Ткемали

Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. И никаких подобных высказываний на счет, например, французов, мы никогда и нигде не услышим, потому что в настоящее время во французской кухне насчитывается более 3 тысяч рецептов приготовления соусов, а во времена Вольтера их было лишь немного меньше. Все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных 'изобретений' не гнушались выступать представители титулованной знати. Например, создание одного из основных соусов 'бешамель' молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок 'Тысяча и одной ночи'. Немало копий сломано на тему, как варить настоящий ткемали и какие сливы называть ткемали. Скорее всего, на рынках вам предложат не что иное, как алычу – желтые или красные сливы. Ткемали же – это дикорастущая в кавказских высокогорьях, достаточно мелкая слива, обычно зеленого, желтоватого, розового или красного окраса. Торговцы – люди добродушные, вашим ликбезом заниматься вряд ли будут, поэтому пробуйте, прежде чем купить. Алыча – та, что послаще, подойдет почитателям кисло-сладкого соуса. Ткемали – кислая, для любителей пикантного вкуса. Перезрелые плоды в соус не годятся - вкус, да и вид, у них не тот. Любители экстремально сладкого вкуса добавляют при готовке обычную сливу или терн – всё лучше, чем обычный сахар. Цвет соуса напрямую зависит от используемой сливы. Мы дома готовим из жёлтой алычи. Ткемали - сезонный продукт и готовить его следует в мае-июне, когда алыча уже наполовину спелая.