Мастер-класс Юлии Высоцкой. Ноябрь, 2012

Недавно в журнале «7 Дней» появилась новая рубрика: «Мастер-класс Юлии Высоцкой», в которой актриса и телеведущая делится с читателями самыми заветными своими кулинарными секретами, которые никогда еще никому не выдавала – ни в своих телепередачах, ни в кулинарных книгах. Рубрика рассчитана на год, и суть ее в том, чтобы научиться питаться очень вкусно, и одновременно с этим очень здорово – так, чтобы оставаться всегда энергичными, стройными и красивыми. Юлия Высоцкая утверждает, что эти вещи вполне совместимы!

— Юля, вы — не диетолог, не врач, не экстрасенс и не специалист по фитнесу. Но вам доверяют и именно от вас многие хотят узнать, что делать, чтобы питаться одновременно и вкусно, и с пользой для здоровья, и без ущерба для фигуры…

— Вы абсолютно правы – я не диетолог и даже не профессиональный повар. Я всего лишь набивший руку кулинар-любитель. Это примерно как танцевать. Есть люди, которые любят танцевать, получают от этого кайф, чувствуют танец – но в балет их на этом основании не возьмут. Вот и я в кулинарии не «балерина», я просто «люблю танцевать». (Смеется).

— Некоторые женщины считают, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок, а другие говорят, что это – чушь, и в семейной гармонии важно совсем другое: сексуальная привлекательность, например. Или взаимопонимание, общие интересы… А что насчет Андрея Сергеевича Кончаловского? Путь к его сердцу через желудок проходит или нет?

— Мать моего мужа Наталья Петровна Кончаловская была замечательной хозяйкой. Я думаю, для Андрея Сергеевича всегда было подсознательно важно, чтобы женщина могла создать очаг и поддерживать его. Кулинарные таланты, полагаю, он не считает обязательными, но в дом, где пахнет пирогами, свежезаваренным кофе и ванилью, согласитесь, возвращаться приятней.

— Хотите сказать, что именно кулинарными способностями вы его в свое время покорили?

— Ну, вообще-то в первый год, когда мы только начали жить вместе (это произошло довольно быстро), я ничего не готовила, мы ходили в кафе и рестораны. Андрей Сергеевич тогда совершенно не был озабочен моими кулинарными способностями. Но когда он увидел, что мне нравится готовить и что у меня это неплохо получается, я думаю, он вздохнул с облегчением. Хотя он, безусловно, из тех людей, кто всегда может устроиться, и способен нанять хорошую домработницу, которая бы вкусно готовила.

— А вы помните момент, когда кулинария стала вас увлекать?

— Пожалуй, это произошло, когда мы с Андреем Сергеевичем жили то в Лондоне, то в Лос-Анджелесе. Это была середина 90-х годов, я впервые увидела такое изобилие продуктов в магазинах. Можно сказать, что он открыл для меня всю мировую кухню. Мы ходили в тайские, китайские, итальянские, французские рестораны. Для человека, который любит есть так, как я, это было незабываемо, но главное, что на следующий день в магазине можно было купить все ингредиенты и дома приготовить ровно то же самое. Лучшим комплиментом для меня звучат слова мужа, когда он на меня ворчит: «Ну, ты совсем как моя мама. Мама точно так же к приходу гостей добровольно убивалась, а потом стонала: «все, не могу, сил нет». А кто заставлял ее с пяти утра месить тесто, печь самой хлеб, как будто его нельзя купить? Вот и ты такая же».

— Много рецептов Натальи Петровны вы освоили?

— Их в принципе немного осталось после нее. Ведь Андрей Сергеевич только ел, а не смотрел, как мама готовит – откуда же ему знать рецепты? К сожалению, вообще никто не догадался за ней записывать, так что многое утеряно. Но недавно Аня Михалкова рассказала мне, как Наталья Петровна делала сметанное тесто для пирожков с капустой. А я, со слов Андрея Сергеевича, готовлю томленых перепелок на гренках в сметане и яичницу по-кончаловски… И все пытаюсь повторить знаменитую пасху, которую делала Наталья Петровна. Вот как-то Егор привозил пасху, приготовленную Натальей Аринбасаровой, и муж тут же сказал: «Точно как у мамы».

— Наталья Петровна много времени посвящала дому. А вы играете в театре, снимаетесь в кино, ведете программу на ТВ, владеете рестораном, преподаете в собственной кулинарной студии, а теперь еще и в «7 Днях» мастер-класс проводите. Муж не жалуется, что вы мало времени оставили на семью?

— Думаю, если бы ему нужна была жена домохозяйка, он бы на такой и женился. Я очень люблю свой дом, но без работы не могу. Да и вообще, мне кажется, это только помогает, когда есть реализация творческих амбиций.

— Но хватает ли у вас времени и сил после всего этого встать дома к плите и приготовить мужу вкусный ужин?

— Мы с мужем редко едим после 10 вечера. Так что как раз когда я возвращаюсь домой с работы, какие-то экстраординарные кулинарные подвиги совершать приходится не часто.

— Недавно Андрей Сергеевич в программе у Урганта сказал, что вы его кормите одной только гречневой кашей. Это шутка?

— Думаю, что ни к одному слову, сказанному им в беседе с Ургантом, серьезно относиться нельзя. Но с другой стороны, в каждой шутке есть доля правды. В данном случае правда в том, что дома мы едим простую и здоровую еду. То, что готовится с минимальным количеством масла — как сливочного, так и растительного. У нас всегда много круп, овощей. Если это белковая пища, то чаще всего какая-нибудь рыба, запеченная в фольге на гриле, или приготовленная на пару. У нас не принято, чтобы на обед было первое, второе и третье блюдо. Польза от такой трехчастной трапезы, на мой взгляд, сильно преувеличена. У нас на обед чаще всего салат плюс еще что-то. Иногда хочется чего-то сладкого, тогда обед может состоять из салата и десерта. Я вообще не сладкоежка. Если уж очень захочется чего-то шоколадного, тогда отдельно от остальной еды. Вот например в 4-5 вечера у человека наступает энергетический спад — прекрасное время, чтобы выпить чая с кусочком торта. Правда, если что-то себе позволяю в такое время, то это повод воздержаться от ужина.

— То есть вы позволяете себе даже торт, вопреки всем существующим системам диет?

— На меня лично даже само слово «диета» действует абсолютно разрушительно. Не нужно никаких диет. Вовсе не обязательно каждый день в 7 утра непременно есть овсяную кашу. Вместо того, чтобы себя истязать, достаточно просто слушать свой организм. Я ем только тогда, когда действительно хочу есть, и только то, что хочу. Единственное, в чем я себя ограничиваю – так это в желании взять еще кусочек, дополнительный. Мне кажется, что к себе нужно относиться, как к ребенку. Вот я смотрю на еду и думаю: «А я бы хотела, чтобы моя дочка Маруся питалась так? Нет? Тогда мне и самой этого не надо».

— Дети и еда – это особая тема! Для многих родителей настоящая проблема — фаст-фуд, на который дети так падки…

— Мне кажется, дети падки на фаст-фуд, только если их родители на него падки. Вот если родители сами не ходят в такие кафе, то как их дети там оказались, попробовали и полюбили эту еду? Часто я вижу на улице, как какая-нибудь мамаша везет двухлетнего ребенка в коляске, а у него уже пакетик чипсов в руках. Он что, сам пошел в магазин и купил их себе? С другой стороны, некоторые родители сами едят то, что вредно, а детям говорят: «Тебе нельзя!». Или пытаются прятаться и открывают пачки с чипсами, уложив детей спать. Все это в равной степени бесполезно. Я не ем в сетях fast food. До сих пор не пробовала, и начинать не собираюсь. Гамбургеры своим детям делаю сама – с нормальной домашней котлетой. Правда, если мои дети спрашивают, что такое кетчуп – я разрешаю им попробовать. Видели бы вы их перекошенные физиономии после этого. То же самое было, когда они сказали: «Можно мы все-таки попробуем кока-колу?». Я ответила: «Ну, давайте, пробуйте». Так они сделали по глотку и выплюнули. Потому что слишком сладко и ненатуральный вкус, непривычно. Но даже если под влиянием друзей ваш ребенок попал в Макдональдс и с тех пор стал туда иногда ходить – не страшно. Главное, чтобы дома у него всегда была нормальная здоровая еда, и тогда он привыкнет именно к ней. Причем под нормальной здоровой едой я подразумеваю не обязательно нечто диетическое. В моем детстве бывала и жареная на сале картошка. Но это была домашняя жареная картошка, и запивалась она стаканом кефира – и никто от нее не толстел. У всех нас, как положено, торчали лопатки и коленки, а волосы и зубы были здоровыми. Я хочу сказать, что еда должна быть хорошо и правильно приготовлена – вот что главное. Посмотрите на французов. У них реже всех случаются сердечно-сосудистые заболевания, хотя они едят красное мясо и пьют красное вино – не самые, вроде бы, полезные вещи на свете. И я, например, ничего страшного не вижу, если дети, выйдя из школы, купят и съедят какой-нибудь круассан с шоколадом, или еще что-то такое. Ведь человек отработал целый день, и ему еще предстоит делать уроки– так почему бы и нет? Углеводы, жиры, сахар необходимы растущему организму. Вот взрослой девушке, которая следит за фигурой, шоколадный круассан противопоказан…

— Ноябрь, наверное, самый опасный месяц в плане переедания. Все вокруг выглядит серым, света и красок не хватает, настроение у людей депрессивное… Как тут не слопать что-то лишнее, чтобы заесть тоску-печаль?

— Да уж, у нас климат очень тяжелый. Нам не хватает солнца, энергии, а углеводная еда, действительно, повышает настроение. Но я думаю, не стоит по этому поводу налегать на пирожки или булки. Можно вместо этого отварить спагетти и сделать к ним соус, без сливок, но с оливковым маслом. Вот вам прекрасный, просто гениальный рецепт: оливковое масло, чеснок и чуть-чуть перца чили. Тут главное – не съесть этих спагетти целую кастрюлю, и не заедать тортиком. Или взять рис — прекрасная, уютная еда. Что может быть вкуснее плова? Другое дело, что тарелку плова лучше съесть в первой половине дня…

— А ведь часто именно поздно вечером аппетит накатывает….

— Да, я знаю, со мной тоже такое случается — приходишь с работы уставшая, нервная, взбудораженная… И тут главное – не ходить на кухню. Есть разные способы, чтобы отвлечься. Иногда я лежу в горячей ванне с солью, при свечах… Или выпиваю бокал красного вина – и голод стихает. Но бывает, что не можешь сдержаться и наедаешься на ночь. Для меня это просто означает, что утром я пробегу не 10 километров, а 12-13, а потом часов до 4-5 не буду есть, только пить тепленькую водичку с лимоном и с медом. Я могу совершенно спокойно голодать – однажды 21 день ничего не ела.

— Как это только в вас уживается: с одной стороны – культ еды, с другой – способность голодать…

— Прекрасно уживается. Да, в нашеq семье традиционно существует культ еды. И, по-моему, увлечение едой — прекрасное увлечение. Но из этого логически вытекает невозможность питаться абы чем. Голодать гораздо лучше.

— Например, если у вас плохое настроение и душа не лежит к готовке? Считается, что без вдохновения невозможно хорошо приготовить даже самое простое блюдо…

— Я подозреваю, что у моих бабушки и мамы не было хорошего настроения 365 дней в году. Но что-то я не помню, чтобы в доме не оказалось еды, или чтобы она была невкусной… Думаю, все-таки от навыка здесь зависит больше, чем от настроения. Конечно, есть блюда, которые легко испортить. Если возишься с тестом, пытаешься, например, приготовить кулич – есть риск, что твои усилия полетят в тартарары. Но если речь идет о гречневой каше, о картофельном пюре или о котлетах на пару, то, думаю, шансов на провал мало.

— Сколько раз вам нужно приготовить блюдо по совершенно новому для вас рецепту, чтобы наловчиться?

— Бывает по-разному. Иногда впервые готовишь что-то прямо в телестудии, для программы, и получается на пять с плюсом. Ну а потом хочешь это повторить дома, когда приходят гости, но уже не так хорошо выходит.

— А что вы предпочитаете – в точности соблюдать проверенный рецепт, или импровизировать?

— Я никогда не позволяю себе просто взять чужой рецепт, ничего в нем не изменив, не улучшив его на свой вкус. К примеру, вместо базилика я попробую положить мяту, а вместо взбитых сливок использовать обезжиренный йогурт. И, конечно, я адаптирую рецепты разных стран к нашим условиям. Ведь мне же не привозят для программы продукты на специальном самолете, я пользуюсь теми, что продаются в московских магазинах. И довольно часто привношу в блюдо русские ноты, потому что очень люблю наши травы, укроп, соленые огурцы, квашеную капусту. Всякий раз мне хочется, чтобы вкус получился абсолютно идеальным. Чтобы к нему было уже, как говорится, ни прибавить, ни убавить. Правда, муж не всегда понимает, что имеет дело с совершенством, и просит добавить в мое законченное произведение то уксуса, то масла, то соли. (Смеется). В таких случаях я отвечаю: «А вот когда ты строишь мизансцену, я же не говорю: нельзя ли, чтобы артисты вот тут быстрее говорили, а здесь помедленнее ходили»…

— То есть ничего из того, что он предлагает, вы не добавляете?

— Конечно, добавляю. Надо же, чтобы всем было вкусно. Но всякий раз вспоминаю, как вытаращил глаза на моего мужа официант одного дорогого французского ресторана, где творил именитый шеф-повар, когда Андрей Сергеевич попросил принести ему еще тертого пармезана. Наверное, официант опасался, что шеф выскочит к нам с ножом и воскликнет: «Так, кому тут в моем салате не хватает пармезана?» (Смеется). Но с другой стороны, Андрей Сергеевич просто никогда не врет. В принципе. Никогда и никому. Даже чтобы сделать приятное. И, кстати, когда Маруся в свои 13 лет по выходным берется приготовить нам всем завтрак, он не станет хвалить этот завтрак просто так. Если ему понравится — слопает все, что она приготовит, а если нет – то так и скажет: «Нет, Мань, это не мое».

— Юля, посоветуйте, пожалуйста, какой набор продуктов следует всегда иметь дома каждой хозяйке?

— Если вы любите восточную кухню, то дома нужно иметь имбирь, соевый соус, перец чили и рисовую лапшу. Лапшу со всеми этими ингредиентами, сдобренную кинзой или зеленым луком, мои дети уплетают за обе щеки. Это, кстати, прекрасная замена фаст-фуду, а готовится ровно 20 минут. Еще у меня дома всегда имеется хороший творог, сметана, гречка, яйца. И если кто-нибудь привозит яйца из деревни, от курочки — это праздник! Еще у меня всегда есть слабосоленая семга – я сама ее солю. И овощи, конечно. Вот, на этот раз картошку мне привезли из Белоруссии, тыкву — из Калужской области, варенье – с Украины, аж 10 банок. Словом, собираю с миру по нитке, причем пытаюсь придерживаться сезонности.

— Вот-вот! У нас продают круглый год все овощи и фрукты, но сезонность, действительно, очень важная вещь.

— Безусловно. Ведь овощи и фрукты в зависимости от условий выращивания имеют совершенно разный питательный состав. Вот недавно мы снимали передачу в Италии, и мне понадобились белые персики. Но в ноябре в Италии нет персиков в продаже – ни белых, ни вообще никаких. Потому что не сезон. У них не продается ничего привозного, кроме бананов, манго, папайи, ананасов, которые в Италии не растут. Да и то их можно купить разве что в больших сетевых супермаркетах, а в местных маленьких магазинчиках ничего такого не найдешь. В Москве с продуктами – никакой ясности. Покупаешь, вроде, в одном и том же поверенном магазине, или у какого-то конкретного проверенного продавца на рынке. А потом бах, и все летит в тартарары, потому что либо человек куда-то исчез, либо продукты у него уже не те. Вот почему яблоки нам привозят не из Молдавии, а в основном из ЮАР или Чили? У нас же все привозное, включая укроп. Полный бред. Русские были здоровыми людьми, потому что любили и умели возделывать землю, растили сады и огороды. Сейчас это практически уничтожено. Там, где раньше были дачи с яблонями, теперь стоят странные громадины, полностью занимающие собой весь участок, не оставляющие свободным ни клочка земли. Из окна видно соседа, если, конечно, не поставлен 10-метровый забор. Такие вот «коммунальные особняки».

— Юля, скоро Рождество, Новый год… Что вы приготовите?

— Пока не знаю, решу поближе к делу в зависимости от того, будут ли у нас гости и сколько. В прошлом году я делала оливье. Причем отыскала рецепт, по которому туда идет дичь, икра, лангустины – казалось бы, несовместимые вещи. Из всего этого оставила только голубя, запекала в соусе из сладкого вина. Соус я потом процедила, уварила и сделала из него желе. Туда же пошли домашние малосольные огурчики и свежее яблоко, ну, и естественно, домашний майонез со сметаной. А еще я готовила утку с апельсинами, которую доедали на следующий день с домашней пастой…

— У умеренной, без излишеств, готовки на Новый год есть одно неоспоримое преимущество – не нужно накануне праздника разъезжать по всей Москве, то и дело попадая в изнурительные пробки…

— Честно признаться, если для того, чтобы стать счастливой и радостной, нужно обязательно простоять в пробке шесть часов, я, наверное, предпочту остаться грустной и меланхоличной!

— А что вам действительно нужно, чтобы почувствовать в Новый год атмосферу праздника?

— Елка нужна обязательно, а под ней – подарки. Неважно, какого возраста люди – подарки должны достаться всем. Не нужно ничего дорогостоящего. Пусть это будут маленькие милые мелочи. В этом году Маруся классно придумала завернуть подарки в специальную бумагу, которую она сама для этой цели сделала. Весь год она собирала журналы и склеивала их в огромные красочные листы. Даже с точки зрения экологии это здорово, ведь бумага экономится. Маруся у нас вообще — гринписовец. Она деньги копит, потом каким-то тиграм переводит, панд спасает (Смеется). Еще в новогоднюю ночь я обязательно даю всем гостям бумажки и карандаши, чтобы написали желание, сожгли бумажку, растворили пепел в шампанском и выпили, пока часы бьют 12 раз.

— Это обычно довольно трудно бывает проделать в такой короткий промежуток времени…

— Надо просто наливать шампанского не больше трети бокала, и тогда не приходится давиться в спешке. Как и во всем остальном, тут все дело – в количестве!