Очень важно взбить охлажденный белок с щепоткой соли в крепкую пену. Если тесто все же жидковато, не бойтесь добавить по паре ложек кукурузной муки и кокосовой стружки.

Юлия Высоцкая

07 января 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Хворост-гнезда

Юлия Высоцкая

10 апреля 2013

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Пирожные из теста фило с ванильным кремом и малиной

Листов фило понадобится столько, сколько у вас формочек или креманок.

Юлия Высоцкая

07 июня 2011

Рецепт от юлии высоцкой

Кокосовое безе с трюфельным муссом

В домашних блюдах я никогда не стремлюсь к идеальным поверхностям, геометрически правильным формам, в этом десерте, например, важно только, чтобы высота его была примерно одинаковой. Шоколад можно

Юлия Высоцкая

29 января 2022

КАПКЕЙКИ "ТИРАМИСУ"

Виктория Головашевич

11 февраля 2013

Рецепт на:

12 персон

ОПИСАНИЕ

Я придумала капкейки по мотивам знаменитого десерта «Тирамису». Нужно ли долго рассказывать о вкусе? Нежный бисквит, ароматнейшая кофейно-алкогольная пропитка, нежнейший крем с сыром Маскарпоне, какао, шоколад. Мммм…так и хочется воскликнуть «Подними меня до небес!»J Для основы капкейков я выбрала бисквит Женуаз за его удивительную способность вбирать в себя пропитку, при этом сохраняя форму. Структура бисквита одновременно и воздушная, и плотная. Он прямо таки испещрён мельчайшими пузырьками воздуха. Состав крема из десерта «Тирамису», но так как многие опасаются использовать сырые яйца, то я предлагаю вариант с пат-а-бом и итальянской меренгой. Пропитывать лучше кофейным сиропом, чем просто кофе, так вкус насыщеннее и ярче, а алкоголь Вы можете использовать любой по вкусу. Я использовала Sheridan’s Coffee Layered Liqueur . Для того чтобы вкус был завершенным, капкейки следует присыпать какао.

В кулинарную книгу

С изображениями

Без изображений

В избранное

Ингредиенты

Бисквит женуаз (Pâte à génoise) на 500 г теста:

4 целых яйц

140 г сахарной пудры

140 г муки

40 г сливочного масла

_______________________

Пропитка:

150 г воды

100 г сахара

2 ч.л. кофе растворимого (или 2 порции ристретто)

30 г алкоголя (коньяк, ром, кофейный ликер, или можно марсалу)

_______________________

Крем:

2 желтка

2 белка

150 г сахара

40 г воды

1 ч.л. быстрорастворимого желатина

175 г сыра маскарпоне

________________________

Украшение:

50 г шоколада

какао

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/10

Бисквит женуаз (Pâte à génoise) Духовку нагреть до 1750С. Формочки для капкейков смазать маслом. Масло растопить до жидкого состояния. Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды. Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов. Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.

На весь экран

# шаг 2/10

Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.

На весь экран

# шаг 3/10

Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания. И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.

На весь экран

# шаг 4/10

Раскладываем тесто по формочкам. Выпекаем примерно 25 минут (зависит от духовки). Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает. Остудить в формочках.

На весь экран

# шаг 5/10

Пропитка: В сотейник налить воду и насыпать сахар. Довести до кипения. Огонь выключить, добавить кофе и перемешать. Сироп остудить, добавить алкоголь. Я капкейки из формочек не вынимала и пропитывала прямо в них. Мне так было удобнее, и пропитка никуда не растекалась. Потихоньку по половинке чайной ложечки поливаем капкейки пропиткой, дожидаясь пока пропитка исчезнет с поверхности, поливаем опять и так пока всю пропитку не разольем. Не переживайте капкейки не станут очень мокрыми.

На весь экран

# шаг 6/10

Крем: Желтки будем заваривать сиропом. Такая смесь из взбитых желтков, заваренных густым сахарным сиропом, называется пат-а-бом (Pâté à bombe). В сотейник отправляем 75г сахара, 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 ст.л. и добавляем в желтки. Желтки должны превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус. Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в желтки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. Оставляем в сторону. Если не будете использовать яичную массу сразу, то ее можно убрать в холодильник накрыв пищевой пленкой. Отложить 3 ст.л. массы. Добавить в нее желатин и подогреть в микроволновке или на водяной бане. В холодильник не убирать массу желатином иначе она застынет.

На весь экран

# шаг 7/10

Теперь будем заваривать белки (итальянская меренга). В сотейник отправляем 75г сахара, 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать белки. Для того, что бы бел лучше взбивались добавляем в них маленькую щепотку соли. Белки должны превратиться в воздушную пену (белку лучше недовзбить, чем перевзбить). Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в белки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы.

На весь экран

# шаг 8/10

Белковая масс должна стать гладкой блестящей, увеличиться в несколько раз. На приподнятом венчике белки должны держаться и напоминать по форме "птичий клюв" Оставляем в сторону. Эту массу лучше заранее не делать, так как при хранении в холодильнике может выделяться сироп.

На весь экран

# шаг 9/10

Сыр Маскарпоне вынимаем из упаковки в миску и слегка взбиваем , чтобы он стал более мягким. В желтковую массу добавляем желатиновую массу. Затем в желтковую массу в несколько приемов добавляем Маскарпоне. Теперь в желтково-сырную смесь добавляем 1/3 белков и смешиваем методом складывания, о котором я писала раньше в описании теста. Это нужно, чтобы структура желтково-сырной массы стала более легкая и легче смешать с белками без потери воздуха. Далее вмешиваем все белки в несколько приемов в желтково-сырную массу методом складывания. Задача – при смешивании всех трех составляющих крема сохранить воздух, полученный при взбивании. Крем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник примерно на 1 час, чтобы он уплотнился и хорошо держался на капкейках.

На весь экран

# шаг 10/10

Сборка: Капкейки вынуть из формочек. Покрываем капкейки кремом из кондитерского мешка закручивая спирал от края к центру. Посыпать какао. Еще можно украсить капкейки шоколадом. Лучше оставить капкейки на пару часов для пропитки и вызревания вкуса.

поделиться фото

4.5

согласны?

Похожие рецепты

Рецепты

Яблоки в тесте

Прекрасный, быстрый и очень вкусный вариант десерта.

Елена

18 апреля 2021

Рецепты

Tescoma. Брауни с M&M

Ну, что тут сказать?! Брауни сам по себе отличный десерт. А брауни с цветным шоколадным драже - это просто праздник какой-то!:))) Присоединяйтесь к празднику!

Вениамин

14 декабря 2011

Рецепты

Брауни-звезды

Рецепт простой, тут скорее важна форма, чем содержание:) И кроме как раз хотелось сделать конфеты из брауни:) Прошу прощение за фотографии - за время каникул разленился и все десерты фотографировал у

Вениамин

10 января 2012

Рецепты

Шоколадный пирог с карамелью

Прошлым летом я получила в подарок замечательную книгу рецептов литовскoй журналистки Беаты Никольсон. Много хороших изменений произошло в моей кухне благодаря этой книге… Один рецепт