Рыбные деликатесы: все, что надо знать о красной и черной икре

И красная, и черная икра относится к деликатесным морепродуктам, невероятно вкусным и полезным. Трудно поверить, но на Дальнем Востоке до присоединения к России такой икрой кормили ездовых собак, чтобы у них было много сил и энергии, а в Европе долгое время икру насмешливо называли рыбьими яйцами и выбрасывали вместе с потрохами. Сейчас же баночка красной и тем более черной икры считается праздничным продуктом, который приберегают для особого случая. Какая икра лучше, как выбрать икру в магазине и многие другие интересные темы мы обсудим в этой статье.

Какие виды красной икры существуют?

Красная икра образуется в яичниках самок лососевых рыб и бывает двух сортов. Первый сорт — это отборная икра от одного вида рыбы, второй — микс икры от разных рыб, поэтому продукт первого сорта обычно выглядит более эстетично, ведь все икринки одного оттенка и размера, но зато продукт второго сорта более разнообразен по вкусу. Как говорится, на любителя!

В чем же отличия красной икры разных видов? Самая популярная — икра горбуши. Именно ее чаще всего продают в магазинах — у этой икры приятный вкус, мягкая оболочка, средний размер икринок и ярко-оранжевый цвет. При покупке икры горбуши обратите внимание на размер икринок — если они слишком большие, это признак перезрелости. По возможности попробуйте ее: если оболочка жесткая, икра считается некачественной и практически несъедобной.

Икра форели — мелкая, немного слипшаяся, темно-желтая или ярко-красная, в ее вкусе присутствует легкая горчинка, а оболочка слегка жестковата. На нее похожа темно-красная икра кижуча (серебристого лосося), правда, по полезным свойствам этот продукт превосходит все остальные сорта рыбы. Жаль только, что икру кижуча не добывают в промышленных масштабах, ведь серебристый лосось — редкая и ценная рыба.

Икра нерки тоже похожа на форелевую, как и икра кижуча, только кожица у икринок мягче, а цвет — ярко-красный. По вкусу она более насыщенная и пикантная, с легкой горчинкой.

Если говорить о том, какая икра вкуснее, то для многих это икра кеты. Она светло-оранжевая, крупная, мягкая, с нежным сливочным вкусом и без горчинки. Оболочка икринок настолько нежная, что они лопаются и тают на языке. У гурманов икра кеты считается эталоном вкуса.

Икра чавычи, королевского лосося, также высоко ценится — у нее крупные икринки ярко-красного цвета, нежный вкус с едва уловимой горчинкой и оболочка средней жесткости. Трудно сказать, какой вид красной икры лучше — все зависит от ваших вкусов и финансовых возможностей. Самые дешевые сорта икры — от горбуши, нерки и форели. Самую дорогую икру получают от тихоокеанского лосося симы, при этом она похожа на икру нерки, но без горчинки. Этот продукт крайне редко заготавливают для продажи из-за высокой стоимости.

В нашей стране красную икру производят на Дальнем Востоке, а конкретно — на Камчатке, в Хабаровском крае и на Сахалине. Одни производители делают икру прямо в море, на судах, а другие — на берегу, при этом первый способ дает возможность получить более свежий продукт отменного качества. Если вы предварительно узнаете все о производителе и его способах получения икры, вам будет легче сделать выбор в магазине.

Как правильно выбрать красную икру

Перед тем как попасть в магазин, красная икра проходит многоступенчатый процесс обработки и подготовки к засолке. Сначала икру тщательно перебирают, отделяют от соединительной ткани, промывают кипяченой водой и только потом засаливают и консервируют. При этом вся посуда и другие инструменты обрабатываются, чтобы ни один микроб не проник в готовую продукцию. Увы, многие «частники» готовят икру в условиях антисанитарии, поэтому не стоит доверять незнакомым и не известным на рынке производителям. Покупайте икру от проверенных поставщиков и не берите ее на развес в незнакомых местах, особенно если живете далеко от морей и океанов. Здоровье дороже!

Многие покупатели задаются вопросом, как выбрать банку красной икры. Что касается емкости, то она должна быть стеклянной или жестяной. Если продукт хорошо заморожен, а банка герметична, значит, все сделано по ГОСТу и икру можно покупать. Но, конечно, лучше, если банка будет стеклянной, чтобы можно было разглядеть цвет и размер икринок, а также убедиться в том, что икринки лежат достаточно плотно и в банке нет рассола. Приглядитесь к икринкам — нет ли между ними посторонних примесей и сгустков, капель растительного масла, осадка, соединительных пленок, оболочек икринок или крови.

Впрочем, если вы решились приобрести икру не в стекле, то единственный совет, как выбрать икру в жестяной банке, — это просто потрясти ее. Если внутри булькает, значит, рассола больше, чем икры. При покупке весовой икры попробуйте ее на вкус — она должна быть слегка солоноватой, приятной и с легкими горькими нотками. Когда продукт сильно горчит и имеет кисловатый запах, покупать его не стоит — скорее всего, икра испортилась.

Внимательно изучите состав на банке с икрой — в нем должно быть не более 3–4 ингредиентов: икра, соль и 1–2 консерванта. В этом еще один секрет, как выбрать качественную красную икру. Обычно производители консервируют икру, используя сорбиновую кислоту и бензоат натрия, — это безопасно и соответствует мировым стандартам, поскольку такие добавки не вредны для здоровья и хорошо сохраняют вкус и цвет продукта. Однако недобросовестные поставщики порой применяют добавку Е239 (уротропин) — она быстро превращается в формальдегид, который очень вреден. На рынке также можно встретить соленую замороженную икру без консервантов, для производства которой применялись «шоковая заморозка» или пастеризация. Ее вкус не отличается от консервированной икры, а срок годности достаточно большой. Также убедитесь в том, что в составе нет глицерина (Е422), удерживающего в икринках влагу, — этот ингредиент здесь ни к чему.

На банке должна быть полная информация о производителе с адресом, значок соответствия ГОСТу, дата изготовления и срок годности. Промысел ведется с мая по октябрь, поэтому если икра изготовлена летом или ранней осенью, в ее свежести можете не сомневаться.

Какой бывает черная икра

Черную икру получают из осетровых рыб, хотя слово «черная» не совсем правильное, поскольку цвет икры варьируется — при этом чем она светлее, тем большую ценность представляет. Поскольку промысел осетровых рыб на Каспийском море, в Приамурье, Причерноморье, на Дунае и Волге жестко ограничен, икру добывают в основном в искусственных водоемах. Причина столь плачевной ситуации в том, что поголовье осетровых неуклонно снижается из-за экологии и браконьерства, да и климат у нас не очень подходит для разведения этой рыбы. Чаще всего черную икру к нам привозят из Китая, Южной Европы и Латинской Америки, импортная икра стоит гораздо дешевле российской, хотя по сравнению с красной она все равно кажется баснословно дорогой. Примерная стоимость российской черной икры — 35–40 тысяч рублей за 1 кг, китайская же стоит 10–20 тысяч рублей за 1 кг. По своим полезным свойствам и химическому составу эти два вида икры почти не отличаются. Считается, что икра лососевых содержит больше белков, жиров и кальция, зато в черной больше железа и витамина Е, но при этом она менее калорийная.

В России в рыбных хозяйствах в основном выращивают белугу, севрюгу, стерлядь, бестера, сибирского, русского и белого осетра. Белужья икра с икринками диаметром 3,5 мм, считающаяся самой питательной и вкусной, отличается темно-серым цветом и приятным ореховым привкусом. Если сравнивать, какая икра крупнее, то икринки осетра мельче, чем у белуги. У них желтовато-коричневый цвет и ярко выраженный запах моря и водорослей. Конечно же, белужья икра по качеству намного выше осетровой, поэтому и стоит намного дороже.

У севрюжьей икры совсем мелкие черные зернышки диаметром 1 мм, но они более упруги, чем у белуги. Стерляжья икра покрупнее — около 2,5 мм в диаметре, цвет у нее черный и серо-черный, а оболочка очень чувствительная и нежная. Серебристо-серая икра бестера, гибрида стерляди и белуги, славится своим приятным маслянистым вкусом и крупными икринками.

Чтобы понять, как выбрать хорошую черную икру, надо знать о некоторых ее разновидностях. Зернистая икра имеет идеальную шарообразную форму, ее икринки не липнут друг к другу. Для получения паюсной икры берут сырье, которое не подошло для зернистой икры, при этом используют разные виды осетровых рыб. В процессе засолки икра прессуется и превращается в однородную массу. Вкус паюсной икры более тонкий, яркий, насыщенный, срок годности — более продолжительный, но зернистая икра более красивая и эстетичная. Существует еще один сорт черной икры — ястычная, которую засаливают прямо в пленках в крепком рассоле без какой-то предварительной обработки. Это самая дешевая икра, которая во многом проигрывает по своим вкусовым качествам, сейчас в нашей стране ее практически не делают.

Черная икра наделена целой палитрой вкусов — в ней можно уловить запах водорослей, соленый привкус, нотки сухофруктов и маслянистые оттенки. Гурманы же любят наслаждаться черной икрой, оставляющей во рту длительное и многогранное послевкусие.

Как правильно выбрать черную икру

На вкус черной икры оказывает значительное влияние возраст рыбы. Осетровые обычно живут до 100 лет, и чем старше рыба, тем вкуснее у нее икра. Возраст рыбы легко узнается по цвету икры — у молодых представительниц осетровых, которым еще не исполнилось 20 лет, икра насыщенно-черная, после 45 лет она светлеет и уже кажется серой, а после 85 икра становится светлой и приобретает золотистый отлив. Ее стоимость, конечно же, растет, и икра столетней самки стоит около 2500 долларов за 100 г. Производством такой икры занимается единственная в мире компания из Ирана House Almas, выпуская в год целых 10 кг деликатеса. Кстати, современные производственные методы позволяют получать ценную икру методом «кесарева сечения», после которого рыба быстро приходит в себя и продолжает жить, размножаясь и давая икру примерно дважды в год.

Какую икру выбрать — зернистую или паюсную? Это опять-таки зависит от ваших личных вкусовых предпочтений и материальных возможностей. В качественной зернистой икре каждая икринка цельная, красивая, упругая, крепкая, при этом все они одинаковы по форме, цвету, размеру и легко отделяются друг от друга. По типу засола зернистая икра может быть слабо соленой баночной и крепко соленой бочоночной. Поскольку стоимость черной икры не зависит от того, упакована она в жестяную банку или стеклянную, отдавайте предпочтение стеклянной таре, чтобы внимательно разглядеть продукцию и убедиться в ее качестве. Хорошая икра полностью заполняет банку без пустот и рассола, икринки все как на подбор, а внутри не наблюдается никаких лишних примесей или вязкой жидкости. В общем, содержимое должно быть привлекательным. Обратите внимание на оболочку икринок, когда начнете дегустировать, — она не должна быть слишком мягкой и расползаться в кашу и не должна быть очень твердой. Это свидетельствует о низком качестве продукта. Кислый и прогорклый вкус — верный признак испорченности или избытка консервантов.

В продаже иногда попадается браконьерская икра, полученная от рыбы, обитающей в устьях рек в районе Каспийского моря. Такой икры следует избегать, поскольку делается она с нарушением всех стандартов ГОСТа. Чтобы этого не произошло, внимательно изучите баночку, найдите имя и адрес производителя, а также номер разрешения СИТЕС — Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры. Это разрешение обязательно для черной икры — как импортной, так и российской. На банке должно быть написано, что это осетровая икра, поскольку она получена от осетровых рыб, а если производитель российский, то цвет крышки подскажет, из какого вида рыбы она сделана. У белужьей и стерляжьей икры синяя крышка, у севрюжьей — красная, а у осетровой — желтая. Кстати, на внутренней поверхности крышки не должно быть прилипших икринок.

На российских баночках с черной икрой маркировка стоит в два ряда — в первом ряду дата изготовления, а во втором — номер мастера или заводской смены и маркировка цвета, при этом цифры должны быть рельефными. Дата изготовления икры должна совпадать с периодом нереста — примерно с июня по сентябрь, иначе возникает подозрение, что продукция изготовлена из замороженного сырья, что значительно ухудшает ее качество. На банке в составе икры должен быть указан использовавшийся консервант — в России для черной икры разрешены пищевые добавки ЛИВ-1, ЛИВ-2, ВАРЭКС-11 и ВАРЭКС-12. Ранее для консервации применялись вредные для здоровья борные препараты, сейчас им на смену пришли безопасные продукты, специально разработанные для черной икры.

Какая икра поддельная?

В наше время благодаря современным технологиям подделать можно все что угодно, даже рыбью икру, и выглядеть она будет очень реалистично, хотя по сути представляет собой желе из морских водорослей. Даже эффект лопающейся оболочки вы почувствуете, если качество подделки высокое. По цвету и форме икринок вы тоже можете не распознать «копию», хотя внутри настоящей красной или черной икринки имеется ядро — подобие глаза, тогда как искусственная икра всегда окрашена ровно, без оттенков. Вкус тоже порой бывает обманчив, ведь делают ее из рыбьего жира и рыбного бульона. Как же выбрать икру настоящую, а не фальшивую?

Срок годности настоящей икры — 12 месяцев, а пастеризованная черная икра может храниться еще дольше — около 24 месяцев. Производители красной икры базируются на Дальнем Востоке. Если завод-изготовитель находится далеко от океана, то, скорее всего, сырье было заморожено, а это значит, от икры остался один вкус и никакой пользы. Многие производители честно пишут на банке — «имитированная икра». Да, такая продукция встречается на рынке, и у нее есть свой покупатель — как правило, это люди, которым не по карману натуральная икра. Стоит баночка поддельной икры намного дешевле — кстати, это еще один способ распознать имитацию. Помните, что настоящая красная икра не может стоить меньше 1200 рублей за килограмм, а самая дешевая черная осетровая икра стоит 12 000 рублей за 250 г.

Изучите состав продукта — он о многом вам расскажет. Натуральная икра содержит 15–32 % белка, имитированный продукт — менее 2 % или вообще его не содержит. Если вы не доверяете надписям на упаковке или купили икру на развес, поместите ее в морозильник, а потом разморозьте. Натуральная икра не потеряет свой цвет и форму, а искусственная превратится в неаппетитное месиво.

Можно залить кипятком несколько икринок. Если в них есть достаточное количество белка (то есть икра натуральная), то белок свернется и вода станет мутной из-за белковых хлопьев. Если икра фальшивая, вода останется прозрачной, а на ее поверхности могут появиться капли жира. Сами икринки порой растворяются без следа…Также попробуйте надавить на икринку — натуральная раздавится, а подделка сохранит свою форму. Кроме того, суррогат икры отличается ярким рыбным запахом и вкусом соленой сельди. Существуют и другие способы выявления подделки — например, красную икру нередко проверяют йодом или перекисью водорода.

Кстати, есть и вегетарианский заменитель икры из бурых и красных водорослей. А поскольку в их состав входят натуральные загустители, производителям удается получить продукт, который по консистенции не отличается от настоящей икры. Вегетарианская «икра» вкусна и по-своему полезна, особенно для тех, кто отказался от рыбы, ведь морские водоросли богаты йодом, бромом и другими микроэлементами.

И красная, и черная икра приносит пользу здоровью, она нормализует артериальное давление, положительно сказывается на работе сердца, а также стимулирует выработку коллагена. Все-таки хорошо, когда необходимый для здоровья продукт еще и вкусный!