Созданы друг для друга: секреты приготовления блюд из риса

Рис принадлежит к числу универсальных продуктов, из которого можно приготовить десятки блюд. Салаты, закуски, каши, гарниры, супы, десерты — перечень можно продолжать долго. Очень важно выбрать подходящий сорт риса для того или иного рецепта. И, разумеется, учесть особенности приготовления. Разбираемся во всех тонкостях с шеф-поваром Кулинарной студии Юлии Высоцкой Олегом Томилиным. А закрепить полученные знания на практике помогут продукты ТМ «Националь».

Плов в лучших традициях

Если вы собрались готовить узбекский плов, без риса «Девзира» не обойтись никак. Это особый среднезерный сорт с очень плотной текстурой и твердой оболочкой. Зерна легко отличить по розоватому оттенку и продольной полоске. Этот рис обладает важными для плова свойствами — глубоко впитывать ароматы и вкусы зирвака, а также увеличиваться в размере в 1,5 раза.

Ингредиенты:

• рис «Девзира» ТМ «Националь» — 300 г
• репчатый лук — 3 шт.
• морковь — 3 шт.
• чеснок — 1 головка
• говядина — 500 г
• растительное масло — 150 мл
• зира — 1 ст. л.
• соль, черный перец — по вкусу
• молотый кориандр, барбарис — по 0,5 ч. л.

Девзира — один из редких случаев, когда рис нужно предварительно замочить. Поэтому сначала заливаем его горячей чуть подсоленной водой и оставляем на пару часов.

В глубокой сковороде с толстым дном разогреваем масло и обжариваем со всех сторон говядину, нарезанную кубиками. Важно, чтобы схватилась корочка и соки запечатались внутри. Морковь нарезаем толстой соломкой, а лук — полукольцами. Высыпаем овощи к мясу, хорошо обжариваем 10 минут. Вливаем стакан кипятка, кладем соль и специи — у нас получился зирвак. Накрываем сковороду крышкой и томим его 50 минут на слабом огне.

Из риса выливаем воду, перекладываем в сковороду, разравниваем, но не перемешиваем. Заливаем горячей водой на 2–3 пальца, томим плов в течение часа на слабом огне под крышкой. Примерно за 15 минут до готовности сделайте углубление в середине риса и положите туда головку чеснока целиком, чуть закопайте ее. После приготовления плову нужно дать настояться еще 20 минут.

Ризотто в белых тонах

Ризотто — визитная карточка итальянской кухни. Для него подойдет не всякий рис. «Гигант» ТМ «Националь» — именно то, что нужно. Это среднезерный рис, но его зерна довольно крупные и широкие, они имеют жемчужный отлив, который является визитной карточкой риса «Гигант». При термической обработке зерна приобретают сливочные нотки, характерные для ризотто. Кроме того, они глубоко впитывают вкусы и ароматы остальных ингредиентов блюда.

Ингредиенты:

• рис «Гигант» ТМ «Националь» — 200 г
• белые грибы — 300 г
• белый лук — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• грибной бульон — 1 литр
• пармезан — 50 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• белое сухое вино — 50 мл
• петрушка — 3–4 веточки
• соль — по вкусу

Грибы нарезаем пластинками, обжариваем в оливковом масле, выкладываем на тарелку. Сливочное масло растапливаем в сковороде и пассеруем нарезанный кубиками лук до прозрачности. Выкладываем промытый рис, заливаем вином и медленно выпариваем.

Дальше вливаем половник горячего (но ни в коем случае не кипящего) бульона и томим, пока он не впитается. Таким образом понемногу вводим весь бульон. С последним половником добавляем жареные грибы, измельченный чеснок, тертый пармезан и рубленую петрушку. Аккуратно все перемешиваем и доводим до готовности.

Домашний суши-бар

Приготовить суши дома довольно просто. Нужно только выбрать правильный рис. «Японский» рис ТМ «Националь» говорит сам за себя. Это круглозерный сорт с повышенной клейкостью. Мягкий белый рис после варки становится очень нежным и остается полупрозрачным, к тому же имеет нейтральный аромат — все это крайне важно для японской кухни.

Ингредиенты:

• рис «Японский» ТМ «Националь» — 500 г
• вода — 700 мл
• водоросли нори — 8 листов
• плавленый сыр — 200 г
• слабосоленая семга — 200 г
• авокадо — 2 шт.
• сахар — 3 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• уксус — 2 ст. л.
• зерна кунжута — для украшения

Промытый рис заливаем холодной водой, доводим до кипения, варим 15 минут. Все это время тревожить его не надо. Когда он будет готов, снимите кастрюлю с плиты и дайте отдохнуть 10 минут. Затем размешиваем соль и сахар в 80 мл горячей воды, остужаем и вливаем уксус. Полученной смесью заправляем рис и хорошо перемешиваем. 

На бамбуковую циновку кладем лист нори глянцевой стороной вниз. Выкладываем ровным слоем рис, сверху помещаем ломтики рыбы, кусочки сыра и авокадо соломкой. Сворачиваем плотный рулет и оставляем в покое на полчаса. После этого суши можно резать на порции.

Рис в азиатском стиле

Еще одна азиатская вариация — жареный рис с яйцом по-китайски. Для него подходят лишь длиннозерные сорта. Например такие, как «Азиатский» рис ТМ «Националь». Его особенность заключается в том, что зерна достигают в длину не менее 6 мм. Колотые фрагменты отсутствуют полностью. Даже после варки такой рис сохраняет форму, рассыпчатость и не слипается. 

Ингредиенты:

• рис «Азиатский» ТМ «Националь» — 300 г
• вода — 500 мл
• яйцо — 3 шт.
• зеленый лук — 3 пера
• чеснок — 2 зубчика
• зеленый горошек — 120 г
• соевый соус — 1 ст. л.
• растительное масло — 3 ст. л.

Заливаем промытый рис водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим, пока вся жидкость не впитается. В процессе крышку не открываем и рис не перемешиваем. Когда он будет готов, откидываем на дуршлаг.

В глубокой сковороде разогреваем масло и минуту обжариваем мелко порубленный чеснок. Яйца слегка подбиваем венчиком, выливаем на сковороду и обжариваем с чесноком, чтобы они схватились. Далее закладываем рис и жарим на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем зеленый горошек, заправляем все соевым соусом. Перед подачей посыпаем рубленым зеленым луком.

Хрустящие шарики

Крокеты — беспроигрышная закуска для званого ужина, фуршета или вечеринки. Чтобы они хорошо держали форму и не развалились в процессе приготовления, нам понадобится «Краснодарский» рис ТМ «Националь». Именно в Краснодарском крае выращивают самый качественный сорт круглозерного риса. Круглые шлифованные зерна отличаются белизной, а при варке они становятся мягкими и приобретают нужную текстуру.

Ингредиенты:

• рис «Краснодарский» ТМ «Националь» — 200 г
• вода — 400 мл
• ветчина — 80 г
• твердый сыр — 80 г
• яйцо — 1 шт.
• молотые сухари — 3 ст. л. в рис + 100 г для панировки
• растительное масло — для жарки
• соль, черный перец — по вкусу

Доводим воду до кипения, солим, закладываем рис, накрываем крышкой и варим, пока не впитается вся жидкость. Затем откидываем рис на дуршлаг и остужаем. Добавляем к нему взбитое яйцо, панировочные сухари, солим и перчим. Ветчину и сыр нарезаем небольшими брусочками. Скатываем из рисовой массы шарики размером с мячик для пинг-понга, кладем внутрь по кусочку ветчины и сыра, обваливаем в сухарях. Разогреваем сотейник с большим количеством растительного масла и небольшими порциями жарим крокеты до хрустящей золотистой корочки.

Кокосовый гарнир

В тайской кухне весьма популярен кокосовый рис. Это универсальный гарнир, который прекрасно оттеняет пряные блюда из рыбы, свинины и курицы. Для его приготовления лучше всего использовать длиннозерный мягкий рис «Жасмин». Этот элитный сорт риса обладает тонким изысканным вкусом и ароматом. Зерна при варке сохраняют свою идеальную форму и белоснежный цвет. Сам рис получается нежным и имеет сладковатые молочные нотки.

Ингредиенты:

• рис «Жасмин» ТМ «Националь» — 200 г
• кокосовое молоко — 200 мл
• вода — 200 мл
• кунжутное масло — 0,5 ч. л.
• соевый соус — 1 ст. л.
• тайская паста карри — 1 ч. л.

Разогреваем масло в кастрюле с толстым дном, вливаем кокосовое молоко и воду, немного нагреваем. Закладываем промытый рис, доводим до кипения, заправляем соевым соусом и пастой карри. Уменьшаем пламя до минимума и томим рис, очень осторожно помешивая деревянной лопаткой, пока жидкость полностью не впитается.

Морская идиллия

Средиземноморская кухня славится салатами с морепродуктами. Рис для них должен быть рассыпчатым и с выразительным вкусом. Рис «Адриатика» подойдет оптимально. Этот мягкий сорт риса с кристально прозрачными шлифованными зернами среднего размера сохраняет форму и структуру при варке. Но главное, эти зерна способны во время приготовления впитывать вкусы и ароматы всех составляющих.

Ингредиенты:

• рис «Адриатика» ТМ «Националь» — 150 г
• консервированный тунец — 150 г
• помидоры черри — 4 шт.
• маслины без косточек — горсть
• перец болгарский желтый — 0,5 шт.
• перец болгарский красный — 0,5 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сок лайма — 1 ч. л.
• огурец — 1 шт.
• красный лук — 1 шт.
• соль, черный перец, сушеные прованские травы — по вкусу
• свежая зелень — для подачи

Рис заливаем 300 мл воды, доводим до кипения и варим на среднем огне 15 минут, затем откидываем на дуршлаг. Помидоры черри нарезаем дольками, лук — полукольцами, огурец — треугольниками, перцы — небольшими брусками. Тунца хорошо разминаем вилкой или режем на небольшие пластины. Смешиваем в салатнике отварной рис, рыбу, маслины и овощи, заправляем все оливковым маслом и соком лайма, кладем соль и специи по вкусу. Перед подачей украшаем салат любой свежей зеленью.

Запеканка мечты

Рисовая запеканка — наше любимое и такое родное лакомство. Здесь нужно выбирать только круглозерные сорта. «Кубанский» рис создан как будто специально для этого блюда. Это мягкий белый рис высочайшего качества, круглые шлифованные зерна которого быстро развариваются и придают выпечке неповторимую нежнейшую текстуру. Вкус получается необыкновенный.

Ингредиенты:

• рис «Кубанский» ТМ «Националь» — 200 г
• сливки 10 % — 250 мл
• вода — 250 мл
• сахар — 60 г
• яйцо — 5 шт.
• банан — 2 шт.
• соль — 0,5 ч. л.
• ванилин — на кончике ножа
• ванильные молотые сухари — для обсыпки
• сахарная пудра и свежие ягоды — для подачи

Доводим до кипения воду и сливки, добавляем соль и 1 ст. л. сахара. Закладываем промытый рис, накрываем крышкой и варим, пока не впитается вся жидкость.

Желтки растираем с оставшимся сахаром, чтобы они стали светлыми и густыми. Вводим их к остывшему рису и перемешиваем. Бананы перетираем в кашицу. Добавляем все в рисовую основу. Оставшиеся белки взбиваем в пышную пену, аккуратно вмешиваем в основу вместе с ванилином.

Форму для запекания смазываем маслом, обсыпаем сухарями и наполняем рисовой массой, ставим в духовку при 180 °C на 40–45 минут. Классический вариант подачи — с сахарной пудрой и ягодами.

Пудинг в облаках

Еще одно лакомство на основе риса — это пудинг. Для его приготовления подойдет круглый или среднезерный рис, например «Адриатика». Мягкие зерна этого риса итальянцы часто используют для приготовления десертов. Рис впитает все ароматы ингредиентов пудинга, и он получится нежным и очень вкусным!

Ингредиенты:

• рис «Адриатика» ТМ «Националь» — 100 г
• молоко — 350 мл
• сливочное масло — 50 г
• яйцо — 4 шт.
• сахар — 50 г
• изюм — 50 г
• лимон — 0,5 шт.
• соль — щепотка
• корица — для подачи

Растапливаем в сотейнике сливочное масло, закладываем промытый рис и, постоянно помешивая лопаткой, слегка обжариваем. Зерна должны покрыться тонкой блестящей пленочкой. Теперь вливаем горячее молоко, кладем щепотку соли и тертую цедру лимона. Томим рис в молоке еще 5 минут. Нам не нужно, чтобы молоко полностью впиталось, — зерна должны немного разбухнуть.

Отдельно растираем яичные желтки с сахаром и вводим в рисово-молочную массу. Следом добавляем изюм с лимонным соком. Последними вливаем белки. Хорошо вымешиваем основу, выкладываем в смазанные маслом керамические формочки и выпекаем полчаса при 170 °C. Перед подачей посыпьте каждую порцию пудинга корицей и украсьте любимым фруктом.

Гарнир на здоровье

Рис «Здоровье» ТМ «Националь» — это длиннозерный нешлифованный рис с бурым оттенком. Незаменимый продукт для тех, кто придерживается диетического питания. В нем сохранена ценная отрубяная оболочка, в которой сосредоточено все самое полезное, а именно клетчатка, антиоксиданты, растительные жиры, микро- и макроэлементы. Чтобы все эти вещества попали в организм, важно правильно приготовить бурый рис.

Ингредиенты:

• рис «Здоровье» ТМ «Националь» — 200 г
• вода — 600 мл
• соль — по вкусу

Хорошо промываем рис, заливаем холодной водой в кастрюле, доводим до кипения. Накрываем крышкой, уменьшаем пламя до минимума и варим 20 минут. Помешивать зерна не нужно. Снимаем кастрюлю с плиты, укутываем теплым одеялом и оставляем на 40 минут. За это время оставшаяся влага впитается, и рис дойдет сам по себе. В таком виде его можно подавать на гарнир или как самостоятельное блюдо.

Вот такое насыщенное и разнообразное меню у нас получилось. И все это можно сделать из риса. Главное — выбрать подходящий сорт и приготовить его по всем правилам. Вы обязательно найдете то, что нужно, в фирменной линейке ТМ «Националь». Здесь представлены самые популярные сорта риса для русской, европейской и азиатской кухни. Пробуйте новые сочетания, совершенствуйте проверенные рецепты и удивляйте любимых кулинарным мастерством.