Итальянец в России: секреты приготовления идеального ризотто

Ризотто по праву является одним из самых известных блюд, которое любят не только в Италии, но и далеко за ее пределами. Многие хозяйки уверены, приготовить его в домашних условиях под силу лишь профессиональным поварам. В действительности здесь нет ничего сложного. Достаточно освоить несколько базовых правил и выбрать правильный рис. Кулинарные тонкости и оригинальные рецепты этого замечательного блюда осваиваем вместе с экспертами ТМ «Националь».

Грибное удовольствие

Первый и самый важный секрет идеального ризотто — правильный сорт риса. Вот что думает по этому поводу Юлия Высоцкая: «Невозможно недооценить этот ингредиент, потому что если у тебя нет хорошего риса, то не будет хорошего ризотто. Идеальный рис для ризотто — рис „Гигант“ ТМ „Националь“. Он богат крахмалом и дает ту самую крахмальную составляющую соуса, которую никаким сливочным маслом и никаким тертым сыром достичь нельзя». Лучший способ это проверить — сделать грибное ризотто.

Ингредиенты:

• рис «Гигант» ТМ «Националь» — 300 г
• белые свежие грибы — 800 г
• белые сухие грибы — 60 г
• репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• куриный бульон — 750 мл
• сливочное масло — 50 г
• оливковое масло — 4 ст. л.
• петрушка — 5–6 веточек
• грецкие орехи — 50 г
• соль и черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

Сухие грибы промываем несколько раз, заливаем горячей водой, вымачиваем полчаса. Затем воду сливаем — она нам понадобится. Размякшие грибы крупно нарезаем. Белые грибы также промываем, обсушиваем, нарезаем небольшими кусочками. Разогреваем оливковое масло в сотейнике, обжариваем свежие грибы. Когда они дадут сок, высыпаем измельченный чеснок, жарим 2–3 минуты.

В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло, пассеруем луковицу кубиками до прозрачности. Теперь высыпаем разбухшие сухие грибы. Еще через минуту закладываем рис. Хорошо все перемешиваем, выдерживаем пару минут и начинаем вливать теплый бульон по одному половинку. Добавляем его по мере впитывания. Также вливаем немного жидкости, в которой настаивались сухие грибы. В конце вмешиваем жареные грибы с луком и настаиваем под крышкой 5 минут. Каждую порцию ризотто посыпаем дроблеными грецкими орехами, украшаем кусочками грибов и листьями петрушки.

Золотые россыпи в тарелке

Профессиональные повара рекомендуют обращать внимание на размер рисовых зерен. У риса «Гигант» они довольно крупные, красивого молочно-белого цвета. Принципиально важный момент — рис вначале слегка обжаривают, чтобы зерна стали прозрачными. И только потом заливают бульоном. Главное, не пережарить рис, иначе от приятного мягкого вкуса не останется и следа. Применим все эти тонкости на практике и приготовим ризотто с шафраном и пармезаном.

Ингредиенты:

• рис «Гигант» ТМ «Националь» — 200 г
• овощной бульон — 600 мл
• белый лук — 1 шт.
• маленькая морковь — 1 шт.
• сливочное масло — 30 г
• пармезан — 30 г
• молотый шафран — 0,5 ч. л.
• соль и черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

В глубокой сковороде растапливаем половину сливочного масла и пассеруем луковицу кубиком. Высыпаем рис и, периодически помешивая, обжариваем 3–4 минуты, чтобы зерна стали прозрачными. Натираем морковь на мелкой терке, высыпаем к рису.

Начинаем небольшими порциями вливать теплый бульон. В последнем половнике разводим шафран. Когда вся жидкость впитается, добавляем оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Солим и перчим ризотто по вкусу, даем немного настояться под крышкой. Перед подачей украсьте золотистый рис тонкой стружкой из пармезана.

Креветка на горошине

Большое значение имеет посуда, в которой вы готовите ризотто. Лучше всего взять самую глубокую сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Также допускается готовить ризотто в сотейнике. Перемешивать рис лучше всего лопаткой для спагетти с отверстием посередине. Так зерна быстрее примут нужную консистенцию. Рис «Гигант», помимо этого, придаст ризотто насыщенный аромат и интенсивный вкус. Ведь его зерна хорошо впитывают запахи других ингредиентов. Это свойство пригодится вам, если вы захотите приготовить ризотто с креветками и зеленым горошком.

Ингредиенты:

• рис «Гигант» ТМ «Националь»  — 200 г
• крупные креветки — 6–8 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• зеленый горошек — 100 г
• сливочное масло — 3 ст. л.
• куриный бульон — 950 мл
• сухое белое вино — 200 мл
• петрушка — 4 веточки
• лимонный сок — 2 ст. л.
• соль и черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

В сковороде растапливаем 1 ст. л. сливочного масла и пассеруем лук до прозрачности. Добавляем зубчик измельченного чеснока, обжариваем еще минуту. Теперь выкладываем рис, перемешиваем и продолжаем жарить еще 5 минут. Вливаем белое вино и полностью выпариваем. Затем начинаем по одному половнику добавлять теплый куриный бульон. В самом конце высыпаем зеленый горошек, солим и перчим.

В другой сковороде растапливаем оставшееся сливочное масло и обжариваем два раздавленных зубчика чеснока, после чего сразу вынимаем. Теперь со всех сторон подрумяниваем очищенные креветки с хвостиком. Выкладываем ризотто с зеленым горошком на тарелку, украшаем хрустящими креветками, сбрызгиваем лимонным соком.

Дуэт тыквы и сыра

Во многих рецептах ризотто одним из неотъемлемых ингредиентов является алкоголь. Итальянские повара отдают предпочтение хорошему белому вину местного производства. В некоторых вариациях встречаются херес и вермут. В любом случае, если вы добавляете алкоголь, выпаривайте его как следует. Тогда зернышки риса еще больше раскроются и приобретут тонкий винный оттенок. Предлагаем поэкспериментировать со вкусовыми сочетаниями и сделать ризотто с тыквой и голубым сыром.

Ингредиенты:

• рис «Гигант» ТМ «Националь» — 300 г
• мякоть тыквы — 200 г
• репчатый лук — 1 шт.
• голубой сыр — 70 г
• кедровые орехи — по вкусу
• мята — 0,5 пучка
• белое сухое вино — 100 мл
• овощной бульон — 1,5 литра
• сливочное масло — 3 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

Тыкву крупно нарезаем, мяту рвем руками. Выкладываем все на противень с пергаментной бумагой, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке при 220 °С полчаса. Часть тыквы с мятой взбиваем в пюре.

В сковороде растапливаем сливочное масло, пассеруем до прозрачности измельченную луковицу. Высыпаем рис, жарим с луком 5 минут, постоянно помешивая. Затем вливаем и выпариваем вино. Далее начинаем понемногу подливать овощной бульон. В конце вмешиваем тыквенное пюре и высыпаем тыкву мелким кубиком. Перед подачей украшаем ризотто кусочками голубого сыра и кедровыми орехами.

Ризотто в зеленых тонах

Опытные хозяйки часто спорят о том, как солить ризотто. Кто-то предпочитает солить сам рис. Кто-то советует использовать подсоленный бульон. В любом случае делать это следует в самом конце. Опирайтесь на собственные вкусовые предпочтения. Но учтите: если вы добавляете сыр с насыщенным вкусом, можно вообще обойтись без соли. И напоследок еще один оригинальный рецепт ризотто со спаржей и зеленым горошком.

Ингредиенты:

• рис «Гигант» ТМ «Националь» — 150 г
• спаржа — 100 г
• зеленый горошек — 70 г
• репчатый лук — 1 головка
• чеснок — 2 зубчика
• сухое белое вино — 50 мл
• овощной бульон — 500 мл
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль и черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

Спаржу бланшируем в кипятке минуту, откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой. Срезаем со стеблей кончики — они пойдут на украшение. Оставшиеся стебли рубим небольшими фрагментами. Половину этого количества и треть горошка пюрируем в блендере с 2–3 ст. л. бульона.

В сотейнике разогреваем оливковое масло, пассеруем измельченный лук с чесноком. Высыпаем рис и слегка обжариваем со всех сторон. Вливаем вино, а когда оно выпарится, начинаем понемногу вводить бульон. Как только рис впитает всю жидкость, вмешиваем пюре из спаржи и зеленого горошка. Остальную часть зеленых овощей добавляем целыми. В таком виде и будем подавать ризотто.

Вот несколько интересных кулинарных вариаций на тему ризотто. Как видите, повторить их в домашних условиях не так уж сложно. А чтобы эти и другие рецепты получились у вас с первой попытки, используйте рис «Гигант» ТМ «Националь». Это настоящий итальянский сорт, который высоко ценится в мире. Он создан специально для того, чтобы вы приготовили изысканное ризотто — точно такое, какое можно попробовать только в Италии.