Готовим кофе в домашних условиях: капучино, латте, глясе, раф-кофе

«После чашки кофе все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы», — говорил Оноре де Бальзак. И это на самом деле так. Кофе бодрит, наполняет энергией, дает силы, обостряет память и умственные способности, дарит вдохновение и радость жизни. Но кофе еще и очень вкусный напиток, который доставляет множество приятных минут и наполняет смыслом каждое утро. Однако для того, чтобы этот напиток обладал такими свойствами, надо овладеть искусством бариста и знать, как приготовить кофе в домашних условиях.

Арабика или робуста? Сорта арабики

Прежде чем заваривать кофе в домашних условиях, нужно его правильно выбрать, иначе вы быстро разочаруетесь в напитке. Все сорта кофе можно разделить на две группы — арабика и робуста. Благородная арабика имеет более мягкий и приятный вкус, в котором гармонично сочетаются сладость, легкая терпкость, а также еле уловимые кислинка и горчинка. Робуста содержит в два раза больше кофеина, поэтому она отличается более горьковатым вкусом, как говорится, на любителя. Тщательно изучайте надписи на упаковке, если вы предпочитаете 100%-ную арабику, ведь робуста нередко добавляется в различные кофейные смеси для крепости напитка.

Что касается арабики, то ее вкус зависит от местности, где она росла. Боливийская арабика имеет сливочный вкус с легкими ванильными нотками, бразильская дает напиток с характерным орехово-хлебным ароматом, а кофейные зерна из Никарагуа отличаются цветочно-дымными нотками с привкусом чернослива. Эфиопская арабика — пряно-фруктовая, индийская — шоколадная, кенийская — винно-карамельная, доминиканская — яблочно-цитрусовая, арабика Танзании — с легким ароматом абрикоса и бренди. Смешивая разные виды арабики, можно получать интересные купажи и экспериментировать со вкусами напитка.

Степень обжарки и помол

Интенсивность обжарки влияет на вкус кофейных зерен, поскольку при нагревании на поверхность выходят эфирные масла, находящиеся внутри зерна. Получается, что чем сильнее обжарена арабика, тем ярче и насыщеннее вкус напитка. Степень обжарки обозначается цифрами от 1 до 5, при этом 1 — самая слабая обжарка, при которой кофейные зерна отличаются бежевым оттенком, они дают нежный, мягкий и немного сливочный вкус. Чем сильнее обжарка, тем больше проявляется оттенков вкуса и аромата, одновременно с этим в кофейном напитке начинают чувствоваться и горьковатые нотки.

Можно покупать молотый кофе, но истинные гурманы предпочитают смалывать кофейные зерна непосредственно перед употреблением. При этом важна степень помола. Для поршневой кофеварки, френч-пресса и заваривания в кофейниках используется грубый помол, который можно получить за 7 секунд. Для капельных кофеварок идеален средний помол в течение 14 секунд, а для заваривания в фильтровой кофеварке и турке лучше взять кофейные зерна очень тонкого помола, который достигается через 20 секунд работы кофемолки. Время заваривания также важно, ведь чем быстрее настаивается напиток, тем он мягче и слабее, а чем дольше заваривается кофе, тем он крепче и насыщеннее по вкусу.

Кофе в домашних условиях: несколько советов для правильного выбора

Покупайте кофе в герметичных упаковках из трехслойной фольги, препятствующей поступлению внутрь кислорода. Хорошо, если на упаковке имеется клапан, через который выходит углекислый газ. Удаление его излишков сохраняет свежесть кофе, его изначальный вкус и аромат.

Обращайте внимание на дату обжарки и срок годности, поскольку молотый кофе выдыхается и теряет свою свежесть очень быстро, что сказывается на его вкусовых свойствах.

По этой же причине не покупайте кофе на развес — он длительное время контактирует с воздухом и его вкус портится. В некоторых специализированных отделах продаются исключительно свежие кофейные зерна, которые перемалывают только по просьбе покупателей, вот такой кофе можно считать, пожалуй, самым качественным.

Также избегайте приобретать ароматизированный кофе со вкусом шоколада, апельсина, ирландского виски или ванили. Все эти добавки — искусственные. Лучше всего наслаждаться натуральным вкусом кофе без синтетических отдушек.

Вода для кофе должна быть чистой, мягкой, без посторонних запахов и вредных примесей. В идеале лучше использовать бутилированную, фильтрованную воду или талую воду из морозильника. Хорошая вода прекрасно раскрывает вкус и аромат кофе.

Кофейные хитрости и секреты

Как сделать кофе в домашних условиях особенно вкусным и ароматным? В этом помогут небольшие хитрости и секреты от профессиональных кофеваров.

Не перегревайте воду для кофе — она не должна кипеть, и как только на поверхности появились первые пузырьки, огонь можно выключать. Это касается рецептов с завариванием в чашке и френч-прессе.

Жерновые кофемолки по сравнению с приборами для варки кофе с лезвиями перемалывают зерна более однородно, поэтому напиток заваривается равномерно, что значительно улучшает его вкус.

Вместо сахара можно добавить в кофе сироп, например кленовый, ванильный, тыквенный, вишневый или с пряным вкусом. Небольшая щепотка соли на кончике ножа усиливает аромат кофе и уменьшает его горечь и терпкость. Ароматные специи также обогащают вкус кофе, поэтому вы можете экспериментировать с корицей, кардамоном, анисом, мускатным орехом, гвоздикой и бадьяном. Апельсиновая цедра или долька мандарина делает вкус кофе более свежим, а шапка из взбитых сливок с измельченным шоколадом на поверхности превращает его в изысканное лакомство. Такой напиток называется «кофе по-венски», «францисканский» или «меланж».

Кофе в турке в домашних условиях

На весь экран

Самая лучшая турка для приготовления кофе по-восточному — медная, с толстым дном. Сначала нагрейте ее, чтобы зерна «раскрылись», потом засыпьте молотый кофе в пропорции 1 ч. л. на 100 мл воды, хотя все зависит от ваших вкусовых пристрастий. Добавьте сахар и пряности, залейте кофе холодной водой и нагревайте на медленном огне до появления пенки. Дождитесь, чтобы пенка поднялась до максимума, и тут же снимите турку с огня, не дожидаясь закипания кофе — это безнадежно испортит его вкус. Повторите нагревание несколько раз, потом разлейте кофе в подогретые чашки. При варке кофе по-турецки его категорически нельзя размешивать!

Арабы готовят кофе немного иначе. Сначала они бросают в турку сахар, расплавляют его на огне, вливают холодную воду, доводят до кипения и только потом добавляют молотый кофе. Далее турка нагревается на медленном огне до появления пенки, после чего пенка снимается без перемешивания кофе и выкладывается в чашки. После этого готовый кофе разливается по чашкам прямо на пенную шапку. Французы добавляют сахар в турку только после того, как появится пенка, размешивают кофе до полного растворения сахара и снимают с огня за пару секунд до кипения. Среди всех рецептов кофе в домашних условиях именно турецкий кофе получается самым бодрящим, глубоким и насыщенным.

Кофе капучино в домашних условиях

Черный кофе с воздушной молочной пенкой можно приготовить и без кофемашины. Сначала сварите обычный эспрессо в турке, но без сахара и специй. Чем чаще вы будете доводить кофе до образования пенки, тем вкуснее и крепче он получится. В идеале это нужно делать 5–7 раз. Теперь взбейте домашнее жирное молоко при помощи миксера, венчика, блендера или френч-пресса до образования густой пены.

Влейте кофе в подогретую чашку и выложите сверху ложкой молочную пену в пропорции 1:1. Если вы хотите приготовить капучино с молоком, то наливайте его прямо в середину кофе тонкой струйкой, а сверху уже можно выкладывать пену. В этом случае кофе, молоко и пенка добавляются в равном соотношении. Так готовится черный капучино. Белый напиток вы можете сделать похожим образом, только сначала следует влить в чашку молоко и лишь потом — кофе.

Посыпьте молочную пенку сахаром, корицей, шоколадной крошкой, молотыми орехами и подавайте напиток с ароматной выпечкой или сладостями.

Кофе латте в домашних условиях

Кофе латте представляет собой слоистый напиток из эспрессо, горячего молока и молочной пены. Иногда в него добавляют сладкие сиропы, лед и алкоголь, а подают в высоких бокалах с тонкой трубочкой.

Сварите обычный турецкий кофе в турке вместе с сахаром и налейте его в теплую чашку. Подогрейте жирное молоко, но не до горячего состояния, следя, чтобы на его поверхности не образовалась пенка. Взбейте молоко миксером, блендером или венчиком, влейте его через емкость с узким носиком прямо в центр кофе. Молоко будет разливаться красивыми разводами, создавая эффектные рисунки и узоры. Помните, что для приготовления латте молока нужно брать в три раза больше, чем эспрессо.

При желании вы можете добавить в кофе сироп, украсить его тертым шоколадом и сливками. Итальянские кофейные гурманы вообще не добавляют сахар в латте и наслаждаются чистым вкусом этого аристократичного напитка.

Кофе глясе в домашних условиях

Кофе глясе готовится из холодного напитка с добавлением мороженого в пропорции 3:1. В качестве основы можно использовать турецкий кофе или эспрессо, а самое подходящее мороженое — сливочное, пломбир или ванильное. Фруктово-ягодные или шоколадные нотки, как правило, перебивают вкус натурального кофе. Если вы добавляете в глясе сахар, делайте это до того, как напиток остынет, чтобы крупинки не хрустели на зубах. Вместо сахара можно использовать разнообразные сиропы.

Кофе глясе делается очень просто — нужно сварить кофе в турке, вылить его в чашку и выложить сверху шарик мороженого. Украсьте бокал шоколадной крошкой, миндальными лепестками и любым топингом.

При желании рецепт можно усложнить, например приготовить глясе с яичными желтками. Для этого разотрите 2 желтка с 3 ст. л. сахарной пудры, влейте в смесь 150 мл теплого кофе и поставьте емкость на водяную баню. Варите кофейно-желтковую массу около 15 минут при постоянном помешивании, пока она не загустеет, а потом перелейте ее в бокал и остудите. Выложите сверху шарик пломбира и украсьте напиток карамельно-шоколадным топингом.

Раф-кофе — кофейный коктейль с разнообразными вкусами

По легенде, раф-кофе был приготовлен в одной из московских кофеен, когда иностранец по имени Рафаэль был не удовлетворен вкусом классического эспрессо и попросил чего-нибудь вкусненького. Находчивый бармен смешал эспрессо со сливками, добавил ванильный сахар и хорошо взбил напиток. С его легкой руки этот рецепт прижился, правда, сейчас кофейный коктейль делают с самыми разными добавками. Раф-кофе дает большой простор для гастрономических экспериментов и кулинарных открытий. Его готовят на основе эспрессо и подогретых сливок с добавлением апельсинового сока, меда, сладких сиропов, специй, цветов лаванды и даже халвы. Коктейль хорошо взбивается вместе со всеми ингредиентами до пышной пены и разливается в прозрачные бокалы.

Готовый напиток должен иметь нежную и однородную структуру, высокую шапку пены и ярко выраженный сливочный вкус с легким оттенком продуктов, которые вы добавили для пикантности.

«Встал ради чашки кофе, а потом не заметил, как день прошел. И так каждое утро...» — так сказал один из героев романа Рината Валиуллина. С большинством людей каждый день происходит то же самое, особенно если они варят по-настоящему вкусный кофе. Ради этого можно проснуться даже до рассвета...