Современный повар должен быть наглым. "На Рублевке", ноябрь 2011

Юлия Высоцкая и Андрей Кончаловский открыли в Москве собственный ресторан – «Ёрник». У нового заведения есть все шансы покорить балованную столичную публику.

Открыть свой ресторан актриса театра и кино, телеведущая и главный редактор журнала «Хлебсоль» Юлия Высоцкая собиралась давно. Долго искала партнера, чтобы не идти одной в малознакомый бизнес. Но не нашла. Поэтому, взвесив  все «за» и «против», принялась за дело сама, доверившись интуиции.

- Какую кухню вы предлагаете в своем ресторане?

- Я бы сказала, что это европейский взгляд на русскую кухню.

Например, у нас есть в меню пельмени, но они представлены в совершенно современной подаче. Наши пельмени готовятся из очень тонкого, практически невесомого теста с нежнейшей начинкой и очень легким, хоть в нем и угадывается сметана, соусом. Или семга: она готовится в вакууме при температуре 60 градусов и просто тает во рту, у нее напрочь отсутствует этот жирный, отталкивающий, чересчур рыбный вкус.

- А кто у вас  шеф-повар?

-  Англичанин Даниель Фиппард. И этот выбор мне кажется очень логичным: за последние 15 лет в Великобритании произошла настоящая кулинарная революция. Из нации, которая ничего не понимала в еде, англичане превратились в гурманов. Причем совсем на другой лад, чем, например, французы, сосредоточенные на собственной национальной кухне. Англичане проявили себя в этом сфере как настоящая империя колонизаторов: они отовсюду привозят все лучшее и очень быстро делают это своим. Сейчас в Лондоне есть гениальные индийские рестораны, потрясающий «чайна таун», наилучшим образом представлены тайская и вьетнамская кухни. А просто грандиозные лондонские итальянские рестораны! Они ничем не уступают лучшим ресторанам Италии – ни по качеству продуктов, ни по обслуживанию. Там умудряются сохранить атмосферу, аутентичность заведений. Англичане вообще очень талантливо аккумулируют мировые идеи, умудряясь сделать их еще интереснее. Самые «наглые» решения появляются в Англии. Очень они смелые, обязательные и дисциплинированные. Вот все эти качества мне и хотелось видеть в поваре, который работает со мной на кухне. Поскольку я не могу быть 24 часа в ресторане, мне нужен человек, которому бы я доверяла - который говорил бы со мной на одном языке и тоже считал бы ресторан своим делом.

- А как вы поняли, что говорите с Даниелем на одном языке?

- Когда я выбирала повара, я всех пугала: говорила - в России ингредиентов нет, готовить не из чего. Надо делать кашу из топора. Даниель оказался самым смелым и хитрым. Когда мы договаривались о встрече, он пригласил меня в свой ресторан и сказал, что приготовит «русскую еду». Я, честно говоря, не обрадовалась. Ну что такое «русская еда», приготовленная англичанином, который никогда в России не был. (Во Франции мне как-то приготовили борщ, настругав морковь и капусту и залив их томатным соком.) Но ведь он художник, он старался, и я понимала, что мне придется делать хорошую мину при плохой игре, а потом принимать решение. А еще в тот день после обеда у Даниэля у меня был назначен деловой обед в одном из моих любимых, проверенных, вкусных ресторанов. Так вот, Даниэль меня по-настоящему потряс. После второго блюда я перенесла встречу к нему в ресторан. Это было невероятно смело, нагло и очень вкусно. Все, что я тогда попробовала, мы оставили в меню. Вообще, Даниэль очень амбициозный человек, он работал у Тома Айкенса, в Kensington Place в Лондоне. То есть не просто в хороших, но в очень престижных местах. И он был готов бросить все и начать с нуля в незнакомой стране, это я тоже очень уважаю.

- Что вас связывает с Лондоном?

- Очень многое. Лондон - «мой город». Из всех городов, он, пожалуй, на первом месте. Когда я познакомилась со своим мужем, он увез меня именно в Лондон, эта моя первая серьезная «заграница». Я там стала самостоятельным западным человеком. Училась языку, драматическому искусству, осталась жить одна, ходила на пробы, пока муж не вызвал меня в Лос-Анджелес, где первые полгода я страшно по Лондону скучала.

- Где вы больше любите жить в городе или  за городом?

- Я очень городской человек. Я люблю город, мне его не хватает даже когда, я живу в Москве, на никологорской даче.  Я люблю выйти из дома, зайти в кафе на углу, выпить чашку кофе, газету почитать, пройтись по магазинам. В Москве каждый день - это движение по кругу: дом-машина-театр-машина-офис-машина-ресторан-машина-дом. Я не хожу в Москве по улицам, и этого мне очень не хватает.

- Сложно ли жить на несколько домов, причем находящихся в разных странах?

- Я родилась в семье военнослужащего и привыкла к переездам. Отрывы от дома и адаптации к новым местам я в детстве пережила. К этому привыкаешь. Вот то, что приходится отрываться от детей, когда я приезжаю сюда работать, это, конечно, болезненно. Но я не работать не могу.  Если бы я сидела в Лондоне и просто занималась домом, сошла бы, наверное, с ума. Поэтому приходится находить компромиссы. С бытом проще. Вместо одних черных штанов– надо просто иметь три пары, чтобы не возить туда-сюда.

- Сейчас многие рестораны сотрудничают с фермерскими хозяйствами. Вы нашли в России продукты желаемого качества?

- Мы все время ищем. Это постоянная работа. У кого-то сегодня может быть хорошее мясо, а через неделю оно уже немножко другого качества. Приходится менять поставщика. С овощами такая же беда. Есть люди, которые специально занимаются поставками, ездят, ищут. Все, что можно у нас найти, мы стараемся использовать. Но рыба, например, в основном, привозная. Мы стараемся делать максимально сезонное меню. Постоянно его обновляем. Скоро в нем появятся зимние «уютные» блюда.

- Есть в меню ресторана фирменные блюда от Юлии Высоцкой?

- Да, конечно. Например, гречотто, которое, кстати, сейчас продается лучше других блюд – мое изобретение. Очень удачное сочетание гречки, пармезана и грибов получилось. Пока я нигде ничего подобного не ела. Есть еще шоколадное печенье. Оно только чуть сладкое, а очень интенсивный шоколад в нем подчеркивается солью. Да много чего. Все, что в меню отмечено буквой «Ё» - это либо просто мой рецепт, либо я свою лепту в него внесла. Можно было бы поставить букву «Ю», но ресторан-то - «Ёрник», поэтому решили называть так.

- А почему такое необычное для ресторана название?

- «Ёрник» – совершенно забытое русское слово. Нам его  напомнила одна знакомая. Оно означает «озорник», «проказник». Нам с мужем понравилась идея так назвать ресторан. Мы  вспомнили про великих русских ёрников — Набокова, Маяковского, Чехова, про их отношение к жизни, легкость, хулиганистость, юмор и даже наглость. Мы хотели бы, чтобы все это присутствовало в нашем ресторане. Поэтому в интерьере много деталей ар-деко – стиля начала ХХ века, когда эти ёрники, собственно, и жили. На стенах – их портреты и цитаты из этих «хулиганов». 

- В одном из своих интервью Вы сказали, что современный повар должен быть наглым. Что это значит?

- Под наглостью я имею в виду определенную смелость. Это внутренняя свобода, проявления которой в кулинарии должны быть абсолютно логичными. Не надо шоколад в борщ засовывать. Но и ограждать себя стереотипами нельзя.

Для того, чтобы кулинария двигалась вперед, нужны такие храбрецы и наглецы, которые бы не боялись обвинения в том, что они несут околесицу.

Мы в Ё-борщ добавляем желе из свекольного сока, которое не растворяется при повышении температуры. Во время еды приятный холодок от желе оказывается рядом с теплой текстурой борща... Мне кажется это интересным и необычным. Кто-то скажет, что это не борщ, но это наш взгляд на традиционное русское блюдо. Так всегда происходит с чем-то новым. Сначала все это отрицают, потом смеются и говорят, что это бред, затем признают и считают, что только так и может быть.

Не с каждой инновацией у повара получается что-то, что потом становится истиной. Но если из десяти инноваций одна выстреливает, это уже хорошо и ради этого стоит экспериментировать.

- Не планируете открыть ресторан в районе Рублевки, может, около дачи на Николиной Горе?

- Посмотрим. Все может быть. Я вообще открыта для любых предложений и любых проектов. Идея с нынешним рестораном, например, возникла давно. И я долго искала партнера, потому что мне было страшно идти самой в бизнес, в котором так много «акул», и в котором я ничего не понимаю. Но все равно получилось так, что мы сделали все сами. Пообщавшись с управляющими компаниями, я поняла, что они могут прийти и сделать свой ресторан. Мне это неинтересно. Я хочу сделать то, что будет нравиться мне самой, что будет приносить мне удовольствие.  Это, конечно, совершенно другой подход, и мы наверняка набьём не одну шишку. Но оно того стоит.  Ведь это моя жизнь, и я ее проживаю сама.

- Перед открытием, наверное, все же консультировались с кем-то из рестораторов?

- Я разговаривала с Аркадием Новиковым. На мой взгляд, он самый интересный современный ресторатор, по-настоящему одержимый человек. Он как раз из тех наглецов-хулиганов. И, кстати, он тоже меня отговаривал – говорил, что этот бизнес сплошной кошмар. Потом отговаривал брать иностранца повара... Но я очень надеюсь, что в моем случае он окажется не прав.

- Вы ведете кулинарную телепередачу, выпускаете книги и журнал о еде. Теперь открылся ресторан. Есть ли еще какие-то задумки?

- Я еду в Тоскану учиться у профессиональных поваров. И зову с собой единомышленников, которые будут посещать уроки, ходить на производство сыра, хлеба и масла, собирать оливки – словом, вникать в детали тосканской кулинарии. Это будет кулинарная школа и одновременно телепроект.

- Когда приезжаете в Москву, встречаетесь с кем-то на Рублевке?

- Совсем не успеваю. Рублевская жизнь – это отдельная работа. И на нее точно времени нет.

Я считаю, что настоящих близких друзей должно быть немного. И больше дорожу встречами с близкими людьми пусть нечастыми, один-два раза в месяц, зато подолгу и взахлеб, чем ежедневной болтовней по телефону.

Текст: Евгений Королев