Рецепт

Галантин «Перепелка в утке»

golkka03 января 2020

Приготовление

18 часов

Рецепт на:

8 персон

Описание

Галантин — изысканная французская закуска. Я уже размещала на сайте рецепт осеннего галантина с чередованием слоев и сердцевиной из печени. Но рецепт настолько емкий и позволяет менять компоновку и состав, что каждый раз получается новое блюдо. Приемы приготовления галантинов и прочих паштетов подсмотрела в книге «Рулеты, паштеты и галантины» — антологии рецептов с подробным и красочным описанием. Главы книги — «Праздничный вид и восхитительный вкус», «Уроки по алхимии вкуса», «Свежесть и цвета природы», «От простых блюд к захватывающему зрелищу» — пробуждают интерес и творчество. Собственно, точно такого рецепта в книге нет, есть паштет из нескольких видов птиц в тесте, слоеные галантины. У американцев и англичан есть рецепты турдакена и гудакена — начиненные индейка или гусь, а начинка — более мелкие птицы: утка, курица или цыпленок. Все эти рецепты подсказали идею этого блюда — птица в птице, перепелка в утке, на разрезе получился рисунок подковки на удачу. Подготовить начинку помогли бы насадки овощерезка и измельчитель или насадка мясорубка для Kenwood KVC7300S, ведь начинка из свежеприготовленного фарша более сочная и вкусная. Специи можно перемолоть с помощью мультиизмельчителя — аромат свежемолотых специй ничем не заменишь. А с помощью насадки для смешивания можно подготовить загуститель, добившись равномерной структуры. Приятного аппетита!

Ингредиенты

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/9

Подготовим продукты. Утку выбираем без повреждений шкуры, аккуратно опаленную, предпочтительно немороженую. Я собиралась готовить гуся, но что-то пошло не так — птица была настолько активно обработана, что шкурка на хребте и лапах прикипела к костям, плюс гусь покупался заранее, был приморожен, не повторите моей ошибки, птичка-гусь, конечно, будет приготовлена иным способом, но для фарширования непригодна. Постараюсь описать разделку птицы, в рецепте «Осеннего галантина» разрез делался по грудке — так аккуратнее сохраняется грудка, но может порваться шкурка на хребте. В этот раз основной разрез — по грудке. Итак, отделяем вилочку, прокручиваем крылья, определяем место сочленения с вилочкой и перерезаем. Стягиваем шкуру чулком с крыльев. Делаем разрез по грудке. Можно сперва чуть подрезать грудку, потом проработать крылья.

шаг 2/9

Снимаем шкуру, подрезаем жилки, подтягиваем шкуру к лапам. Аналогично снимаем чулком шкуру с лап, концы костей перерубаем. Получается шкура и мясо на кости. Срезаем грудки, филейки с лап и лопаток. Грудку надрезаем вдоль, чтобы получить тонкие слои мяса. Филе и шкуру маринуем в коньяке. Из костей варим бульон. Отвариваем язык. Срезаем кусочки мяса с остова.

шаг 3/9

Готовим начинку, нарезаем порей, тушим слегка. Вытапливаем жир. На нем обжариваем минут 7 печень. Наливаем рюмку коньяка и поджигаем. Измельчаем порей, печень, добавляем травы: майоран, специи, каперсы (на фото тройная порция начинки, рецепт создавался и корректировался в процессе). На этом этапе пригодился бы измельчитель Kenwood.

шаг 4/9

Перемешиваем фарш. Аналогично утке зачищаем от костей перепелку. Вынимаем вилочку, снимаем кожу с лап и крыльев, вынимаем остов, только мясо оставляем на шкуре. Начиняем перепелку фаршем, внутрь кладем каперсы — 1–2 чайные ложки, перепелка с "пряными яйцами". Заворачиваем птицу в пленку и подмораживаем для сохранения формы.

шаг 5/9

Готовим заправку и компоненты начинки. Смешиваем яйцо и муку, нагреваем сливки, вливаем 1 ложку в мучную смесь, перемешиваем и кладем смесь в сливки, перемешиваем и ставим нагреваться до загустения. Даем остыть. Пока нагреваются сливки, а потом остывает смесь, нарезаем помидоры вяленые, оливки, язык отварной. Фисташки заливаем кипятком, очищаем (в рецепте вес фисташек с оболочкой, чистый — грамм 20–25).

шаг 6/9

Соединяем фарш (у меня свежеперекрученные говядина и свинина), язык, оливки, кусочки мяса с остова, томаты, загуститель, фисташки. В ступке или с помощью мультиизмельчителя Kenwood перемалываем пажитник и базилик. Перемешиваем тщательно, но быстро. Миску с фаршем, пока готовим, ставим на лед или воду холодную. Все компоненты должны быть холодными. Выкладываем замаринованную шкуру на пленку, солим, перчим, отбиваем филе, выкладываем на шкуру. В этот раз так удачно сняла мясо, и утка была не с толстой, а с вытянутой грудкой (спортсменка), так что мелкие филешки остались не задействованы. Накрываем утиное мясо пленкой, еще раз отбиваем и прижимаем к шкуре. Солим, перчим. Снимаем пленку, выкладываем тонкий слой фарша. На фарш — грудинку.

шаг 7/9

Еще один слой фарша. Посередине кладем перепелку. Закрываем галантин с помощью пленки, кладем галантин на марлю или ткань, снимаем пленку, прокалываем шкуру иголкой, плотно заворачиваем птицу. Перетягиваем концы, завязываем, можно еще обвязать полосками марли. Кладем галантин на противень с бульоном с пореем и кореньями (у меня сушеный пастернак). Один литр бульона отливаем для желе или готовим бульон на остове перепелки. Ставим при 150°C на 2,5–3,5 часа. Если есть большая кастрюля, варим при 70°C 1,5 часа. Даем галантину остыть в жидкости. И ставим под пресс в холодильник на 12 часов.

шаг 8/9

Бульон процеживаем, добавляем желатин. Достаем галантин, снимаем марлю, вытираем жир и кладем галантин на решетку. Можно сделать первые срезы с двух сторон. У меня с одного края был разрез шкуры до выемки костей, по нему и подровняла галантин. Придумываем рисунок, выкладываем украшение и заливаем желе, кладем в холодильник — и так несколько раз.

шаг 9/9

У меня получились два разрыва шкурки при варке — уж очень много было начинки) Их я и обыграла в оформлении — получились шишки на украшенной ветке еловой и часы из огурца. «Элементы декора» в компонентах не указаны — это тонко нарезанный порей, вяленые томаты и черри, кружок огурца. Приятного аппетита!

Комментарии — 17

shcherban.v.p

4 года назад

Не пробовал ,выглядит интересно🎄

golkka

4 года назад

shcherban.v.p,

Спасибо

Галина

4 года назад

Катя, у меня просто нет слов! Шедевр! Умница! Однозначно - это победа в конкурсе!!!

golkka