Дары Востока: узбекская национальная кухня

Узбекистан — настоящий рай для тех, кто обожает поесть по-домашнему вкусно и от души, совершенно не переживая о таких пустяках, как калории. Редкое блюдо обходится здесь без мяса, богатого разнообразия овощей и пышного букета специй. Предлагаем во всех деталях изучить самые популярные рецепты узбекской кухни в домашних условиях.

Салат без лишних изысков

Главным салатом узбекской кухни называют аччик-чучук, или шакароб. Несмотря на то что состоит он всего лишь из двух ингредиентов, его вкус получается необычайно гармоничным. Рубим тонкими полукольцами 2 крупные луковицы. Если лук попался «злой», промойте его под струей холодной воды. Далее режем поперечными кружками 4–5 небольших спелых помидоров и соединяем с луком в миске, добавляем 1 ч. л. крупной соли и 1 ч. л. черного молотого перца, перемешиваем содержимое руками. В некоторых рецептах в блюдо добавляют нашинкованный колечками красный жгучий перец, предварительно очистив его от семян и перегородок. В любом случае такой легкий салат станет безупречным гарниром к сочным шашлыкам.

Мясо в овощной пучине

Целым калейдоскопом красок и вкусов порадует басма. Это второе блюдо узбекской кухни готовят из большого количества овощей и мяса. Рубим крупными кусками 1 кг баранины, кладем на дно казана жиром вниз, щедро посыпаем солью и зирой. Далее следуют 1 кг лука полукольцами, 3–4 томата дольками, 2 морковки ломтиками и 7–8 картофелин, разрезанных на половинки. Не забывайте присолить каждый слой и спрятать между ними 2 головки чеснока. Дополнительно можно выложить слой баклажанов и сладкого перца. Утрамбовываем сверху 800 г нашинкованной капусты и застилаем капустными листьями. Плотно закрываем казан крышкой, доводим до кипения на среднем огне, затем уменьшаем его до минимума и томим в течение часа. Дайте басме немного настояться, и домашние будут покорены бесподобным ароматом и игрой вкусов.

Легенда в пиале

Без колоритных супов узбекскую кухню не представить. И лагман по праву является одной из ее визитных карточек. Замешиваем тесто из 300 г муки, 100 мл воды, яйца и щепотки соли. Охладив его полчаса, раскатываем 3 пласта, сворачиваем рулеты, тонко нарезаем лапшу. Даем ей подсохнуть и варим в подсоленной воде.

В кастрюле с толстым дном раскаляем 70 мл растительного масла с кусочками курдючного жира, подрумяниваем 5–6 зубчиков чеснока. Здесь же жарим до золотистого цвета 1 кг говядины кубиками с 3 луковицами полукольцами. Произвольно измельчаем по 2 морковки и сладких перца, 2–3 стебля сельдерея, половину зеленой редьки, закладываем все в кастрюлю. Пока овощи томятся, пропускаем через мясорубку 5 томатов с 4 дольками чеснока. Вводим эту заправку в мясо с овощами, приправляем кориандром, зирой, красным перцем и солью, томим 10 минут. Раскладываем лапшу по пиалам, заливаем густым супом, посыпаем кинзой — и можно подавать лагман к столу.

Солнечный плов

Плов занимает почетное место среди большого количества блюд национальной кухни Узбекистана. Готовится он из традиционного риса и мяса — рецепт его особенный и оригинальный благодаря строгому соотношению ингредиентов и наличию натуральных специй и приправ.

Ингредиенты: рис — 800 г, лук репчатый — 800 г, морковь — 800 г, растительное масло — 2 стакана, соль — 2 ч. л., барбарис — 2 ч. л., зира — 2 ч. л., чеснок — 3 головки, баранина — 800 г, перец свежемолотый, смесь — 1 ч. л., перец красный молотый — 1 ч. л., вода — 1 литр. Лук нарезаем полукольцами, морковь — соломкой. Замачиваем рис в подсоленной воде на 2–4 часа, пока готовим лук, морковь и мясо. В казане раскаляем подсолнечное масло. Лук обжариваем в масле до золотистой корочки, постоянно помешивая. Добавляем к луку морковь, перемешиваем и обжариваем до полуготовности, примерно 10 минут. Мясо нарезаем небольшими кусочками и добавляем в казан к луку и моркови, все перемешиваем и готовим на среднем огне еще 10 минут. Крышкой казан не накрываем. Наливаем в казан 1,5 литра воды, может понадобиться чуть больше, так как вода должна покрывать овощи с мясом на 1,5–2 см, добавляем специи, барбарис, зиру. Очищаем 3 головки чеснока. Вставляем чеснок в центр казана и готовим до готовности мяса, примерно 1–1,5 часа. Перед засыпкой 800 г риса чеснок убираем, всыпаем рис и равномерно разравниваем его шумовкой. Чеснок возвращаем обратно, делаем огонь на максимум и готовим до полуготовности риса. Когда рис сварился до полуготовности, накрываем казан крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим 20 минут. Плов готов, приятного аппетита!

Пельмени с размахом

Среди блюд узбекской кухни особую любовь гурманов завоевали манты, похожие на наши родные пельмени. Взбиваем яйцо со 180 мл воды и щепоткой соли, подсыпаем 400 г муки, вымешиваем тесто и оставляем его отдыхать под полотенцем.

Как можно мельче рубим ножом 400 г баранины. Нарезаем кубиками 3 луковицы, смешиваем с фаршем, обильно приправляем крупной солью, зирой и душистым перцем. Теперь раскатываем тесто в тонкий пласт и разрезаем на квадраты 10 × 10 см. Кладем на каждый начинку, по маленькому кусочку курдючного сала, плотно защипываем края, формируя из теста аккуратные мешочки.

В идеале для приготовления мантов используют мантоварку. Решетка пароварки или вставные ярусы для паровой кастрюли тоже подойдут. Смазываем манты маслом, выкладываем в мантоварку, устанавливаем над кастрюлей с бурлящей водой и готовим примерно 45 минут. Обычно манты подают с кольцами маринованного в уксусе лука или со сметанно-чесночным соусом с зеленью.

Аппетитная геометрия

Любимую в Узбекистане самсу, или пирожки с мясным фаршем, знают далеко за его пределами. Предлагаем приготовить их домашнюю версию. Просеиваем горкой 700 г муки, делаем углубление и вливаем 200 мл воды с 1 ч. л. соли. Замешиваем тесто и даем отдохнуть полчаса в холодильнике. В это время пропускаем через мясорубку 500 г мякоти говядины или баранины. Добавляем к фаршу 100 г курдючного сала, 2 луковицы кубиками, соль, черный перец и зиру по вкусу.

Тесто раскатываем в 6–8 тончайших пластов, смазываем каждый топленым маслом. Сворачиваем первый пласт в рулет и по очереди плотно оборачиваем вокруг него остальные пласты. Охладив этот слоеный рулет в течение часа, режем на 14–16 частей и снова раскатываем лепешки. На них мы и будем выкладывать мясную начинку. Теперь формируем пирожки в виде треугольников, смазываем желтком, посыпаем кунжутом и выпекаем 40 минут в духовке при 180°C. Румяная хрустящая самса доставит радость домашним мясоедам.

Медовое блаженство

Сладости в домашней узбекской кухне — одна колоритнее другой. Хрустящий медовый чак-чак в этой череде занимает особое место. Взбиваем миксером 3 яйца с 3 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Подсыпаем 400 г муки с 1 ч. л. разрыхлителя, замешиваем мягкое тесто и оставляем его на полчаса.

Раскатываем пласт толщиной 2–3 мм, разрезаем на полоски шириной 15 мм, а их, в свою очередь, на прямоугольники по 5 мм. В процессе жарки они надуются и превратятся в пышные подушечки. Разогреваем толстостенную кастрюлю с большим количеством масла, доводим его до кипения и закладываем кусочки теста маленькими порциями. Выдерживаем их в масле не дольше 2–3 минут и выкладываем на бумажное полотенце.

Растапливаем в сотейнике 30 г сахара, заливаем 370 г меда и томим пару минут. Выкладываем золотистые подушечки горкой на блюдо, поливаем медовым сиропом и даем застыть. Такой десерт превратит будничное чаепитие в маленький праздник с восточным колоритом.

Каждое блюдо узбекской кухни — отдельная история, послевкусие которой будет волновать очень долго. Хотите еще больше вкусных историй? Загляните на страничку с рецептами блюд узбекской кухни с пошаговыми фото на нашем сайте. А о своих любимых блюдах рассказывайте в комментариях.