Неизвестный плов - плов по-Азербайджански

Неизвестный плов - плов по-Азербайджански

Время приготовления
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Все мы знаем плов по-Узбекски, точнее его Ферганский вариант. Но мы совершенно не знаем Плов по другую сторону Каспийского моря. Плов по-Азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната. На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус. Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт. Сразу скажу. Данный плов нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки21г
    23.33% от дневной нормы
  • Жиры128г
    160.00% от дневной нормы
  • Углеводы211г
    70.33% от дневной нормы
  • Калории2020кКал
    84.17% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Итак Плов по-Азербайджански Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
    Итак Плов по-Азербайджански Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
  • Шаг 2 Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса. Вначале я подготовил рис. Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз. Откиньте на дуршлаг.
    Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса. Вначале я подготовил рис. Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз. Откиньте на дуршлаг.
  • Шаг 3 Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус. При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
    Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус. При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
  • Шаг 4 Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
    Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
  • Шаг 5 Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
    Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
  • Шаг 6 Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем. Итак, почистите картофель.
    Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем. Итак, почистите картофель.
  • Шаг 7 Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
    Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
  • Шаг 8 Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность. Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
    Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность. Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
  • Шаг 9 Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом. Посыпьте сверху часть риса куркумой. Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
    Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом. Посыпьте сверху часть риса куркумой. Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
  • Шаг 10 Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара. Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть. Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра. Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тужилось, а именно обжаривалось.
    Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара. Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть. Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра. Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тужилось, а именно обжаривалось.
  • Шаг 11 Переверните мясо и обжаривайте дальше.
    Переверните мясо и обжаривайте дальше.
  • Шаг 12 Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее).
    Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее).
  • Шаг 13 Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
    Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
  • Шаг 14 Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
    Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
  • Шаг 15 Теперь легко можно снять кожицу.
    Теперь легко можно снять кожицу.
  • Шаг 16 Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться. Попки выбросьте.
    Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться. Попки выбросьте.
  • Шаг 17 Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь. Как закипит, точнее заскворчит - убавьте огонь до маленького.
    Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь. Как закипит, точнее заскворчит - убавьте огонь до маленького.
  • Шаг 18 Перемешайте.
    Перемешайте.
  • Шаг 19 Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
    Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
  • Шаг 20 Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сливу.
    Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сливу.
  • Шаг 21 Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды. Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая. Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
    Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды. Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая. Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
  • Шаг 22 Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо. Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая. В конце готовки посолите мясо. Попробуйте и досолите, если нужно. Выключите огонь и поперчите Гора. Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10. Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
    Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо. Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая. В конце готовки посолите мясо. Попробуйте и досолите, если нужно. Выключите огонь и поперчите Гора. Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10. Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
  • Шаг 23 Сервировка Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый. Выложите пару кусочков картофеля. Положите сверху мясо и подавайте. Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком. Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
    Сервировка Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый. Выложите пару кусочков картофеля. Положите сверху мясо и подавайте. Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком. Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
  • Шаг 24
    Важно Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета - иначе мясо старое или мороженое. Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба. Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем. Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.
Оценить559
0

Автор рецепта

leo1970leo1970,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Из чего готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

15
Оставить комментарий
  • G
    Galina

     Очень хорошо адаптированный вариант, но... Соглашусь с мнениями Ольги и Сивилии, что это-не традиционный азербайджанский плов. На мой взгляд, в Азербайджане своя специфика сочетания зелени и определенных продуктов (и если смотреть с точки зрения диетолога, вековые традиции народа повторяют простые истины расщепления и усвоения нутриенов, или истины "переписаны" у народа😀 ):петрушка там мало или практически несочетаема ни с чем, да и в традиционной кухне малоприменима. Неповторимый вкус придается благодаря умелому использованию местных трав и приправ и, мне кажется, не надо стремиться их чем-то заменить ли найти альтернативы. Это в отношении зелени. Если говорить о луке в мясной составляющей плова, то я бы не стремилась увеличить его количество, так же как и сомнительно его там наличие(могу ошибаться. Это опять тянет на замену чего-то тем, что есть под рукой. В отношении сухофруктов. Хорошо промытые горячей водой и высушенные бумажным полотенцем, я просто обжариваю на масле на "тихом" огне, до появления золотистого налета. Они одновременно и увеличиваются в размерах(особенно изюм, становится прям шариком)и размягчаются. Напоследок, каштаны и газмаг ... это-именно то, что делает азербайджанский плов ПЛОВОМ!!! Каштаны сегодня можно найти на любом рынке или заказать на привоз у земляков. p.s. Газмаг делаю из жидкого теста, он сам формируется-ничего не замешиваю и не раскатываю, тогда Шах-плов называется. Лео, извини, если излишне критиковала. И ты ничего не написал так же подробно, как про мясо (тут ты супер!!!) про выбор риса😞 Вариантов-море, а какой именно-секрет избранных😀 получается.

    • Сивилия
      Сивилия

       Это очень даже известный Азерб. классический сладкий плов. Только Вы его изменили((...В Азербайджане,в приготовлении газмаха-корочки на дне казана,редко используют картофель. Обычно готовят тонко раскатанное тесто,укладывают его на дно казана и затем выкладывают слоями полу-варенный рис....В моей семье,да и я сама всегда именно так готовлю газмах. И Ольга совершенно права,у нас не добавляют никакую зелень к такому плову,только в плов-сябзи....Еще у нас есть плов с укропом и фасолью,подают с жаренной рыбой.

      • Камилла
        Камилла

         Leo nu kakoy je vi vsetaki zateynik-kulinar! Primite moy golos.

        • Мурзик
          Мурзик

           Лео, как интересно)))может и я решусь как-нибудь его приготовить, а то он меня все время пугал своей сложностью)) голосую)

          • Светлана Горбуненко
            Светлана Горбуненко

             Всё, что касается плова, мне интересно, поэтому забрала в КК и голосую! Спасибо:)

            Оставить комментарий