Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко

Африканское королевство Марокко ассоциируется с жаркой пустыней, древними крепостями, пляжной экзотикой и апельсинами. А что мы знаем о кухне этой страны? Если говорить в общих чертах, в ней преобладают бобовые, мясо, овощи, бесконечное изобилие свежей зелени и пышный букет острых специй. Предлагаем подробно изучить популярные марокканские блюда. Прямо сейчас отправляемся в гастрономическое турне к знойному африканскому побережью.

Свекла с перчинкой

В Марокко принято подавать к вину и крепкому алкоголю тарелку с маленькими закусками мезе, которые едят руками. Это могут быть свежие или маринованные оливки, кусочки сыра в специях, вяленое мясо, овощное ассорти. По заведенной традиции рядом с ними на стол ставят высокую стопку горячих лепешек и соусник с мутабалем — пряной икрой из баклажанов. В роли мезе также часто выступает пряная свекла по-мароккански.

Ингредиенты:

• большая свекла — 1 шт.
• маринованный огурец — 2 шт.
• свежий перец чили — 1 стручок
• стебель сельдерея — 3–4 шт.
• молодой чеснок — 1–2 зубчика
• оливковое масло — 4 ст. л.
• семена горчицы — 1 ч. л.
• корень имбиря — 1–2 см.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• мед — 1 ч. л.
• молотый тмин — 0,5 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу

Разогреваем оливковое масло, обжариваем измельченные перчик чили и корень имбиря в течение минуты. Режем лепестками очищенную свеклу, выкладываем в сковороду вместе с семенами горчицы и тмином. Осторожно помешивая, обжариваем 4–5 минут, высыпаем нарубленный ломтиками стебель сельдерея. Спустя еще 5 минут добавляем давленый чеснок, мед и лимонный сок, а также огурцы мелкой соломкой. Хорошо все перемешиваем, снимаем с огня и настаиваем под крышкой 15 минут. Мезе из свеклы можно подавать самостоятельно и как гарнир к мясу или рыбе.

Бобовое изобилие

Если собираетесь основательно пообедать в Марокко, закажите в местном ресторане суп харира. С давних пор существует особая традиция, связанная с этим блюдом. В священный месяц Рамадан с наступлением заката, когда разрешается прервать пост, на стол ставят именно этот суп, но только без мяса. В обычные дни его готовят на крепком мясном бульоне с добавлением нута, чечевицы и сочных томатов. Марокканцы дополняют его финиками, кунжутным печеньем или куском медового пирога.

Ингредиенты:

• мякоть баранины — 400 г
• нут — 100 г
• коричневая чечевица — 100 г
• крупные помидоры — 3–4 шт.
• репчатый лук — 1 головка
• топленое масло — 4 ст. л.
• свежий перец чили — 1 стручок
• паприка — 1 ч. л.
• зира, куркума, молотый имбирь — по 0,5 ч. л.
• кинза — маленький пучок
• соль, черный перец — по вкусу

Замачиваем на ночь нут, после чего варим в течение часа. Одновременно пассеруем в топленом масле измельченный лук и перчик чили, пока они не размягчатся. Добавляем все специи, а через минуту — нарезанную крупными кубиками баранину. Обжариваем ее со всех сторон до румяной корочки 5–7 минут.

Перекладываем мясо с зажаркой в кастрюлю с нутом, доливаем воды, варим на умеренном огне час. Через 30 минут после закипания добавляем пюре из свежих томатов и чечевицу, доводим ее до готовности. В конце солим и перчим его по вкусу, высыпаем нашинкованную кинзу и даем супу настояться 15–20 минут.

Пирог всем на удивление

Марокканский пирог пастилла удивит даже самых искушенных. Под тонким хрустящим тестом, посыпанным сахарной пудрой, скрывается мясной фарш с молотым миндалем, кремом из яиц, корицей и зеленью. По обычаю пирог готовили на большие пиршества и первый кусок торжественно преподносили самому главному и дорогому гостю. Бедняки в качестве начинки использовали мясо голубей. Впрочем, эта традиция все еще жива в некоторых регионах. Наш пирог будет с сочной курятиной.

Ингредиенты:

• куриное бедро — 500 г
• тесто фило — 10–12 листов
• сливочное масло — 100 г
• вода — 1 стакан
• яйца — 3 шт.
• репчатый лук — 2–3 шт.
• петрушка — 1 пучок
• жареный миндаль — 400 г
• мед — 1 ст. л.
• оливковое масло — 1 ч. л.
• корица — 2 палочки
• соль, молотый имбирь, апельсиновая вода — по 1 ч. л.
• черный перец — 0,5 ч. л.
• шафран — щепотка
• сахарная пудра и корица — для подачи

В сковороде с толстым дном обжариваем лук с петрушкой и специями. Как только он станет прозрачным, добавляем куриные бедра, вливаем воду и тушим 40–45 минут под крышкой. Готовое мясо остужаем, снимаем с костей и разбираем на мелкие волокна. В оставшийся соус кладем мед, палочки корицы и взбитые яйца, томим на слабом огне, пока не получится густой соус.

Смазываем круглую форму сливочным маслом, укладываем лист теста фило так, чтобы края свисали с бортиков. Хорошо промазываем его маслом, выкладываем второй лист и повторяем все 6–7 раз. Перемалываем миндаль в крошку, смешиваем с соусом в сковороде, апельсиновой водой и мясной начинкой. Наполняем ею основу из теста, заворачиваем края к центру, а сверху кладем еще 3–4 листа фило друг на друга. Не забудьте промазать их маслом. Ставим в духовку при 180 °C на полчаса. Перед подачей посыпьте пастиллу сахарной пудрой с корицей.

Хумус в зеленом цвете

Одной из самых любимых закусок в Марокко является хумус — паштет из нута. Хотя авторство блюда приписывают себе греки, турки, сирийцы и евреи. Последние уверяют, что хумус упоминается еще в Ветхом Завете — именно им Вооз угощал Руфь. Однако ливанцы настаивают на том, что первыми придумали эту закуску именно они.

Марокко на звание родины хумуса не претендует. Но здесь его можно попробовать в самых разных вариациях. За основу берется пюре из вареного нута, к которому добавляют кунжутную пасту тахини, оливковое масло, чеснок, лимонный сок и букет специй. А дальше в хумус можно класть все что угодно — перетертую в пюре вареную свеклу, тыкву, авокадо и т. д. Зеленый хумус отлично подойдет для весеннего меню.

Ингредиенты:

• нут — 300 г
• чеснок — 1–2 зубчика
• паста тахини — 150 г
• лимон — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• шпинат — 1 пучок
• петрушка — 1 пучок
• кумин — 2 ч. л.
• кориандр — 1 ч. л.
• сода — 1 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу

Вымачиваем нут всю ночь, заливаем в большой кастрюле свежей водой, доводим до кипения, кладем соду и варим до готовности. Горох остужаем, высыпаем в чашу блендера, добавляем крупно нарезанную зелень, чеснок, сок и цедру лимона, пасту тахини. Взбиваем все до получения гладкой пасты. Вливаем оливковое масло, приправляем солью и специями, взбиваем еще раз. Если масса получилась слишком густой, влейте немного теплой воды. Подавайте хумус с пресными лепешками, свежими и запеченными овощами.

Хрустящие пряные шарики

Другая популярная марокканская закуска из нута — фалафель. Она представляет собой пряные шарики из перетертых бобов в хрустящей панировке. История этого блюда также полна догадок и разногласий. Согласно самой распространенной версии, фалафель стали готовить евреи, еще будучи в Египте. Питательные шарики из нута при нехватке других продуктов спасали от голода. Позже закуска получила широкое распространение во многих ближневосточных странах. В Марокко она тоже пришлась по вкусу. А вот и сам рецепт фалафели.

Ингредиенты:

• нут — 150 г
• репчатый лук — 1 головка
• чеснок — 2–3 зубчика
• укроп и петрушка — по 0,5 пучка
• кориандр, зира, куркума, горчица в зернах, хлопья перца чили — по 0,5 ч. л.
• соль и черный перец — по вкусу
• молотые сухари, зерна кунжута, семена льна — для панировки
• растительное масло для фритюра — 400–500 мл

Замачиваем нут в большом количестве воды на ночь. Но варить его в этот раз не нужно. Сливаем воду, промываем горох и перемалываем в блендере. Добавляем нарезанную зелень, лук кубиками и давленый чеснок, еще раз взбиваем до получения однородной консистенции. Разминаем все специи в ступке, вводим в нутовое пюре, солим и перчим.

Разогреваем в кастрюле с толстым дном растительное масло. Из нутовой массы формируем аккуратные шарики, обваливаем в панировке и небольшими порциями погружаем во фритюр. Выдерживаем не дольше 2–3 минут, чтобы они покрылись золотистой корочкой. Подавайте фалафель со свежими овощами и легким соусом на основе йогурта.

Тажин с африканскими мотивами

Марокканцы много чего позаимствовали у берберов, коренных жителей Северной Африки. Именно они начали использовать для приготовления пищи тажин. Это особая посуда из глины с высокой куполообразной крышкой. За счет необычной формы во время тушения внутри создается интенсивная циркуляция пара, который обволакивает каждый кусочек мяса или овощей, делая их мягкими и сочными.

Тажином называют и само блюдо, которое получается в итоге. В марокканской традиции это чаще всего нежнейшая баранина с сухофруктами в густом соусе, курица с зелеными оливками и солеными лимонами, утка с финиками и медом или белая рыба с обилием зелени и свежими томатами. Мы предлагаем попробовать вот такой рецепт тажина.

Ингредиенты:

• мякоть говядины — 500 г
• нут — 200 г
• сода — 0,5 ч. л.
• репчатый лук — 2 средние головки
• крупная морковь — 1 шт.
• тыква — 300 г
• болгарский перец — 1 шт.
• помидоры черри — 8–10 шт.
• растительное масло — 3–4 ст. л.
• чеснок — 3–4 зубчика
• соль, черный перец, паприка, молотый имбирь — по вкусу
• свежая зелень — для подачи

Как обычно, начинаем с нута. Замачиваем его на ночь, затем отвариваем с добавлением соды. Пока горох готовится, разогреваем тажин с растительным маслом и обжариваем нарезанную кубиками говядину. Добавляем давленый чеснок, лук кольцами и морковку соломкой. Как только мясо хорошо прожарится, высыпаем тыкву, нарубленную крупными ломтиками. Приправляем смесь солью и специями, вливаем немного воды, накрываем крышкой, томим на медленном огне до готовности. В конце вмешиваем разварившийся к этому времени нут. Подавайте рагу прямо в тажине, украсив целыми помидорками черри и лепестками петрушки.

Цыпленок в россыпях золота

Главная крупа в Марокко — это кускус. С древних времен его готовили вручную довольно кропотливым методом. Сначала зерна пшеницы размалывали в муку и увлажняли, затем скатывали в крохотные шарики и подолгу сушили под солнечными лучами. Так получался универсальный ингредиент, который добавляли в салаты, супы, гарниры и даже десерты. Этот злак и сегодня часто заменяет марокканцам хлеб в повседневной жизни. Впрочем, и праздники без него не обходятся. Вот рецепт блюда из кускуса, которое вполне можно подать на званый ужин.

Ингредиенты:

• кускус — 400 г
• цыпленок — 1 тушка
• болгарский перец — 3 шт.
• красный лук — 2 головки
• оливковое масло — для натирания + 1 ст. л. для кускуса
• корица, паприка, кумин, кориандр, черный перец — по 0,5 ч. л.
• соль крупная — 0,5 ч. л.
• зеленый свежий горошек — 200 г

Разделываем тушку цыпленка на порционные части, промываем и высушиваем. Смешиваем все специи и соль, немного разминаем пестиком. Натираем ими фрагменты птицы, смазываем оливковым маслом и оставляем напитаться в течение часа.

Укладываем цыпленка в форму для запекания и ставим на 60 минут в духовку при 180 °C. Не забывайте время от времени переворачивать мясо. Через полчаса очищаем перцы от хвостиков и семян, режем полосками, раскладываем на противне, сбрызгиваем маслом и тоже ставим в духовку. При этом цыпленка расположите под грилем, а овощи — снизу.

Наконец займемся кускусом. Промываем крупу в воде, заливаем в глубокой миске 800 мл крутого кипятка, добавляем оливковое масло и соль. Накрываем миску тарелкой и выдерживаем 10–15 минут. Зеленый горошек слегка бланшируем в кипящей подсоленной воде. Подавайте румяного цыпленка с рассыпчатым кускусом и зеленым горошком.

Оладьи по-мароккански

Выпечка в марокканской кухне отличается простотой приготовления и в то же время ярким насыщенным вкусом. Она переняла многие традиции мавританской, арабской, еврейской и средиземноморской кухонь. Яркий тому пример — лепешки харша. Готовят их из популярной в Италии муки семолины, смолотой из твердых сортов пшеницы. По внешнему виду и вкусу она похожа на манку, так что ее смело можно использовать в рецепте, если семолины нет. А сами лепешки чем-то напоминают наши родные оладьи.

Ингредиенты:

• манная крупа — 300 г
• сливочное масло — 120 г
• молоко — 100 мл
• тростниковый сахар — 3 ч. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• ванилин — на кончике ножа
• семена льна и кунжут — для обсыпки
• растительное масло — для жарки

Соединяем в глубокой емкости сухую манку, разрыхлитель, сахар, соль и ванилин. Равномерно все перемешиваем, кладем размягченное сливочное масло, тщательно растираем. Вливаем подогретое молоко и понемногу замешиваем мягкое тесто. Даем ему немного отдохнуть, чтобы манка разбухла.

Формируем из теста небольшие круглые котлетки и делим на три части. Одну партию обваливаем в манке, вторую —  в семенах льна, третью — в кунжуте. Жарим их в растительном масле до золотистой корочки. Подавать лепешки харша можно с йогуртом, медом или вареньем.

Блины в ажуре

Марокканские блины багхрир — типичный уличный фастфуд, который можно попробовать в любом городе на каждом шагу. Готовят их из той же семолины и обязательно добавляют дрожжи. Главный секрет, который соблюдается на протяжении столетий, — блины жарят только с одной стороны, чтобы сохранить нежную пористую текстуру. При этом сковороду разогревать нельзя ни в коем случае — она должна оставаться холодной. Только так получаются воздушные пористые блины.

Ингредиенты:

• манная крупа (семолина) — 100 г
• мука — 300 г
• сухие дрожжи — 0,5 ч. л.
• желтки — 2 шт.
• теплая вода — 750 мл
• соль — ¼ ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• растительное масло — 1 ст. л.
• сливочное масло — 100 г
• мед — 4–5 ст. л.

В одной емкости смешиваем манку, муку, дрожжи, соль и сахар. В другой — взбиваем венчиком желтки и воду. Соединяем сухую и жидкую основы, взбиваем миксером, понемногу вливая растительное масло. Накрываем тесто полотенцем и оставляем на час.

Смазываем холодную сковороду маслом, сразу же выливаем половником немного теста и формируем блин. Жарим его только с одной стороны, после чего быстро выкладываем на блюдо и смазываем смесью из сливочного масла и меда. Охлаждаем сковороду под струей холодной воды и повторяем всю процедуру заново. Такие блины хороши без всяких топингов и начинок.

Глоток мятной прохлады

От жары в Марокко спасаются холодным зеленым чаем. По традиции его пьют в огромных количествах, но маленькими стаканчиками объемом не больше 120 мл. А заваривают его в жестяном чайнике с длинным носиком. В напиток обязательно кладут особую разновидность мяты — марамию из рода пустынного шалфея. Как правило, чай подают в конце продолжительной сытной трапезы. По словам марокканцев, он помогает лучше усвоиться тяжелой пище. На сахар они не скупятся, а вот лимоном пренебрегают. Вот классический рецепт зеленого чая с мятой.

Ингредиенты:

• зеленый чай — 4 ч. л.
• фильтрованная вода — 750 мл
• сахар — 50–60 г
• свежая мята — 4–5 веточек

Промываем мяту под водой и тщательно обсушиваем. Заварочный чайник обдаем кипятком, кладем на дно сухие листья чая и мяту. Заливаем их 250 мл горячей воды температурой не выше 90 °C, накрываем крышкой, укутываем махровым полотенцем, оставляем на 10 минут. Затем вливаем в чайник оставшуюся воду, высыпаем сахар и хорошо размешиваем. Даем напитку полностью остыть, убираем в холодильник на пару часов. Подавайте зеленый марокканский чай в стаканах с кубиками льда и листьями свежей мяты.

Теперь вы знаете, как приготовить десять самых популярных марокканских блюд, которые обязательно нужно попробовать, чтобы лучше понять кухню этой страны. Если хотите продолжить знакомство, отправляйтесь на страничку с рецептами национальных кухонь мира. А если вам доводилось пробовать эти или другие марокканские блюда, которые мы не упомянули, поделитесь впечатлениями в комментариях.