Ваниль и ванилин: разбираемся, в чем разница

Эта пряность с чарующим запахом известна почти каждому. Не будь ее, кондитерское искусство понесло бы невосполнимые потери: кремы без утонченного вкуса, муссы без соблазнительного оттенка, выпечка без удивительного аромата. Однако, несмотря на свою популярность, ваниль остается удовольствием не из дешевых. Выкладывать кругленькую сумму за пару стручков иногда слишком обидно.

Наиболее бюджетным вариантом считается ванилин. Пакетики с ним можно найти либо в отделе с пряностями, либо недалеко от муки и прочих ингредиентов для выпечки. Но будет ли ванилин полноценной заменой? И почему он так не похож на свою тезку? Стоит разобраться.

Ванильная история

Ароматную пряность использовали в кулинарии еще с древних времен. К примеру, ацтеки добавляли стручки в молочные напитки, напоминающие какао, или просто жевали для получения вкуса. Долгое время растение из семейства орхидных, а именно таким и считается ваниль, произрастало лишь в Центральной и Южной Америке.

Когда европейцы распробовали утонченный вкус плодов, то решили выращивать ваниль в других регионах с похожим климатом. Однако долгое время растение хоть и приживалось, плодов не давало. Оказывается, с опылением цветков справлялся лишь один вид пчел (Meliponula ferruginea), который обитал только Мексике.

Попытки адаптировать редких насекомых к новым условиям не увенчались успехом. Тогда в 1836 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Морран стал разрабатывать метод искусственного опыления ванили. Но широкого распространения он не получил. Гораздо успешнее оказался прием двенадцатилетнего мальчика по имени Эдмон Альбиус. Он предложил чем-то тонким просто отодвигать мембрану между пыльником и рыльцем пестика, брать на палец немного пыльцы и переносить на пестик. Правда, так вручную придется опылять каждый цветок.

Как получают ванилин

Сами по себе плоды ванили не имеют аромата. Чтобы добиться его, нужно постараться. Стручки определенной спелости собирают, изрядно прогревают в горячей воде или в печи. Потом их помещают в шерстяную ткань и томят под солнцем: выносят в определенное время на жару в течение нескольких дней. После солнечных ванн стручки медленно сушат. Происходит это в затененном месте на открытом воздухе.

Именно тогда начинается процесс ферментации. Ваниль приобретает свой терпкий аромат и вкус. Параллельно на стручках появляются белые кристаллы — это излишки глюкованилина, которые потеряли молекулы глюкозы. Их как раз и называют ванилином. По сути, это субпродукт, полученный при обработке стручков. Он также способен влиять на вкус и аромат блюд, но не так активно, как ваниль.

В эпоху развития органической химии молекулы ванилина научились получать из других продуктов и даже синтетическим путем. Так, например, из сосновой коры, гвоздичного масла или рисовых отрубей также можно получить натуральный ванилин. Натуральным он считается из-за природного процесса ферментации. По насыщенности продукт проигрывает стручковому ванилину, но стоит гораздо дешевле.

Однако наиболее бюджетным аналогом считается синтетический вариант. Его производят исключительно в лаборатории, повторяя молекулу ванилина из сырья подходящей химической структуры.

Что лучше использовать в кулинарии

Конечно, синтетические и даже природные аналоги не могут похвастаться таким же богатым набором эфирных масел и элементов, как натуральный ванилин. И тем более они проигрывают ванили. В отличие от пряности субпродукты больше влияют на аромат, нежели на вкус.

Однако американский журнал Cook’s Illustrated провел интересный эксперимент в 2009 году. Команде дегустаторов-любителей предложили попробовать и сравнить блюда с натуральной ванилью и синтетическими добавками. В итоге пудинги и молочные десерты с настоящей ванилью получили некоторое преимущество, а вот выпечка с качественными синтетическими добавками испытуемым показалась намного вкуснее.

Таким образом, можно предположить, что ванилин, причем даже синтетический, может быть неплохим аналогом в некоторых блюдах. Да, он не передаст все оттенки ванили, но если это не принципиально, то его смело можно использовать. К примеру, в выпечке он вполне гармонично раскрывается. Но в более сложных или деликатных блюдах, будь то муссы, мороженое или пудинги, он не повторит весь многогранный вкус ванили. Здесь лучше использовать или сами стручки, или производные от ванили: эссенции, пасты, а может, сахар с натуральными семенами.

Правила применения

В натуральной ванили самым ценным считаются семена. Их аккуратно извлекают из оболочки и добавляют к остальным ингредиентам. А вот стручки при долгой термической обработке могут дать горечь и заметно подпортить вкус блюда. С ними стоит быть аккуратнее и вовремя удалять. Они лучше подойдут для ароматизации настоек или сахара. Главное, помнить, что у натуральной ванили достаточно сильный вкус, поэтому добавлять ее следует в небольшом количестве.

В использовании ванилина также есть свои нюансы:

• порошок лучше растворять в теплой воде, так как холодная или слишком горячая сильно влияет на аромат добавки;
• при замешивании теста ванилин нужно добавлять к сахару или муке; обычно его не требуется очень много: от 1 до 10 г на 1 кг теста;
• если готовите мороженое, то порошок необходимо смешивать с сухими ингредиентами перед термообработкой;
• открытый пакетик лучше использовать как можно скорее, так как порошок быстро теряет аромат.

Как видно, за такими похожими названиями скрываются две разные вещи. Одна — пряность с многовековой историей, другая — субпродукт, полученный благодаря пряности. Ставить между ними знак равно́ некорректно, однако в некоторых рецептах они взаимозаменяемы.