И стол, и дом. ELLE, март 2012

Актриса, телеведущая, а в свободное время – отчаянная домохозяйка Юлия Высоцкая никогда не останавливается на достигнутом. Представляем ее новый кулинарный проект.

Застать Юлию Высоцкую на месте – задача непростая. Наши гастрономические съемки мы переносили несколько раз: репетиции, перелеты, телевизионные эфиры не оставили нам ни малейшего шанса проникнуть на кухню недавно открытого Юлей ресторана «Ёрник». Осталось только кусать себе локти, но недавно мы узнали о новом проекте – Кулинарной студии Юлии Высоцкой. «На этот раз не сдамся», – твердо решил я. Сказано – сделано, и мы стоим на пороге только что открывшейся студии. Немного терпения ‑ у Юлии идут параллельные съемки ‑ и самый красивый шеф в нашем распоряжении!  «Что вы так краснеете, готовить совсем несложно, ‑ улыбается она, ‑ Сейчас я вам все объясню!».  Юлия уверенно подходит к столу, на котором ассистенты уже разложили необходимые ингредиенты. «Начнем с равиоли. Рецепт я узнала от нашей помощницы в итальянском доме и немного адаптировала к нашим реалиям. Возьмите машинку и раскатайте тонко тесто». Оказалось, что машинка ещё не распакована, и я начал раскатывать его вручную. Задание не из легких ‑ тесто очень крутое. «Да, Сильвию точно хватил бы удар! – оценила мои успехи Юлия, ‑ Впрочем, в Италии такие навыки прививаются с детства». Выхватив скалку, она быстро сделала мою работу. Мне осталось только наблюдать и записывать. Немного предыстории о тесте. Муку перемешиваем в комбайне насадкой для теста с куркумой и 1 ст. ложкой оливкового масла. Не переставая вымешивать, по одному вводим 6 яиц и 1 желток. Когда тесто станет однородным, сформировать из него шар и оставить при комнатной температуре. Мелко рубим петрушку и натираем цедру лимона на мелкой терке. В козий сыр добавляем белок, оставшийся от одного яйца, петрушку, цедру лимона и паприку, посолить, поперчить и все перемешать. Вместо козьего сыра можно использовать творог, а в начинку хорошо добавить шпинат — немного припустить его, порубить и перемешать с сыром. Раскатываем «отдохнувшее» в очень тонкий пласт. На одну половину теста на некотором расстоянии друг от друга горками выкладываем сырную начинку (по пол чайной ложки), накрываем второй половиной теста, влажными руками скрепляем  края и ножом разрезаем тесто на квадратики с начинкой посередине. Если края у равиоли расходятся, скрепить их вручную. Сваренные в подсоленной воде равиоли можно посыпать мелко нарубленным тархуном, розовым перцем, апельсиновой цедрой и сбрызнуть оливковым маслом.

Как и полагается, после пасты следует еще одно блюдо. На этот раз – гречотто, т.е. ризотто из гречки. «Прекрасная альтернатива рису, и очень полезная – мои дети ее обожают». Мелко рубим лук и чеснок, разогреваем сковороду или кастрюлю с толстым дном и обжариваем их на смеси оливкового и сливочного масла, пока они не станут прозрачными. Добавляем грибы, солим и перчим. (Сушеные грибы нужно предварительно замочить в горячей воде на 15-20 мин. Воду, в которой замачивались грибы, процедить и сохранить – если ее добавить в греччото вместе с бульоном, будет очень вкусно). Через 2 минуты добавляем гречку. Убавьте огонь до минимума, дав гречке немного прогреться на сковороде (2-3 мин) и начинаем понемногу, буквально по четверти стакана, вливать бульон. По мере того как жидкость испаряется и впитывается в гречку, снова и снова вливаем бульон маленькими порциями, не забывая постоянно помешивать. Примерно через 12-15 минут, когда гречка будет почти готова (она не должна развариться в кашу, а остаться целой и упругой ‑ «аль денте»), вливаем на сковородку вино. Увеличиваем огонь и даем вину выкипеть. Затем добавляем сливки и 2/3 от указанного количества сыра, натертого на мелкой терке. Держим на огне еще 1-2 минуты, чтобы сыр и сливки хорошо соединились с гречкой. Подаем обязательно горячим, при желании посыпав стружкой пармезана. Кстати, специальный нож для этого не требуется – с задачей хорошо справится обычный нож для чистки овощей.

Уверен, что наш десерт нравится Юлиным детям не меньше – кто же откажется от шоколадного фондана! Кстати, для меня всегда было большой загадкой, как расплавленный шоколад попадает внутрь. Сейчас узнаем. Начинаем с главного – разогреваем духовку до 200°С.  Выстилаем противень бумагой для выпечки, смазав ее сливочным маслом, ставим на нее кольца для выпечки, выстелив их изнутри бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом. Растапливаем на водяной бане шоколад, добавляем 2 ст. ложки сливочного масла и шоколадно-ореховую пасту, прогреваем, помешивая, еще раз все вместе на медленном огне. Яйца взбиваем с сахарной пудрой, добавляем разрыхлитель, соль, муку и какао. Аккуратно вводим получившееся воздушное тесто в шоколадную массу, быстро все перемешиваем, наполняем кольца для выпечки и ставим в разогретую духовку на 7 минут. Сняв кольца, посыпаем фондан фундуком и немедленно подаем. Проще некуда – краснеть мне больше не придется!