Рецепт
Киевский торт
Описание
От предыдущей выпечки на желтках осталось много белков и надо было решить, какой десерт с ними приготовить. «Ночной полет» был, «Павлова» тоже, выбор пал на Киевский торт. Старая, но не забытая классика. Рецепту Киевского торта, разработанному на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса, уже более 60 лет.
К тому же торт, на мой взгляд, достаточно необычный. Белки для коржей берутся заквашенные, их при производстве тортов, как я читала, оставляют на 12–24 часа при комнатной температуре. Я, правда, оставляла белки на 24 часа в холодильнике, потом белки ожидали приготовления еще 2 часа при комнатной температуре. К взбитым белкам добавила кешью, существуют варианты и с фундуком.
Ореховые коржи воздушного безе дополняет чудесный нежный крем шарлотт, который готовится на качественном сливочном масле с добавлением яично-молочного сиропа. Эти сочетания создают полную гармонию вкуса. В крем шарлотт в различных десертах иногда добавляют целые яйца, иногда только желтки, причем ведутся споры, как правильнее.
Коржи пекутся при температуре 140–150°C, а потом еще выдерживаются для укрепления структуры не менее 12–24 часов.
При оформлении использовала натуральные пищевые красители (сок шпината, какао-порошок, вишневое варенье).
Вам потребуются две формы диаметром 20 см.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/21
Отделить белки от желтков. В белки не должно попасть ни частицы желтков. Белки оставить под пленкой в холодильнике на сутки. Затем белки достать из холодильника и дать постоять в течение 2 часов при комнатной температуре. На поверхности белков кое-где появятся небольшие пузырьки.
шаг 2/21
Приготовить все необходимое для коржей.
шаг 3/21
Поджарить кешью (200 г) на сухой сковороде, дать остыть.
шаг 4/21
Порубить до средней крошки. Застелить две формы диаметром 20 см. бумагой для выпечки (дно и борта). Духовку разогреть до 150°C.
шаг 5/21
Муку смешать с мелким сахарным песком (180 г), кешью (использовать 150 грамм кешью, 50 грамм кешью оставить для оформления боков торта).
шаг 6/21
Белки взбить с щепоткой соли. Добавить партиями сахарный песок (55 г), ванильный сахар (можно использовать ванилин), не переставая взбивать. После взбивания должна получиться густая масса, на поверхности белков должен быть виден четкий след от взбивания.
шаг 7/21
Белки прекрасно держат форму.
шаг 8/21
Аккуратно (партиями) подмешать смесь кешью с мукой и сахаром, стараясь сохранить воздушную структуру массы.
шаг 9/21
Когда введете одну партию кешью с сахаром и мукой, надо перемешать бережно, затем добавить другую партию орехов и т.д.
шаг 10/21
Поместить белково-ореховую массу в две формы, количество массы в формах должно быть примерно равное. Отправить формы в духовку на 2 часа. Формы нужно расположить на один уровень духовки. Через 1 час после начала выпечки температуру можно понизить до 140°C.
шаг 11/21
Вынуть коржи, дать полностью остыть. Оставить коржи на сутки, формы с ними надо затянуть пленкой.
шаг 12/21
Крем шарлотт. Приготовить все необходимое. Масло вынуть из холодильника заранее и дать постоять при комнатной температуре. Считается, что температура масла должна достигнуть перед приготовлением крема 20–22°C. Перед приготовлением крема температура масла и яично-молочного сиропа должна быть одинаковой.
шаг 13/21
В сотейнике с толстым дном тщательно перемешать венчиком яйцо и молоко, добавить сахарный песок, перемешать.
шаг 14/21
Варим яично-молочный сироп. Смесь поставить на огонь, довести до кипения, все время перемешивая смесь. Варить смесь на маленьком огне примерно 5 минут после закипания, до загустения, постоянно перемешивая. Рекомендуемая температура, которую достигает смесь при приготовлении 104–105°C. Сироп будет похож по консистенции на сгущенное молоко — умеренно тягучая, однородная смесь. Перелить смесь в другую посуду, процедив, дать полностью остыть. Во время остывания перемешивать периодически, чтобы сироп не покрылся пленкой. Сироп обладает влажным блеском. Затянуть миску со смесью пищевой пленкой. Можно на небольшое время убрать сироп в холодильник, минут на 15, требуется температура смеси 20–22°C.
шаг 15/21
Сливочное масло и ванильный сахар взбить миксером на высоких оборотах (7–10 минут). Во время взбивания масло обогатится кислородом, увеличится в размере. Теперь постепенно (по 1 ст. л.) добавлять к взбитому сливочному маслу яично-молочный сироп. Взбивать масло с сиропом до тех пор, пока масса не станет однородной. Крем после взбивания легкий, воздушный, нежный. Крем шарлотт очень чувствителен к высоким температурам, поэтому лучше с ним работать в прохладном помещении, торты, приготовленные с этим кремом, подаются к столу из холодильника.
шаг 16/21
От полученного крема отделить часть (чуть меньше половины от общего количества, примерно 2/5 части), добавить какао-порошок, взбить.
шаг 17/21
Отделить часть от белого крема в 2 миски по 1 ст. л. в каждую. В одну часть крема добавить вишневое варенье, без ягод, перемешать. В другую 0,6 ч. л. сока шпината или щавеля, перемешать.
шаг 18/21
Положить на бумагу для выпечки один корж, нанести на него белый крем, оставить от него 1 ст. л. для оформления верха торта.
шаг 19/21
Положить на него верхний корж таким образом, чтобы нижняя часть коржа была вверху, эта часть более ровная. Нанести шоколадный крем сверху, обмазать этим кремом бока торта. Убрать в холодильник на 20–30 минут.
шаг 20/21
Нанести орехи (50 г) на бока торта. Оформить верх торта c помощью кондитерского шприца кремом разных цветов, можно использовать цукаты.
шаг 21/21
Убрать торт в холодильник минимально на несколько часов. Приятного чаепития!
Простите, но что-то после двух часов запекания при такой температуре, у меня коржи стали просто дубовыми😢😢Даже простоя сутки с кремом, не размягчились, решать невозможно, да и кушали руками 😁🙈
Добрый день! Очень важно в приготовлении коржей - как были подготовлены белки к выпечке, все ли было соблюдено ( точный вес, консистенция при взбивании и т.д.), сахарный песок должен быть мелкий. Я постаралась описать все максимально подробно, коржи не столько выпекаются, сколько высушиваются в духовке - температура при этом всего 140 - 150 градусов С, желаю вам успехов в кулинарном творчестве, и чтобы у вас все получалось, хотя, как известно, приготовление тортов в домашних условиях - дело весьма непростое🌞
Это да высший пилотаж сложно, долго и круто)
Спасибо большое, не очень сложно, думаю, в один день - выпекаются коржи, в другой делается сироп и крем, оформление🌞🌷)))
Когда работа выполнена, кажется, что ничего сложного в этом нет...😀 Но смотря на процесс , глаза пугаются... но руки тянутся повторить... уж очень такого тортика хочется...😀😋👍 аппетитнейший разрез🍰
Наташенька, спасибо большое, стол к чаепитию с тортиком накрыт🍰🌷 и ждет гостей, заходи в гости, буду очень рада😍))
я не откажусь от такого тортика...😋👍 спасибо Ленусь!😍😘
🍰🌼🌼🌼)))
Классика- значит проверено временем, значит навсегда. Люблю такие рецепты! Браво 👏
Галочка, спасибо большое, иногда хочется приготовить что-то такое🍰🌞 из подзабытого немного, но оочень вкусного😋)))
Один из моих любимых тортов.😋 Лови голос, Леночка.
Светочка, как я тебя понимаю,😚 спасибо большое,🎁 🌞ловлю обеими руками🌷🌻🌼)))
Эээх, настольжи! 💗Леночка, тортик, как из детства, тот самый, вкусный и красивый!!!👏👍🙋😍
Леночка, спасибо большое, точно - тортик тот самый, вкусные😋 воспоминания из детства😍🍰🌞🌷)))