Легенда Востока: секреты приготовления хумуса от шеф-повара

Гарбанзо, чикпи, пуа шиш, нохат… Так у разных народов называется нут, он же турецкий горох. Один из самых древних продуктов на планете. Эта бобовая культура невероятно популярна в арабской, израильской, индийской и европейской кухнях. Из нее готовят салаты, закуски, мясные и рыбные блюда, супы, каши, рагу и даже десерты. Но самую горячую любовь завоевал хумус — нежная паста на основе вареного нута. Именно эту знаменитую закуску мы будем готовить сегодня. Помогут нам в этом секреты от шеф-повара кулинарной студии Юлии Высоцкой Олега Томилина и продукты от ТМ «Националь». 

Золотой стандарт

Здравствуйте, друзья! Не важно, умеете ли вы профессионально готовить или только делаете первые шаги на кулинарном пути, я готов с вами поделиться своим опытом. Сегодня я расскажу вам, как приготовить отменный хумус. Итак, начнем с самого главного ингредиента — нута. Ни в коем случае не используйте консервированный продукт.

Для этой закуски идеально подойдет крупный, сморщенный нут кабули ТМ «Националь». Такой крупный нут диаметром 10 мм подойдет для большого разнообразия блюд. В готовом виде горох нут приобретает выразительные ореховые нотки, благодаря чему хумус становится еще вкуснее. Разваривается нут довольно быстро, увеличивается в размере и сохраняет все полезные свойства.

Перед варкой нут нужно подготовить. Для этого его замачивают в холодной проточной воде минимум на 3–6 часов. В идеале его следует выдержать в воде всю ночь. Летом лучше убрать миску с замоченным горохом в холодильник, иначе он может закиснуть. На следующий день воду сливают и заливают бобы свежей водой.

Важный момент: нут нужно довести до кипения на среднем огне, после чего уменьшить пламя до минимума и варить под крышкой. Чтобы горох получился мягким, можно добавить немного пищевой соды. А вот соль класть не следует — она сделает горох жестким. Во время варки зерна должны быть полностью покрыты водой. Поэтому по мере выкипания нужно доливать кипяток. Не забывайте снимать шумовкой набегающую пенку. Не бойтесь, что горох переварится и станет безвкусным. Минимальное время варки нута составляет час.

Проверить готовность легко. Выловите одну горошину, остудите и разотрите в пальцах. Правильно сваренный нут моментально растирается до состояния пюре. Это означает, что пора откидывать его на дуршлаг. И здесь тоже есть тонкость: сразу же обдайте горячий горох заранее подготовленной ледяной водой. Так будет легче снять с зерен внешнюю оболочку. Не поленитесь потратить немного времени. Благодаря этому консистенция хумуса получится нежной и бархатистой.

Важные мелочи

А вот еще несколько кулинарных секретов. Настоящий хумус не представить без пасты тахини. Будет здорово, если вы приготовите ее самостоятельно. Ничего сложного здесь нет. Для этого нужно взять 100 г семян кунжута и совсем немного подрумянить на сухой сковороде. После чего зерна измельчают в чаше блендера, подливая небольшими порциями 100 мл оливкового масла холодного отжима. В итоге у вас должна получиться гладкая густая паста.

Чтобы добиться объемного вкуса, добавьте специи: кориандр, черный и душистый перец, кумин, паприку, лимонную цедру. Вот еще один ценный совет. Если вы используете кумин и кориандр, не берите молотые специи. Возьмите целые семена, быстро обжарьте в сковороде без масла и разотрите в ступке. Так аромат и вкус будут ярче.

Другой важный ингредиент хумуса — чеснок. Он хорошо работает в сочетании со специями и удачно подчеркивает пряные нотки. Обычно его пропускают через пресс. Попробуйте запечь чеснок в духовке и перетереть в пюре. Текстура хумуса станет еще нежнее, и аромат получится бесподобный. Наконец, еще один секретный компонент — поджаренные кедровые орешки. Они подарят хумусу утонченные благородные оттенки.

Готовьте ложки

Прелесть хумуса заключается в том, что его можно подавать и как самостоятельную закуску, и в качестве намазки для пресных лепешек, тонкого лаваша, хлебных тостов и чего только пожелаете. В первом случае хумус красиво выкладывают на блюдо аккуратной горкой, делают в центре углубление и насыпают немного кедровых орешков. Перед самой подачей закуску поливают оливковым маслом и посыпают мелко порубленной зеленью.

Гурманы сходятся во мнении — вкуснее всего есть хумус просто так, обычной ложкой. Правда,  в ближневосточных странах за такое на вас посмотрят с осуждением. Там принято зачерпывать немного хумуса кусочком лепешки. В Европе вместо нее могут подать соленые крекеры или хрустящие картофельные чипсы. Вариант, более близкий нашему сердцу, — бутерброд с хумусом, свежим огурцом, редиской и петрушкой.

Классическое исполнение

Теперь, когда мы разобрались со всеми секретами, можно приступать к приготовлению хумуса. Начнем с классического рецепта, составленного по всем канонам. За основу мы возьмем нут ТМ «Националь». Примечательно, что по запасам белка его можно сравнить с красным мясом. А по содержанию клетчатки он ничем не уступает овощам. Так что закуска получится что надо.

Ингредиенты:

• нут ТМ «Националь» — 300 г
• лимон — 1 шт.
• чеснок — 1–2 зубчика
• паста тахини — 150 г
• кедровые орехи — 50 г
• ледяная вода — 100 мл
• сода — 1 ч. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• кумин — 2 ч. л.
• кориандр — 1 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу

Замачиваем нут в воде на всю ночь. Утром меняем воду, доводим горох до кипения, добавляем соду, варим до полного размягчения. Затем откидываем его на дуршлаг и обдаем ледяной водой, после чего удаляем с зерен пленочки. С помощью мелкой терки снимаем с лимона цедру, а из мякоти выжимаем 3–4 ст. л. сока. Слегка подрумяниваем кедровые орешки в сухой сковороде. Также немного поджариваем кориандр с кумином и измельчаем пестиком.

В чашу блендера кладем вареный нут, пасту тахини и чеснок, приправляем все цедрой и соком лимона, солью и специями. Взбиваем все ингредиенты до нежной гладкой консистенции. В процессе понемногу подливаем оливковое масло. В идеале хумусу нужно дать настояться в холодильнике полчаса и только потом подавать. Если у вас останется немного паштета, переложите его в стеклянную емкость с герметичной крышкой и поставьте в холодильник. В таком виде он может храниться не дольше 2 суток.

Греческие мотивы

Теперь предлагаем немного поэкспериментировать и приготовить необычный хумус в греческом стиле. Эту закуску могут включить в меню даже те, кто следит за фигурой. Турецкий горох богат полноценным белком, ценной клетчаткой и полезными омега-6 кислотами, что хорошо сказывается на пищеварении и обмене веществ. А еще нут помогает очищать организм от вредных веществ.

Ингредиенты:

• нут ТМ «Националь» — 200 г
• сыр фета — 100 г
• листья шпината — 100 г
• оливковое масло — 2–3 ст. л.
• паста тахини — 2 ст. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• сушеный орегано — 2 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу

Нут замачиваем на ночь, на следующий день варим до готовности по всем правилам и откидываем на дуршлаг. Шпинат мелко шинкуем, немного припускаем в воде, тщательно отжимаем лишнюю жидкость. Высыпаем горох в чашу блендера, добавляем шпинат, пасту тахини и размятую фету, хорошо взбиваем до однородной консистенции. Теперь вливаем оливковое масло и лимонный сок, приправляем все солью и специями, как следует пробиваем еще раз. Если хумус получился слишком густым, добавьте немного оливкового масла.

С мексиканским запалом

При желании хумус можно приготовить даже из фруктов. И лучшего кандидата на эту роль, чем авокадо, не найти. Тонкие ореховые нотки нута ТМ «Националь» гармонично сочетаются с деликатным маслянистым вкусом авокадо. Ярких жгучих оттенков добавит свежий перчик чили.

Ингредиенты:

• нут ТМ «Националь» — 150 г
• крупный зрелый авокадо — 1 шт.
• тахини — 1 ст. л.
• перец чили — 1 шт.
• петрушка — 0,5 маленького пучка
• сок лайма — 2 ст. л.
• соль, паприка, черный перец — по вкусу

Нут отвариваем как обычно, пока он не станет достаточно мягким. С авокадо снимаем кожуру, удаляем косточку и нарезаем мякоть крупным кубиком. Перец чили осторожно разрезаем вдоль, удаляем перегородки и семена, рубим тонкими полукольцами. У петрушки отрезаем стебли, мелко шинкуем только листья. Высыпаем в чашу блендера нут, авокадо, перец чили и зелень. Добавляем тахини, сок лайма, соль и специи, взбиваем все в однородную массу.

Теперь вы без труда сможете приготовить настоящий хумус своими руками. А поможет вам в этом нут ТМ «Националь». Это настоящий турецкий горох, который поможет добиться гармоничного вкусового сочетания и подарит вашей закуске тот самый самобытный колорит. Порадуйте хумусом собственного приготовления домашних гурманов — они оценят ваш кулинарный талант по достоинству.