Колбаса краковская
Иваныч
Иваныч
46
13
10
Дайындау
5 сағат
Адамдар саны:
6 адам
 

Сипаттама

суреттермен
суреттер жоқ
 
В избранное
суреттерменсуреттер жоқ

Пищевая ценность порции

1370
кКал
58%
Белки45 г
Жиры129 г
Углеводы7 г
% от дневной нормы
11 %
25 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ингредиенттер қосулы
порция
Основные
600 г
40 г
20 г
16 г
10 г
15 г
600 г
400 г
400 г
200 г

рецепт бойынша фото есептер0

фотосурет қосу
әзірге бұл тағамды дайындаған бірде-бір фотосурет жоқ
фотосурет қосу

фотосуреті бар қадамдық рецепт

бүкіл экранға

# қадам 1/41

Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%.


бүкіл экранға

# қадам 2/41

Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %.


бүкіл экранға

# қадам 3/41

В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%.


бүкіл экранға

# қадам 4/41

Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.


бүкіл экранға

# қадам 5/41

Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.


бүкіл экранға

# қадам 6/41

А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.


бүкіл экранға

# қадам 7/41

Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина.


бүкіл экранға

# қадам 8/41

И измельчил ее через крупную решетку.


бүкіл экранға

# қадам 9/41

Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.


бүкіл экранға

# қадам 10/41

Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.


бүкіл экранға

# қадам 11/41

И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх.


бүкіл экранға

# қадам 12/41

Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.


бүкіл экранға

# қадам 13/41

Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.


бүкіл экранға

# қадам 14/41

Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре.


бүкіл экранға

# қадам 15/41

Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.


бүкіл экранға

# қадам 16/41

Колбасы.


бүкіл экранға

# қадам 17/41

И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.


бүкіл экранға

# қадам 18/41

Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C.


бүкіл экранға

# қадам 19/41

Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.


бүкіл экранға

# қадам 20/41

Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.


бүкіл экранға

# қадам 21/41

Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C.


бүкіл экранға

# қадам 22/41

Такой вот вид.


бүкіл экранға

# қадам 23/41

И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы.


бүкіл экранға

# қадам 24/41

Готово.


бүкіл экранға

# қадам 25/41

В смысле, термообработка закончена.


бүкіл экранға

# қадам 26/41

Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.


бүкіл экранға

# қадам 27/41

Хорошо, видать, ночь провела.


бүкіл экранға

# қадам 28/41

Эка лоснится.


бүкіл экранға

# қадам 29/41

Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.


бүкіл экранға

# қадам 30/41

Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно.


бүкіл экранға

# қадам 31/41

Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.


бүкіл экранға

# қадам 32/41

Вот она какая на солнышке.


бүкіл экранға

# қадам 33/41

Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.


бүкіл экранға

# қадам 34/41

Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.


бүкіл экранға

# қадам 35/41

Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.


бүкіл экранға

# қадам 36/41

Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.


бүкіл экранға

# қадам 37/41

А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.


бүкіл экранға

# қадам 38/41

Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно.


бүкіл экранға

# қадам 39/41

Без малого 7 часов колбаса проветривалась.


бүкіл экранға

# қадам 40/41

И, собственно, вот!


бүкіл экранға

# қадам 41/41

Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой!


поделиться фото
5.0
согласны?
Похожие рецепты
барлығын көрсету
күннің рецепті үшін дауыстар(8)
michsenkoea
michsenkoea
Натали
Натали
golkka
golkka
Елена &&&
Елена &&&
Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
Анастасия
Анастасия
natali
natali
Реклама
Реклама

рецепт рейтингі

достарға айтыңыз
Info Text
© 2003–2024 ООО «Едимдома.ру» —
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.