Томат в главной роли: секреты приготовления популярных соусов

Соусы во всем многообразии — настоящая волшебная палочка, способная довести вкус обычных блюд до совершенства. Томатный соус в этом отношении и вовсе является удачной находкой. Он в равной степени органично сочетается с мясом, птицей, рыбой, пастой и овощами. Нужно только определиться с составом ингредиентов и отыскать удачную комбинацию. Этим и предлагаем заняться прямо сейчас. Изучаем тонкости приготовления популярных соусов вместе с брендом «Помидорка».

Болоньезе: итальянская классика

Соус болоньезе — один из самых знаменитых кулинарных символов Италии. Традиционно готовят его из фарша, панчетты, овощей, томатов и красного вина. Фарш чаще делают из свинины и говядины в равных пропорциях — такое сочетание дает сбалансированность вкуса, сочность и тонкий аромат. Иногда говядину заменяют более нежной телятиной.

Обязательный ингредиент болоньезе — свежие мясистые помидоры. Если подходящего сорта не нашлось, возьмите томаты в собственном соку «Помидорка». Это отборные калиброванные помидоры в густой натуральной заливке с добавлением одной лишь соли. Никаких консервантов здесь нет. Свой богатый вкус томаты полностью отдают соусу во время томления, насыщая его выразительными акцентами.

Вот еще несколько кулинарных хитростей. Итальянцы могут тушить соусы часами. Болоньезе в среднем хватает 2 часов томления на слабом огне. Чтобы в нем заиграли сливочные оттенки, добавляют молоко. Вливать его нужно перед вином и обязательно подождать, пока мясо полностью его впитает. Тогда получится идеальный густой соус с ласкающим кремовым послевкусием.

А теперь обратимся к самому рецепту. Разогреваем в кастрюле 1 ст. л. оливкового и 25 г сливочного масла. Обжариваем 80 г измельченной ветчины, нарезанные как можно мельче 2 зубчика чеснока, луковицу, морковку и стебель сельдерея. Спустя 10 минут добавляем по 250 г свиного и говяжьего фарша, обжариваем до золотистого цвета, разбивая комки деревянной лопаткой. Далее вливаем 300 мл молока, увеличиваем пламя и, продолжая помешивать, томим, пока мясо его не «заберет». Затем добавляем 300 мл сухого красного вина и томим фарш до полного выпаривания.

Разминаем в пюре 720 г томатов в собственном соку «Помидорка», выливаем в кастрюлю вместе с густой заливкой, заправляем солью и черным перцем по вкусу. Доводим соус до кипения и уменьшаем огонь. Накрываем кастрюлю крышкой, оставив отверстие для пара, и томим в течение 2 часов. Не забывайте помешивать его каждые 15–20 минут. Болоньезе — идеальное дополнение для пасты и лазаньи.

Маринара: соус, рожденный в море

Еще одна итальянская кулинарная легенда — соус маринара. Если верить преданию, его придумали моряки, чтобы разнообразить незатейливую корабельную кухню.

Главный секрет соуса — сочные сладковатые томаты с тонкой кожицей, которую легко снять. Если в свежем виде отыскать такие не удалось, возьмите очищенные томаты Pelati из линейки продуктов «Помидорка». Это натуральные зрелые томаты с богатым насыщенным вкусом, который ничем не уступает свежим плодам. С них уже бережно снята кожица, что существенно облегчает приготовление.

В классическом рецепте помидоры перетирают через сито — так удается добиться нежной струящейся консистенции. Можно воспользоваться кухонным комбайном или мясорубкой со специальными лезвиями. В соус обязательно добавляют зелень — свежую или сушеную, решать вам. Это могут быть петрушка, базилик, тимьян, майоран, душица. Готовая смесь прованских трав тоже подойдет. Будьте осторожны с укропом. Ярко выраженный аромат и вкус могут затмить все остальное. Иногда в соус кладут мелкорубленые оливки и каперсы, что придает ему особую изысканность.

Самое время перейти к практике. Разогреваем в кастрюле 3 ст. л. оливкового масла и обжариваем крупную луковицу кубиками до прозрачности. Измельчаем в пюре 800 г томатов без кожицы и отправляем к луку. Добавляем лавровый лист и 4–5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, хорошо перемешиваем. Доводим томатную массу до кипения на среднем огне, уменьшаем пламя и томим в течение 30 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой.

Далее вливаем 120 мл белого сухого вина и 1 ст. л. меда. Кладем 2 ч. л. молотого базилика, по 1 ч. л. морской соли, орегано и майорана, 0,5 ч. л. черного перца, по ¼ ч. л. молотого чили и семян фенхеля. Вы можете убрать некоторые специи из букета или составить свой собственный, строгих ограничений здесь нет. Снова доводим соус до кипения и томим на слабом огне еще полчаса. В конце вливаем 2 ч. л. бальзамического уксуса, накрываем кастрюлю крышкой и даем настояться.

Соус маринара можно подавать к рыбе и морепродуктам, ризотто, любой пасте и горячим мясным блюдам. А еще его можно использовать в качестве заправки для супов и овощных запеканок.

Сацебели: кусочек кавказского солнца

Если и есть в мире идеальный соус для шашлыков, это сацебели. Впрочем, он способен преобразить вкус любых мясных блюд. Он может быть острым, кислым и даже сладковатым — все зависит от набора продуктов и ваших предпочтений.

Обычно соус готовят из томатов с добавлением грецких орехов или фруктов, чаще всего слив. Не обходится он и без свежей зелени. Здесь действует простое правило: чем больше, тем лучше. Неповторимые фирменные нотки придают кориандр, петрушка, хмели-сунели, имеретинский шафран и мята. Для ярких пикантных ноток кладут побольше чеснока. Опытные хозяйки всегда добавляют в сацебели немного уксуса. Таким образом оттеняется острота, и соус приобретает гладкую кислинку.

Найти вкусные зрелые томаты осенью и зимой получается не всегда. В этом случае можно использовать томатную пасту «Помидорка». Она приготовлена из свежих помидоров лучших сортов по традиционной технологии, поэтому в полной мере сохранила натуральный вкус и тонкий аромат. Благодаря этой пасте соус приобретет густую бархатистую текстуру и получится необыкновенно вкусным.

Вариаций сацебели существует множество, предлагаем попробовать одну из них. Берем по крупному пучку кинзы и петрушки, мелко шинкуем ножом. Этот как раз тот случай, когда лучше обойтись без блендера или мясорубки. Перекладываем зелень в глубокую миску и кладем 5–6 давленых зубчиков чеснока. Добавляем 1 ст. л. хмели-сунели, по 1 ч. л. крупной соли и 9%-го уксуса, ¼ ч. л. черного перца и 1 ч. л. аджики. Будьте осторожны с аджикой — она не сразу проявляет себя. Зато когда соус настоится, острота раскроется во всю силу.

Энергично разминаем зелень со специями пестиком, чтобы получилась однородная масса. Добавляем 400–500 г томатной пасты «Помидорка» и еще раз перемешиваем. Если вы подаете соус к мясу, влейте 400–500 мл мясного бульона. Если хотите поэкспериментировать, замените его рыбным бульоном. Можно остановиться на универсальном варианте и добавить фильтрованную воду. Снова перемешиваем соус и отправляем в холодильник на всю ночь.

Такая вариация сацебели хороша не только для мяса. Она отлично сочетается с макаронами, кашами, несладкой выпечкой и даже ломтиком обычного белого хлеба.

Несмотря на то что соусы считаются лишь дополнением к основным блюдам, по сути, это такое же самостоятельное блюдо. И как вы сами убедились, в их приготовлении есть свои хитрости и нюансы. Пусть вашим главным секретным ингредиентом станут томатные продукты «Помидорка». Они неизменно радуют богатым натуральным вкусом, безупречным качеством и бесценной пользой. А значит, вы без труда сможете приготовить самые изысканные соусы и порадовать любимых блюдами, как в лучших ресторанах.