Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
Иваныч
Иваныч
6
7
10
Дайындау
2 аптажәне 1 күні
Адамдар саны:
24 адамдар
 

Сипаттама

суреттермен
суреттер жоқ
 
В избранное
суреттерменсуреттер жоқ

тағамдық құндылық бөліктер

79
кКал
3%
ақуыздар4 г
майлар4 г
көмірсулар6 г
күнделікті нормадан
1 %
1 %
0 %
сізге негізделген
жас, салмақ және БЕЛСЕНДІЛІК. Анықтамалық ақпарат болып табылады.
ингредиенттер қосулы
бөліктер
Основные
5 г
2 ст. л.
14 шыны

рецепт бойынша фото есептер0

фотосурет қосу
әзірге бұл тағамды дайындаған бірде-бір фотосурет жоқ
фотосурет қосу

фотосуреті бар қадамдық рецепт

бүкіл экранға

# қадам 1/35

Ну а чем наши козы хуже сицилианских овец? А?


бүкіл экранға

# қадам 2/35

С этим сыром, вернее сказать, для этого сыра. В общем, процесс приготовления этого сыра весьма хлопотен. Не сложен, но повозиться надо. Поэтому мы используем для его приготовления вот такой стерилизатор молока. Практически — сыроварня. И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру, на всех стадиях. Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам - теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится. А вот термометр со стрелочкой — это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т.д.».


бүкіл экранға

# қадам 3/35

Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную по 1/4 ч. л. на это количество молока. Внимание! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее. Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл на 10 литров молока. Пепсин — то же количество, но считаем от 8 литров. Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно.


бүкіл экранға

# қадам 4/35

И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38-39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток. Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке.


бүкіл экранға

# қадам 5/35

Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости.


бүкіл экранға

# қадам 6/35

А потом сгусток нарезаем. На кусочки, типа кубиков.


бүкіл экранға

# қадам 7/35

В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях.


бүкіл экранға

# қадам 8/35

Добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически — сырное зерно.


бүкіл экранға

# қадам 9/35

Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре.


бүкіл экранға

# қадам 10/35

А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно — это самое сырное зерно.


бүкіл экранға

# қадам 11/35

Сыворотки совсем немного оставить надо.


бүкіл экранға

# қадам 12/35

И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок. Через час сливаем всю сыворотку.


бүкіл экранға

# қадам 13/35

Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхловат.


бүкіл экранға

# қадам 14/35

Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного.


бүкіл экранға

# қадам 15/35

И снова — под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа.


бүкіл экранға

# қадам 16/35

Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря — слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток.


бүкіл экранға

# қадам 17/35

Это уже практически на 75% готовый сыр.


бүкіл экранға

# қадам 18/35

Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас.


бүкіл экранға

# қадам 19/35

Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую.


бүкіл экранға

# қадам 20/35

Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать.


бүкіл экранға

# қадам 21/35

Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей.


бүкіл экранға

# қадам 22/35

А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску — ленту такую. Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым.


бүкіл экранға

# қадам 23/35

И сматываем эту ленту. В такой… ну, пусть будет — рулон.


бүкіл экранға

# қадам 24/35

И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно.


бүкіл экранға

# қадам 25/35

Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить.


бүкіл экранға

# қадам 26/35

Когда остынет головка, то… вот такой получается уже почти готовый качокавалло.


бүкіл экранға

# қадам 27/35

Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть — восемь.


бүкіл экранға

# қадам 28/35

Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем.


бүкіл экранға

# қадам 29/35

А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем? А "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом». А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывается через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т.е. «качокавалло» (cacciocavallo) состоящее из двух корней: "caccio" — сыр и "cavallo" — лошадь. Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo", да, снова "лошадь"! Обозначают место, в котором соединяются брючины. Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.


бүкіл экранға

# қадам 30/35

И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно. Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом.


бүкіл экранға

# қадам 31/35

А дальше на недельки полторы - две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь — десять градусов. Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным.


бүкіл экранға

# қадам 32/35

Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским.


бүкіл экранға

# қадам 33/35

Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место.


бүкіл экранға

# қадам 34/35

В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это — результат двухнедельного взросления. Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное.


бүкіл экранға

# қадам 35/35

И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей. Ангела за трапезой!!!


поделиться фото
5.0
согласны?
Похожие рецепты
күннің рецепті үшін дауыстар(1)
natali
natali
Реклама
Реклама

рецепт рейтингі

достарға айтыңыз
Info Text
© 2003–2024 ООО «Едимдома.ру» —
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.