Рецепт
Говядина с соусом эспаньоль
Описание
Это мясо получается очень нежным, обладает различными оттенками вкуса и невероятным ароматом, соус эспаньоль придает ощущение завершенности готовому блюду.
Эспаньоль (фр. la sauce espagnole) – классический коричневый соус, который используют преимущественно в рецептах французской кухни, я его дополнила пред подачей хрустящими шампиньонами. Откровенно говоря, я пожалела, что не взяла кусок говядины побольше. Посмотрите, какой насыщенный цвет, глянцевая текстура мяса.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/29
Потребуется мясо, которое подходит для длительной тепловой обработки: лопаточная часть говяжьей туши, говяжья шея, наружная часть тазобедренного отруба или оковалок. Если мясо находится в холодильнике, его надо вынуть оттуда заранее. Положить мясо в глубокую миску или кастрюлю.
шаг 2/29
Приготовить все необходимое для маринада. Лук и чеснок почистить, морковь почистить и порезать кружочками, стебель сельдерея — кусочками. Специи слегка истолочь в ступке.
шаг 3/29
Подготовить маринад. Использовать качественное красное сухое вино, то самое, которым вы будете сопровождать блюдо после приготовления. Довести вино до кипения и остудить до комнатной температуры. При нагревании из вина выпариваются лишние спиртовые пары, что положительно сказывается на мариновании. Репчатый лук и морковь почистить, порезать, стебель сельдерея порезать кусочками. Залить мясо вином, в которое добавлена морковь, сельдерей, чеснок, очищенный и порезанный кусочками, специи (лавровый лист, тимьян, душистый и черный перец, гвоздика). Лавровый лист можно поломать на кусочки. Добавить к маринаду немного морской соли. Залить мясо с овощами вином в таком количестве, чтобы оно покрывало мясо полностью.
шаг 4/29
Добавить порезанный полукольцами лук. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить кастрюлю в холодильник, мясо должно мариноваться часов 7-8.
шаг 5/29
Приготовить все необходимое для соуса эспаньоль.
шаг 6/29
Бульон разогреть. Приготовить ру, обжарив на небольшом огне, помешивая, сливочное масло (предварительно растопить) и муку. Чтобы получилась золотистая ру, продолжать нагрев смеси до золотистого цвета. Ру будет приобретать нужный цвет, потрясающий густой ореховый аромат и глубокий вкус.
шаг 7/29
Добавить к ру томатную пасту. По желанию, можно количество томатной пасты немного увеличить, тогда вы получите более насыщенный цвет.
шаг 8/29
Тщательно перемешать.
шаг 9/29
Добавлять постепенно, понемногу горячий бульон в сковороду с ру, перемешивать. В общей сложности добавить 1-1,5 стакана бульона.
шаг 10/29
Затем эту смесь вылить постепенно в бульон, перемешивая венчиком. Комков быть не должно.
шаг 11/29
Овощи для соуса порезать.
шаг 12/29
Обжарить овощи для соуса с добавлением оливкового масла. Из овощей в этот соус можно добавить так же стебель сельдерея.
шаг 13/29
Добавить овощи, порезанный чеснок и специи в соус, перемешать, соус должен вариться и постепенно выкипать на медленном огне без крышки. Варить примерно 2 часа, периодически помешивать, соус должен выпариться на 1/4 часть. По консистенции он не будет густым, этого не требуется.
шаг 14/29
Процедить через сито слегка остывший соус вместе с овощами. Овощи, пропущенные через сито, тоже положить в соус. Вкус соуса насыщенный, мясной, с яркими овощными нотками. Достать мясо из холодильника.
шаг 16/29
Процедить маринад из кастрюли с мясом, овощи из него удалить, а вино оставить. Мясо тщательно обсушить салфеткой.
шаг 17/29
Перевязать мясо кулинарной нитью.
шаг 18/29
Поджарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла и бекона. Разогреть духовку до температуры 180°С.
шаг 19/29
Сложить обжаренное мясо в подходящую глубокую толстостенную посуду. Залить мясо процеженным маринадом из красного вина.
шаг 20/29
Добавить соус эспаньоль (у меня ушла примерно половина от всего соуса, зависит от объема посуды). Получившаяся смесь не должна покрывать мясо целиком, достаточно ⅔ от его объема. Накрыть кастрюлю крышкой и отправить в духовку на 3 часа. Через 2 часа после начала приготовления убавить температуру духовки до 160°С. Периодически переворачивать мясо и поливать соусом, этот прием обеспечит красивое и блестящее покрытие мяса. У меня здесь теплоемкая стальная посуда с толстым дном.
шаг 21/29
Шампиньоны тщательно помыть.
шаг 22/29
Лук почистить, порезать полукольцами, грибы нарезать на восьмушки через центр, если грибы крупные, если мелкие — на четвертинки через центр. Чем мне нравится такая нарезка ( в отличие от нарезки пластинками) — это тем, что после приготовления грибы сохраняют твердость шляпок после приготовления.
шаг 23/29
Лук карамелизировать с добавлением оливкового, сливочного масла и щепотки сахарного песка.
шаг 24/29
Добавить шампиньоны, посолить, выпарить жидкость, чуть-чуть обжарить.
шаг 25/29
Грибы готовы. Дать остыть.
шаг 26/29
Так выглядит мясо после нахождения в духовке.
шаг 27/29
Снять кулинарную нить. Переложить в миску и держать в теплом месте.
шаг 28/29
Полить порционные куски мяса соусом, который был оставлен и не использовался при длительной тепловой обработке мяса. Предварительно в него добавить шампиньоны. Отдельно подать соус в соуснике.
шаг 29/29
Приятного аппетита!
Леночка, мясо выше всяких похвал!!! 👏😍Мега аппетитное, мега вкусное и тааакое красивое!!!👌👌👌 Леночка, а что там в ингредиентах дроби 2/3 и 3/5 - это так надо или опять система "буянит"?😋
Леночка, спасибо большое за теплые слова,😘 да, точно - дроби появились,😏 мясо - 690 грамм, к примеру, у меня было и т.д.😍))))
Ах, Леночек, при таком способе приготовления, мяско вкуснейшее получается, как вкусно, ммм, и соус волшебный😍🌞🌞👍👏
Леночка, 😍точно, мяско вкуснейшее, 😋спасибо большое за такую оценку😘🌞🌷)))))
Леночка😍, у тебя всегда сплошное гурманство!!!👌👌👌
Наташенька,🌞 решила немножко поготовить, рада, 😊что ты заглянула ко мне в гости😍🌼))))
Какое мяско вкусное и нежное 😍😋 с таким соусом вообще объедение 💯👌
Аленушка, 🌷мяско нежное, 💫действительно, 😍получилось, спасибо за теплые слова🌞)))
Лена, уверена мясо вкусное, но я запуталась в соусах. При подаче ты поливаешь соусом эспаньоль, который не варился с мясом. А в соуснике у тебя соус который варился с мясом? Им мы тоже поливаем мясо? Или соус в котором мясо тушилось, то есть с вином, не используется при подаче вообще? Тогда куда его девать?
Лена,😍 точно, соус, который тушился с вином, я не использую, в соуснике и с готовым мясом - тот, который я отлила и не использовала при тепловой обработке мяса. Соус, тот, который в кастрюльке с мясом, мог бы тоже пригодиться,😚 если бы кусочек мяса был побольше, а так я приготовила соуса эспаньоль в достаточном количестве😍))))
Значит мы получаем два соуса в результате приготовления. Так куда же может пригодиться соус с вином от тушения , если при подаче мяса мы его не используем?
Можно использовать один соус, можно два, дело вкуса🌷))))