. Это очень сложная пьеса, ставит Андрей Сергеевич. Помимо этого я главный редактор журнала «ХлебСоль» – это ежемесячная работа. Программа «Едим дома» – еженедельная работа, «Завтрак с Юлией Высоцкой» – ежедневная. И еще кулинарная школа, где мне нравится проводить мастер-классы. Это отчасти спектакль. Со мной готовят 16 человек, ими нужно руководить, а я – непрофессиональный повар. Им должно быть весело и интересно на тебя смотреть. При этом все должно получится. А главное, должно получиться у меня. Молоко убежать не может ни в коем случае. Для тв-передачи можно сделать дубль. На мастер-классе дублей быть не может! Все как в театре. Да, аудитория всего 16 человек, но мне ее хватает. И возврат энергии такой, что я после мастер-класса спать не могу – адреналин зашкаливает.

Говорят, что планируется продолжение фильма «Глянец».

Это правда, но подробностей я и сама пока не знаю, надо Андрея Сергеевича спросить, он заканчивает работу над сценарием.

Вы сейчас бываете на пробах или нет?

Не люблю пробы. Излишняя нервозность, раскрыться невозможно, да и режиссер сам часто во время проб не понимает, чего хочет. Дает прочитать сцену, а потом, на съемках, решит ее совсем по-другому. Я бы предпочла, чтобы режиссер пошел посмотреть на меня в театре – и так все решил. Чтобы я пошла на пробы, это должен быть очень интересный режиссер. Пойду, если позовут Михалков, Звягинцев. Все-таки право пробовать артиста тоже нужно заслужить. Нужно иметь багаж. Я знаю, что мало снимаюсь, знаю, что мало играю в театре, но, тем не менее, могу позволить себе не пробоваться. Может, это с моей стороны нагло и самонадеянно.

Давайте поговорим об отдыхе. Вы недавно ездили в Таиланд. Насколько вам легко выбраться в отпуск, тем более вдвоем с Андреем Сергеевичем?

Очень сложно, хотя зависит от периода. Сейчас было очень напряженное время – работа над спектаклем, но усталость уже была настолько сильная, что режиссер сказал: неделю никого не хочу видеть. У Андрея Сергеевича хватает опыта и мудрости, чтобы почувствовать момент, когда нужно остановиться. Недели хватило, чтобы отдохнуть и приняться за постановку с новыми силами. Вообще же я везучий человек, потому что со мной рядом очень легкий на подъем мужчина, способный на такие безумные поступки вроде: «А полетели завтра в Париж?» У меня самой такой характер.

И что, вы можете завтра в Париж?

Легко. Если нет обязательств. Я не отменю съемку из-за того, что мне вздумалось ехать в Париж. Но могу сняться, а вечером в Париж все-таки улететь. (Смеется.)

Насколько вы типичные отдыхающие?

У нас таких особенных привычек нет, мы везде отдыхаем по-разному. Мы вообще не туристы, не любим ходить по музеям и осматривать достопримечательности. Зато обязательно везде бегаем. Если даже на один день приезжаем в город, и все расписано по часам, я все равно в пять утра проснусь и побегу.

А Андрей Сергеевич?

Раньше бегал, сейчас у него проблемы со спиной, поэтому вместо бега – велосипед. Но бегаем мы все равно много, мы так города делаем «своими», обнюхивая и метя каждый уголок, как собаки.

Легко представить, как вы возитесь с детьми. А как Андрей Сергеевич проводит с ними время?

У них с Петей какие-то свои дела и истории, которыми они со мной и Марусей не делятся. Например, у них есть тайный план съездить без нас в Барселону. Просто Петя футболом увлекается, вот в Барселону его и тянет. Еще они вместе смотрят сериал «24 часа». Еще Андрей Сергеевич подсадил Петьку на фильмы Майка Ли. В последнее время Петя оккупировал кровать отца: залезает в его кровать и говорит: «Пап, я засну. И я тяжелый, так что ты меня не перетаскивай, я лучше тут спать буду». Потом Петька сны ему рассказывает. У них много разговоров о музыке, о кино, о живописи. Андрей Сергеевич рассказывает ему, как правильно рисовать, как строить перспективу в рисунке. Наказывает Петю он тоже собственными методами. Тут как-то звоню сыну в воскресенье, спрашиваю: «Что ты делаешь?» Он говорит: «Смотрю фильм у папы». Ему по воскресеньям можно смотреть один фильм. Спрашиваю: «У папы в кабинете или в комнате?» – «В кабинете, но ты не волнуйся, мам, после того, как папа меня наказал, заставил читать вместо четырех страниц в день восемь, я больше никогда у него в кабинете есть не буду. Диван в порядке».

Последний вопрос. А что, правда, печенье с соком нельзя?

Мне кажется, это странно и неправильно. Сок должен быть сам по себе. Но если вам нравится с печеньем, то можно. Просто сок для нашего желудка опасен. Во фруктах и овощах много энзимов, и после потребления сока лучше сделать получасовой перерыв перед следующим приемом пищи. А вот печенье можно с чем угодно.

Андрей Захарьев