Кулинарные каникулы: готовим традиционные греческие блюда

Вечно солнечная умиротворенная манящая Греция — идеальное место для отдыха на морском побережье и райский уголок для гастрономического туриста. Греческая кухня пленяет феерией ароматов и совершенными вкусовыми сочетаниями. Чтобы насладиться ими вживую, не придется отправляться в путешествие. Предлагаем самим приготовить популярные блюда национальной кухни и проникнуться неповторимым средиземноморским колоритом.

Вечная гармония трех

Сочетание сыра фета, свежих томатов и оливок можно встретить не только в греческом салате, но и в закуске дакос. Так называется популярный на Крите хлеб из муки грубого помола. Его дважды запекают в духовке особым способом в виде круглых булочек, отчего они приобретают плотную хрустящую текстуру. Если найти его не удалось, можно взять обычные ячменные сухари.

Разрезаем дакос пополам, поливаем обе половинки оливковым маслом. Обдаем крупный мясистый томат кипятком, снимаем кожицу и нарезаем кубиками. Выкладываем его на половинки дакос и посыпаем свежим или молотым орегано. Между прочим, без этой душистой приправы в Греции не обходится почти ни один рецепт. Разминаем в крупную крошку или нарезаем кубиками 100 г феты и посыпаем томаты. Сыр при желании тоже можно приправить орегано. Остается выложить сверху оливки без косточек и лепестки базилика. Дакос принято разрезать на несколько частей и есть руками.

Маленькое сырное удовольствие

Саганаки — невероятно популярная и простая в приготовлении закуска. С греческого название переводится как «маленькая сковородка». И жарят в ней всего-навсего один ингредиент — сыр.

Чаще всего это твердый сыр кефалотири из овечьего или козьего молока. По вкусу он напоминает итальянский пармезан. Иногда вместо него берут сладковато-соленый твердый сыр гравьера. Этот сорт встречается в разных вариациях — из коровьего, козьего или овечьего молока. Греки кладут его в начинку для пирожков или в мясные блюда.

Режем 200 г сыра кефалотири прямоугольными пластинами толщиной не менее 1,5 см. Хорошо разогреваем толстостенную сковороду с растительным маслом. Берите масло с таким расчетом, чтобы оно покрывало сырные ломтики на треть. Обваливаем сыр в муке, стряхиваем излишки и кладем в горячее масло. Выдерживаем их буквально несколько секунд с каждой стороны и перекладываем на бумажное полотенце. Саганаки подают с половинкой лимона, чтобы выжимать сок прямо на горячий сыр.

Уличный пир на весь мир

Греческие шашлычки сувлаки обычно подают на деревянных шпажках. Но в бесчисленных уличных закусочных часто встречается более сытный вариант. Кусочки мяса заворачивают в круглую лепешку вместе с овощами. Тогда получается другое популярное греческое блюдо — гирос, родственник нашей шаурмы.

Нарезаем 300 г свинины в виде шашлычков, поливаем 3 ст. л. оливкового масла, соком половины лимона, посыпаем солью, черным перцем и орегано. Маринуем мясо полчаса, нанизываем на влажные деревянные шпажки и обжариваем до румяной корочки в сковороде-гриль. В обычной сковороде сильно разогреваем 100 мл растительного масла и жарим соломку из 2–3 картофелин.

На круглую лепешку выкладываем кусочки жареного мяса. Картофель фри можно выложить вместе с картофелем или подать отдельно. Закрываем мясо кольцами сладкого лука и ломтиками томатов, поливаем соусом дзадзики (или цацики). Его мы смешаем из 200 г натурального йогурта, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, тертого свежего огурца, 2–3 давленых долек чеснока. Можно добавить сюда любую свежую зелень и сыр фета. Лепешку с начинкой сворачиваем в кулек и скрепляем края зубочисткой.

Что за прелесть эти перцы!

Любителям сытных горячих закусок придется по душе национальное греческое блюдо гемиста. Это сладкие перцы, начиненные рисом, овощами и фаршем. Здесь нам понадобится 8–10 крупных красных болгарских перцев, у которых мы срежем крышечки и аккуратно удалим перегородки с семенами.

Заранее отвариваем 100 г риса до полуготовности. Делаем зажарку из луковицы и морковки с добавлением тмина, паприки и орегано. Выкладываем в сковороду к пассеровке 1 кг любого мясного фарша, жарим до золотисто-коричневого цвета. Снимаем кожицу с 3 томатов, перетираем в пюре и вводим к фаршу. Потомив его 5 минут, добавляем рис, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. молотого чили и черный перец по вкусу. Иногда в начинку кладут изюм, кедровые орехи и палочки корицы. Кабачки и баклажаны здесь тоже допустимы.

Фаршируем полые перцы, ставим вертикально в форму для запекания и кладем между ними крупные ломтики картофеля. Накрываем их крышечками, вливаем в форму воду, чтобы она покрывала картошку, и запекаем при 200 °C. Через 1,5 часа можно доставать ароматные румяные перцы из духовки.

Со всей греческой щедростью

Греческая запеканка мусака — мировой гастрономический хит. По традиционному рецепту готовят ее из мясного фарша и баклажанов, поливая соусом бешамель.

Нарезаем 1 кг баклажанов продольными пластинами толщиной 0,5–1 см, пересыпаем солью и оставляем на 20 минут. Затем промываем в воде, просушиваем, смазываем оливковым маслом и обжариваем с обеих сторон. В другой сковороде жарим 500 г говяжьего или бараньего фарша с луком и пюре из 3 томатов. Вливаем сюда 150 мл сухого красного вина, кладем соль и любые сухие травы по вкусу. Томим фарш, пока не выпарится вся жидкость.

В сотейнике растапливаем 70 г сливочного масла и распускаем 1,5 ст. л. муки. Энергично помешивая венчиком, тонкой струйкой вводим 200 мл подогретого молока. Взбиваем соус, пока он не станет кремообразным. В конце кладем щепотку мускатного ореха.

Глубокую форму для запекания смазываем маслом и выкладываем половину баклажанов. Посыпаем их тертым сыром и закрываем слоем фарша. Далее идет второй слой баклажанов, который мы смажем соусом бешамель и посыплем тертым сыром. Накрываем форму фольгой и ставим в духовку при 180 °C на 15 минут. Затем убираем фольгу и готовим запеканку еще 20 минут. Знатоки блюд греческой кухни уверяют, что мусака бесподобна даже в холодном виде.

Жаркое с героической выдержкой

Блюдо клефтико родом с Кипра представляет собой жаркое, чаще всего из ягненка или говядины. Мясо долго маринуют, после чего томят на протяжении нескольких часов. В результате оно легко разделяется на волокна и тает во рту.

Рубим средними кусочками 1,5 кг баранины, поливаем 1–2 ст. л. оливкового масла и соком половины лимона, приправляем орегано и паприкой. В таком виде отправляем мясо в холодильник минимум на 8 часов. Очищаем от кожуры и рубим крупными ломтиками 9–10 картофелин. Застилаем глубокую форму для запекания несколькими слоями фольги. На дно выкладываем половину картофеля, сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем паприкой, сушеной кинзой, зирой, базиликом, перцем и солью. Далее выкладываем луковые кольца, морковь и целые дольки чеснока — столько, сколько захочется. Теперь настал черед маринованной баранины, которую мы тоже щедро приправим специями. Прячем мясо под оставшимся картофелем и сбрызгиваем оливковым маслом.

Накрываем форму несколькими слоями фольги, ставим в духовку при 250 °C на час. Затем убираем фольгу, уменьшаем температуру до 180 °C и продолжаем томить еще примерно 4 часа. Подавайте клефтико со свежими овощами, посыпав рубленой зеленью.

Нежность со вкусом цитрусов

Переходим к традиционному греческому супу авголемоно. Обычно его варят на курином бульоне с добавлением взбитого яйца, лимонного сока и риса. В некоторых рецептах рис заменяют маленькими макаронами орзо, напоминающими продолговатые зерна.

Нарезаем мелким кубиком 2–3 луковицы и обжариваем в кастрюле до прозрачности. Вливаем 1,5 литра куриного бульона, доводим до кипения, закладываем кусочки небольшого куриного филе. Следом высыпаем 100 г промытого риса и варим на среднем огне 15–20 минут. Отмеряем небольшую чашку бульона. Отдельно взбиваем 3 яйца в однородную массу, вливаем сок половины лимона и тонкой струйкой вводим полученную массу в чашку с бульоном. Понемногу вмешиваем яичную заправку в кастрюлю с супом. Постоянно помешивая деревянной лопаткой, варим его на слабом огне, пока он не начнет густеть. Ни в коем случае не давайте супу закипеть. Перед подачей добавьте заранее отвареную курицу и украсьте тарелки с авголемоно кружками лимона и зеленью.

Не пончики, а золото

Среди рецептов греческих блюд найдется множество десертов. Но пончики лукумадес нужно попробовать прежде всего. В Греции их продают на каждом шагу. Кусочки нежного жареного теста поливают сиропом, после чего посыпают корицей или орехами.

Первым делом сварим сироп из 200 г сахара, 2 ст. л. меда и 250 мл воды с добавлением дольки лимона. Отдельно подогреваем 300 мл молока, разводим 1 ч. л. сухих дрожжей, 2 ст. л. сахара, 50 г кукурузного крахмала и щепотку соли. Далее понемногу подсыпаем 200 г муки и замешиваем тесто. Накрываем чашу с тестом полотенцем и ставим в тепло на 30–40 минут — оно должно увеличиться в объеме и покрыться пузырьками.

В кастрюлю с толстым дном наливаем 300–350 мл растительного масла и как следует накаляем. С помощью ложки формируем из теста шарики, окунаем в горячее масло и быстро жарим до золотистого цвета. Вылавливаем пончики шумовкой, кладем на бумажное полотенце. Перед подачей поливаем лукумадес сиропом и посыпаем кунжутом. Можно припорошить их сахарной пудрой или полить растопленным шоколадом.

Разумеется, это лишь крупица богатейшего кулинарного наследия Греции. Дальнейшее более близкое знакомство с традиционными рецептами национальной кухни этой страны вы всегда можете продолжить на страницах портала «Едим Дома». А если вы принадлежите к числу почитателей греческой кухни, поделитесь избранными блюдами в комментариях с другими читателями.