Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
Иваныч
Иваныч
6
7
10
сooking Time
haftaning 2va 1 kun
Recipe For
24 adamdar
 

Sipattama

rasmlar bilan
rasmlarsiz
 
В избранное
rasmlar bilanrasmlarsiz

тағамдық құндылық бөліктер

79
кКал
3%
ақуыздар4 г
майлар4 г
көмірсулар6 г
күнделікті нормадан
1 %
1 %
0 %
сізге негізделген
жас, салмақ және БЕЛСЕНДІЛІК. Анықтамалық ақпарат болып табылады.
ингредиенттер қосулы
бөліктер
Основные
5 г
2 ст. л.
14 шыны

retsept bo'yicha fotoreportajlar0

rasm Qo'shish
hozircha bu taomni tayyorlash haqida hech qanday fotosurat yo'q
rasm Qo'shish

fotosurat bilan bosqichma-bosqich retsept

to'liq ekran

# qadam 1/35

Ну а чем наши козы хуже сицилианских овец? А?


to'liq ekran

# qadam 2/35

С этим сыром, вернее сказать, для этого сыра. В общем, процесс приготовления этого сыра весьма хлопотен. Не сложен, но повозиться надо. Поэтому мы используем для его приготовления вот такой стерилизатор молока. Практически — сыроварня. И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру, на всех стадиях. Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам - теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится. А вот термометр со стрелочкой — это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т.д.».


to'liq ekran

# qadam 3/35

Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную по 1/4 ч. л. на это количество молока. Внимание! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее. Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл на 10 литров молока. Пепсин — то же количество, но считаем от 8 литров. Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно.


to'liq ekran

# qadam 4/35

И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38-39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток. Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке.


to'liq ekran

# qadam 5/35

Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости.


to'liq ekran

# qadam 6/35

А потом сгусток нарезаем. На кусочки, типа кубиков.


to'liq ekran

# qadam 7/35

В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях.


to'liq ekran

# qadam 8/35

Добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически — сырное зерно.


to'liq ekran

# qadam 9/35

Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре.


to'liq ekran

# qadam 10/35

А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно — это самое сырное зерно.


to'liq ekran

# qadam 11/35

Сыворотки совсем немного оставить надо.


to'liq ekran

# qadam 12/35

И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок. Через час сливаем всю сыворотку.


to'liq ekran

# qadam 13/35

Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхловат.


to'liq ekran

# qadam 14/35

Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного.


to'liq ekran

# qadam 15/35

И снова — под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа.


to'liq ekran

# qadam 16/35

Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря — слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток.


to'liq ekran

# qadam 17/35

Это уже практически на 75% готовый сыр.


to'liq ekran

# qadam 18/35

Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас.


to'liq ekran

# qadam 19/35

Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую.


to'liq ekran

# qadam 20/35

Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать.


to'liq ekran

# qadam 21/35

Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей.


to'liq ekran

# qadam 22/35

А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску — ленту такую. Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым.


to'liq ekran

# qadam 23/35

И сматываем эту ленту. В такой… ну, пусть будет — рулон.


to'liq ekran

# qadam 24/35

И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно.


to'liq ekran

# qadam 25/35

Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить.


to'liq ekran

# qadam 26/35

Когда остынет головка, то… вот такой получается уже почти готовый качокавалло.


to'liq ekran

# qadam 27/35

Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть — восемь.


to'liq ekran

# qadam 28/35

Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем.


to'liq ekran

# qadam 29/35

А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем? А "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом». А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывается через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т.е. «качокавалло» (cacciocavallo) состоящее из двух корней: "caccio" — сыр и "cavallo" — лошадь. Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo", да, снова "лошадь"! Обозначают место, в котором соединяются брючины. Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.


to'liq ekran

# qadam 30/35

И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно. Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом.


to'liq ekran

# qadam 31/35

А дальше на недельки полторы - две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь — десять градусов. Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным.


to'liq ekran

# qadam 32/35

Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским.


to'liq ekran

# qadam 33/35

Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место.


to'liq ekran

# qadam 34/35

В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это — результат двухнедельного взросления. Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное.


to'liq ekran

# qadam 35/35

И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей. Ангела за трапезой!!!


поделиться фото
5.0
согласны?
Похожие рецепты
kunning retsepti uchun ovozlar(1)
natali
natali
Реклама
Реклама

retsept reytingi

do'stlaringizga ayting
Info Text
© 2003–2024 ООО «Едимдома.ру» —
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.