Рецепт
Пирожное "Солнечный апельсин"
Описание
Хочу представить Вашему вниманию пирожное по мотивам "Рождественнского шара" шеф-кондитера из Франции Николя Буссена. На фото его, не побоюсь этих слов, произведений кулинарного искусства, наткнулась случайно у блоггера Татьяны. У нее был свой вариант этого пирожного под названием «Золотой апельсин» с описанием составных частей. Я, вдохновленная «золотой» фотографией и желанием приготовить апельсиновую выпечку, изменила рецепт под свои умения и желания. Результат представляю Вам.
Под оболочкой из белого шоколада находится нежнейший крем Дипломат, в центре пирожного - шу с цитрусовым курдом. Текстуру апельсиновой кожуры нам поможет передать окрашенная апельсиновая бисквитная крошка. Подавать пирожное будем на основании из того же бисквита, посыпанного дробленными фисташками. Все составные пирожного достаточно известны, надо лишь их красиво соединить!
Ювелирность в этом рецепте заключается в приготовлении составных частей пирожного (а их немало) и в украшении десерта, в придании пирожному формы, аромата и узнаваемого вида апельсина. И главный штрих - в размещении шу с курдом в центре пирожного.
Комментарии к рецепту. Время приготовления указано активное, без учета заморозки и охлаждения. Продукты должны быть комнатной температуры, кроми сливок для взбивания - они должны очень холодными.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/29
Испечем апельсиновый бисквит. Апельсины хорошо помыть, снять цедру с 3 апельсинов. В тесто будем добавлять половину столовой ложки апельсиновой цедры, остальную цедру разложить на тарелку тонким слоем, чтобы она подсохла. В дальнейшем будем ее использовать для дополнительного окрашивания бисквита. Выжать сок из 1-1,5 апельсинов. Всего нам понадобится 90 мл сока.
Лучше брать красные апельсины, они окрасят бисквит в более яркий цвет.
шаг 2/29
Желтки хорошо взбить со 100 гр. сахар до пышного состояния.
шаг 3/29
Добавить апельсиновый сок, растительное масло (без запаха) и половину столовой ложки апельсиновой цедры и аккуратно перемешать.
Сюда же просеять муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
шаг 4/29
Включить разогреваться духовку до 180 градусов. В отдельной миске взбить белки с 30 граммами сахара до мягких пиков. В несколько приемов добавить белки в тесто аккуратными складывающими движениями лопаткой снизу вверх.
шаг 5/29
Вылить тесто на противень, застеленный пергаментом и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут до пробы на сухую лучинку.
шаг 6/29
Готовый бисквит перевернуть на решетку, снять пергамент.
шаг 7/29
Сварим цитрусовый курд. Снять цедру с целого лимона. Выжать сок из 1 апельсина и половинки лимона.
шаг 8/29
В сотейнике с толстым дном смешать сок, цедру, сливочное масло и соль и нагреть почти до кипения.
шаг 9/29
В отдельной миске взбить желтки с сахаром до светлой массы.
Перелить взбитые желтки в сотейник и, постоянно помешивая (!), варить на небольшом огне 12-15 мин. Масса должна загустеть, но не пригореть.
шаг 10/29
Процедить курд через сито, чтобы избавиться от цедры и мякоти, крем станет более гладким. Накрыть миску пищевой пленкой в контакте с поверхностью, когда остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник. После полного охлаждения крем станет более густым. На фото курд до охлаждения и после холодильника.
шаг 11/29
Приготовим основу для крема "дипломат" – заварной крем. В сотейник наливам 260 мл молока, добавляем половину сахара, щепотку соли и доводим до кипения. В оставшихся 60 мл молока ставим набухать желатин.
В миске взбиваем яйца с крахмалом и сахаром.
шаг 12/29
Тонкой струйкой наливаем в миску горячее молоко, хорошо перемешивая, затем всю смесь переливаем в сотейник и варим, всё время помешивая венчиком, на среднем огне до загустения.
Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем 1-2 минуты.
На водяной бане распустить желатин и ввести его в заварной крем, хорошо перемешать. Миску накрыть пищевой пленкой в контакте с поверхностью крема (чтобы не образовалась корочка, но и не выступил конденсат). Крем остудить до комнатной температуры.
шаг 13/29
Холодные сливки жирностью не менее 30 % взбить с 10 гр. сахара до плотного пышного крема (можно добавить сахар с натуральной ванилью, но мне не хотелось, чтобы в креме далее была видна ваниль, поэтому я взбивала с обыкновенным сахаром и добавила ванильной эссенции).
Половину сливок добавить в остывший заварной крем, аккуратно перемешать.
шаг 14/29
Затем соединить этот крем с оставшимися сливками. Крем "дипломат" готов.
шаг 15/29
Заварное тесто (по рецепту шеф-повара Людмилы Казмерчук). Хочу предупредить, что теста получается много. Для нашего рецепта понадобится всего полтора десятка пирожных размером 2-3 см. Так что количество теста, если хотите, можно смело убавлять, но строго придерживаться пропорции.
Я пекла на домашний праздник, так что всё тесто мне пригодилось - сделала эклеры.
Включить разогреваться духовку до 180 градусов. В сотейник налить молоко, воду, соль, сахар и масло, довести до кипения.
шаг 16/29
Просеянную муку добавить в сотейник и быстро вымешать до однородного теста. Размешивать ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок сотейника (1-2 минуты). Снять с огня.
шаг 17/29
Переложить тесто в другую емкость (или миксер), дать немного остыть, чтобы можно было ввести яйца. По одному ввести яйца комнатной температуры - у меня ушло 4 крупных яйца и белок, оставшийся от приготовления курда. Хорошо размешивать после каждого добавления яиц (если замешиваете миксером, то на низкой (!) скорости). Следите за консистенцией теста, оно должно быть густоватым, кремообразным, не жидким - слегка стекать с ложки.
шаг 18/29
С помощью кондитерского мешка отсадить пирожные на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии друг от друга и выпекать в разогретой духовке 18-20 минут до уверенного золотистого цвета. Остудить на решетке. Вот их размер.
шаг 19/29
Все составные части наших апельсиновых пирожных готовы: апельсиновый бисквит, крем "дипломат", шу, лимонный курд.
Начнем сборку. Маленькие пирожные шу начинить лимонным курдом с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой.
шаг 20/29
Силиконовую форму поставить на жесткую подставку (у меня разделочную доску), чтобы при переносе в морозилку форма с кремом не деформировалась. Крем Дипломат разложить в формочки в виде полусфер. У меня диаметром 6 см. В итоге крема Дипломат хватило на 12 пирожных-сфер, т.е. получилось 24 полусферы. Плюс «снимала пробу». Необходимо оставить пару столовых ложек крема – на него мы будем крепить пирожные на основании из бисквита.
В середину положить шу, утапливая в крем до середины. В парные полусферы вставить пустые шу. Потом, когда крем немного подмерзнет, мы их уберём. Выравниваем крем по верхней кромке формы. Убрать форму вместе с подложенной доской минут на 20 в морозилку.
шаг 21/29
Через 20 минут крем охладился, но не застыл, можно достать пустые шу, от них останутся углубления. Когда полностью соберем пирожное-шар, донышко шу займёт в этом углублении своё место. Возвращаем форму в морозилку до полного застывания крема.
шаг 22/29
Через 2-3 часа, когда крем застыл, выворачиваем формочки – половинки готовы.
шаг 23/29
Соединяем попарно части, шов заглаживаем – от тепла рук крем немного подтаивает и закроет место соединения.
Повторяем этапы накладывания и заморозки пока не кончится крем. Готовые сферы перенести в отдельный контейнер и также держать в морозилке.
шаг 24/29
Пока пирожные замораживаются, закончим окрашивание бисквита и подготовим подставки для пирожных. С бисквита ножом снять запеченную корочку и кольцом вырезать круги (у меня диаметром около 5 см).
Кружочки бисквита слегка смазать любым вареньем желтого цвета (только чтобы приклеились орехи), по кругу обсыпать фисташками. В середину положить пол чайной ложки крема.
шаг 25/29
Обрезки бисквита измельчить сначала в блендере. Получилась красивая яркая желтая крошка. Но мы ещё добавим оранжевый цвет. Небольшими партиями дополнительно измельчим крошку бисквита с подсушенной апельсиновой цедрой (помните мы оставляли 2,5 столовой ложки подсушиваться?) в кофемолке.
Получилось «солнечная» бисквитная крошка.
шаг 26/29
На водяной бане растопить белый шоколад. Наколоть замороженное пирожное-сферу на шпажку (не глубоко!) и окунуть в шоколад, вращая, чтобы стекал лишний шоколад. Подождать несколько секунд, чтобы шоколад еще оставался липковатый, но уже не стекал, и окунуть в бисквитную крошку, обсыпая со всех сторон.
шаг 27/29
Установить сферу на основание. Пирожное «Солнечный апельсин» готово. Убрать пирожные для постепенной разморозки в холодильник. Подавать охлажденными.
Они прекрасно держатся и при комнатной температуре, но охлажденные гораздо вкуснее!
шаг 29/29
И в разрезе. Чудесный десерт – хрупкая шоколадная сфера, внутри нежнейший, в меру сладкий, крем и в центре ждет сюрприз – шу с приятной кислинкой цитрусового курда. Заканчиваем лакомиться - ароматным апельсиновым бисквитом, усыпанным орехами.
Леночка, какая красота. Я только могу представлять как это вкусно! Я тоже такое ХОЧУ! Ты, просто МЕГА-МОЛОДЧИНА!😘🌹
Наталья, большое спасибо за такие тёплые хорошие слова. Очень-очень приятно! 😘 Десерт и правда Очень вкусный. Особенно этот момент - шоколад разламываешь, а там нежный крем...
Леночка😍😍просто.... БРАВО!!!!👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Юля, спасибо! Я так старалась... Очень приятно, аж покраснела от смущения 😊
невероятный десерт! ювелирная работа мастера!!!! 😍😍😍😍💐💐💐
Катя, спасибо. Так похвала очень окрыляет. До мастера мне, конечно, еще очень далеко. Но вот замахнулась на такой сложный десерт - и получилось! Спасибо! 🌷
И шампанское в студию!!😎 Лена, потрясающее пирожное, кропотливая работа!!💐 Теперь ты не шоколад😆
Юля, спасибо, захвалила! А кто я теперь - Апельсин?! pooh_lol
ага!!! Апельсин!!!😊😊
Точно-точно!!!👌pooh_lol🌻
Какая прекрасная кропотливая работа 😍😍😍.
Леночка, БРАВО 🌹🌹🌹
Анжела, благодарю! Работа да, её было много! Ну и результат очень порадовал! 😘