Здесь есть пара маленьких секретов: терку и миску нужно предварительно отправить на несколько минут в морозилку, а крахмал перемешать с холодными желтками и уже только потом вливать горячее молоко,

Юлия Высоцкая

04 июля 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Миндальный пирог с персиками

Из оставшегося теста можно приготовить печенье или использовать как основу для другого пирога.

Юлия Высоцкая

08 июня 2009

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Торт «Снегурочка»

Упаковку печенья покупайте большую — понадобится 20–24 штуки. Если нет рома, замените его коньяком.

Юлия Высоцкая

05 июня 2009

Рецепт от юлии высоцкой

Шоколадный новогодний торт из Пьемонта

Маскарпоне можно заменить любым другим сливочным сыром или даже некислой сметаной. Вместо коричневого сахара возьмите 100 г обычного сахара и 50 г меда.

Юлия Высоцкая

26 декабря 2010

Рецепт дня

Мой праздничный "Сент-Оноре"

Nadin

27 июня 2013

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Вообще, конечно торт этот потрясающий... Торт «Сент-Оноре» входит в десятку самых знаменитых и изысканных десертов мира. Название он свое получил от названия улицы, где впервые был приготовлен (хотя есть версии что назван он в честь Святого Оноре, скромного епископа, ставшего покровителем торговли). Изначально торт отличался от нынешнего, но путем экспериментов, проб, находок, совершенствования был получен именно такой рецепт. Еще одной его знаменитой составляющей есть крем, названный в честь кондитера Шибуста. Именно он впервые добавил взбитые белки в заварной крем. Этот торт сочетает в себе несколько видов теста, крема, сливок и карамели. И считается очень сложным)) не так сложно, по времени просто затратно) И... небольшая история его создания) Этот торт я делала себе к Дню Рождения, не только его, еще Нинин Клубничный тирамису и Эстерхази. Все сделала на одном дыхании... кроме торта. Еще глядя на его рецепт и фото, первая мысль была: "проще простого", ну что я не напеку профитролей?? рука-то набита уже)) но не тут-то было)) Знаете, вот говорят, когда для кого-то что-либо готовят и если быстро и легко, то значит и человек легкий)))) У меня видимо ооооочень тяжелый характер, уж так тяжело он мне дался. На улице жарища 34, доча моя не хотела, чтобы я вообще что-либо готовила и активно мне помогала проливать и просыпать))) Тесто слоеное делала в первый раз, получилось потрясающе вкусное, об этом ниже. Тесто на профитроли делала 3 (!!), чудеса какие-то.. я последнее время их такое количество переделала, ничем не могу объяснить этот факт) Первый корж слоеного теста у меня сгорел))) я заболталась по телефону)) Ужасно украсила профитрольки карамелью, делала все на жаре, уже нервничала, вот результат.. ну и коронный номер: только я украсила сверху кремом Шантильи, у меня в крем упал кондитерский шприц, и все.. оформление пошло насмарку... В-общем, когда я достала торт для гостей, желания пробовать его не было уже(( НО... Это самый нежный и волшебный торт, который я ела!! для лета то, что нужно, он просто невесомый получился, на воздушном слоеном тесте два слоя крема.. разного причем, нежные профитрольки, это чудо!! в-общем, я готова повторить его еще раз, это точно!! Рецепт Марии Селяниной, с моими изменениями. Тесто слоеное я делала по рецепту Нины Тарасовой, вообще это карамельное тесто наоборот, оно идеально сюда подошло, оно не размокло, супер для мильфеев будет. Профитроли пекла по рецепту Заремы, крем Шибуст по рецепту Елены Аздоры, Клубничный крем и Шантильи- Марии Селяниной. У нее в рецепте был только один клубничный и Шантильи, мне показалось его мало, и я решила сделать еще и Шибуст, и совсем не зря!!

В кулинарную книгу

С изображениями

Без изображений

В избранное

Ингредиенты

Для слоеного теста "наоборот":

200 г комнатной температуры сливочного масла

87,5 г муки

*****

93 мл воды

1 ч.л. соли

1/8 ч.л. уксуса

210 г муки

57,5 г растопленного слив. масла

Для карамели:

1,5 ст л сахара

2 ст.л. сахарной пудры

______

Заварное тесто:

85 г сливочного масла

3 яйца

4 ч. л. сахара

200 мл воды

115 г муки

щепотка соли

______

Для клубничного крема:

190 г клубники уже пюрированной

1 яйцо

2-2,5 желтка

35 г сахара

3 г желатина

60 г сливочного масла

стручок ванили

_____

Для крема Шибуст:

100 мл молока

50 мл сливок 33%

16 г крахмала

4 желтка

75 г сахара (у меня половина ванильного)

*****

Для итальянской меренги:

4 белка

150 г сахара

30 мл воды

_____

Для крема Шантильи

250 мл сливок 33%

30 г сахарной пудры

стручок ванили

______

Клубника для украшения

______

Карамель:

250 г сахара

80 г воды

20 г глюкозы

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/43

Немного про тесто. Тесто это не обычное слоеное, а наоборот, т.е. мы не масло "запечатываем" в тесто, а тесто в масло. За счет этого тесто получается не таким мягким и более сухим, что нам и нужно. Рецепт от Пьера Эрме. Идеально для таких тортов и мильфеев, в общем, для все пирожных, которые сразу не съедятся. Тем более мы его будем карамелизовать, чтобы оно не размокло. Можно взяь и обычное слоеное, даже покупное.. но я решила все сама сделать,"наши руки не для скуки")). Выход теста 600 г Масло нарезаем небольшими кубиками, кладем в миску или тарелку.

На весь экран

# шаг 2/43

Разминаем его вилкой, добавляем просеянную муку и замешиваем масляное тесто.

На весь экран

# шаг 3/43

Вымешиваем до однородности. Кладем пищевую пленку, на нее формируем из теста пласт размером 7*7 см, заворачиваем его в пленку и в холодильник на 1 час.

На весь экран

# шаг 4/43

В чашке смешиваем воду, соль, уксус. в миске отдельно муку и масло, заранее растопленное и охлажденное. Масло с мукой перетираем в крошку.

На весь экран

# шаг 5/43

Потихоньку струйкой вливаем нашу воду с уксусом и начинаем замешивать. Тесто начнет отходить от стенок, это нам и нужно. Вода может понадобиться не вся. Замешиваем мягкое тесто, при необходимости добавляя муку.

На весь экран

# шаг 6/43

Также как и предыдущее тесто раскатайте на пленке в виде квадрата, но меньше чем масляное, к примеру 6*6 см. Заверните в пленку и уберите на 1,5 часа в холодильник.

На весь экран

# шаг 7/43

Тем временем можно заняться кремом. Клубничный крем, как и тесто готовится за день до сборки. Клубнику измельчить в блендере.

На весь экран

# шаг 8/43

Протереть через сито.

На весь экран

# шаг 9/43

Яйцо и желтки взбить с сахаром вилкой.

На весь экран

# шаг 10/43

В небольшую кастрюлю выложить клубничное пюре, добавить желтковую массу. стручок ванили (предварительно разрезать, ножом выскоблить семена и положить их к пюре) и поставить на небольшой огонь.

На весь экран

# шаг 11/43

Желатин замачиваем в воде минут на 10. Масло сливочное достаем из холодильника. Крем доводим до кипения, постоянно помешивая венчиком и сразу снимаем с огня. Даем немного остыть и добавляем желатин. Мешаем пока не растворится. Если порошковый, то лучше процедить.

На весь экран

# шаг 12/43

Остудим до 45 градусов примерно и добавим порезанное сливочное масло, все пробъем блендером. накроем пищевой пленкой и в холодильник.

На весь экран

# шаг 13/43

Вернем к тесту. достаем оба пласта. Масляный кож раскатываем немного, кладем с краю второй пласт и накрываем, защипываем все края.

На весь экран

# шаг 14/43

Заворачиваем в пленку и в холодильник на 1 час.

На весь экран

# шаг 15/43

Достаем и раскатываем так, чтобы длина была в три раза больше, чем ширина.примерно 10*30 см.

На весь экран

# шаг 16/43

Складываем обе стороны к серединке.

На весь экран

# шаг 17/43

Складываем вдвое, заворачиваем в пленку и на 1 час в холодильник.

На весь экран

# шаг 18/43

Достаем, кладем перед собой как книгу и раскатываем, так чтобы длина была раза в три больше, чем ширина. Складываем как в прошлый раз. Убираем в холодильник и еще раз повторяем всю последовательность.

На весь экран

# шаг 19/43

И наконец, в последний раз достаем, раскатываем в длину и сворачиваем втрое. убираем в холодильник или морозилку. Хранится до 48 часов так. перед употреблением дать полежать хоть 3 часика.

На весь экран

# шаг 20/43

Вечером достаем наше тесто, делим на 2 части. посмотрите какое слоистое!!!

На весь экран

# шаг 21/43

Тесто раскатываем примерно 6-7 мм толщиной, тыкаем вилкой, накрываем пленкой и ставим в холодильник на силиконовом коврике или пергаменте. Это делаем для того, чтобы тесто привыкало к новой форме и не пузырилось и деформировалось при выпечке.

На весь экран

# шаг 22/43

Займемся профитролями. для этого масло нарежем кусочками и положим в кастрюльку. Добавляем воду, соль, сахар и доводим почти до кипения. Кстати, делаем на воде.а не на молоке, т.к. на молоке они получаются темнее и сложно определить, что они готовы, велик шанс их недопечь и они размокнут.

На весь экран

# шаг 23/43

Яйца взбиваем венчиком и процеживаем, я делаю это для однородности теста. Можете не делать.

На весь экран

# шаг 24/43

Как только вода с маслом начнет кипеть.всыпаем всю просеянную муку и быстро-быстро начинаем вымешивать лопаткой деревянной, "заваривать" тесто. Оно должно отходить от стенок и собираться в шар. После этого ставим на огонь обратно на 2-3 минуты и подсушиваем немного. Тесто вберет в себя больше яиц и будет пышнее.

На весь экран

# шаг 25/43

даем тесту немного остыть, пальцем проверяем, должно быть терпимо горячо. И вводим постепенно яйца, я разбиваю всегда на одно яйцо больше, и последнее ввожу буквально по каплям. Вводим яйца и быстро вымешиваем, тесто станет гладким и блестящим. Будет как бы тягучим. и очень медленно падать с лопатки.

На весь экран

# шаг 26/43

Духовку разогреваем до 190 градусов. и на противень с пергаментом выкладываем тесто, с помощью кондитерского мешка или мокрой ложки. Диаметром примерно 2,5-3 см. В духовку выплескиваем полстакана воды, и ставим противень на 25-30 минут. Духовку не открываем) все упадет...

На весь экран

# шаг 27/43

Я забыла сделать фото готовых. Добавлю это. После того, как они испекутся, берем зубочистку, протыкаем донышко и убираем в духовку досушиваться еще на 5 минут. И!! Я пропустила один момент специально, на слоеное тесто при выпечке еще выкладывается спираль из заварного теста, я не стала этого делать, хотела, чтобы торт был совсем легкий. Поэтому из всего теста я сделала профитроли, большая часть ушла на торт, а остальные для украшения, были съедены)))

На весь экран

# шаг 28/43

также заранее, на ночь, наливаем сливки в емкость, добавляем стручок ванили с семенами, плотно закрываем и ставим в холодильник настаиваться минимум 12 часов. Это те заготовки, которые нужно сделать за день. На утро или день нам останется испечь корж, сварить крем и начинить профитроли, ну и борка.

На весь экран

# шаг 29/43

Начнем с крема. Молоко со сливками ставим подогреваться на небольшой огонь. Желтки с сахаром взобъем венчиком хорошенько. Добавим крахмал и перемешаем хорошо.

На весь экран

# шаг 30/43

Когда молоко начнет кипеть выливаем туда желтки, л=даем пару минут постоять, пока не начнет по краю пузыриться молоко, взбивам венчиком несколько минут хорошенько и снимаем с огня.

На весь экран

# шаг 31/43

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 минут. Крем переливаем в широкую емкость и затягиваем пищевой пленкой. В холодильник крем не ставим, он нужен нам теплым.

На весь экран

# шаг 32/43

Готовим итальянскую меренгу. Воду нагреваем с сахаром до 121 градуса. Лучше конечно проверять все спец. термометром. Сироп должен пузырится вовсю. Тем временем взбиваем белки до мягких пиков, постепенно вводя сахар. Как только сироп будет готов вливаем во взбитые белки и взбиваем до крепких пиков. Масса станет блестящей.

На весь экран

# шаг 33/43

Теперь в наш теплый крем вводим желатин, мешаем до растворения и вводим крем в итал. меренгу. Все крем готов. Убираем в холодильник примерно на часик.

На весь экран

# шаг 34/43

Займемся нашим коржом. Раскатанное тесто с помощью скалки переносим на противень,застеленный пергаментом. Духовку включаем до 230 градусов. Посыпаем тесто сахаром равномерно и ставим в духовку. И сразу снижаем температуру до 190.

На весь экран

# шаг 35/43

Через 15 минут достаем наш корж. Нам его нужно перевернуть. для этого накрываем его листом пергамента и вторым противнем... и переворачиваем. Посыпаем сахарной пудрой и отправляем в духовку примерно на 10 минут еще. Как только корж станет гладким и блестящим достаем его.

На весь экран

# шаг 36/43

Оставляем остывать на часик, а потом аккуратно по форме (у меня 26 см) вырезаем круг.

На весь экран

# шаг 37/43

начинаем сборку. Профитроли начиняем, аккуратно делаем дырочки сбоку или на донышке. Я начиняла половину одним кремом, половину-другим. И выкладывала их поочередно)

На весь экран

# шаг 38/43

Теперь какрмель, вот фото я не смогла сделать, делала быстро все, карамель же застывает. Расскажу так. Варим карамель, тут все просто, добиваемся того цвета который нужен, только имейте ввиду, что потом она совсем темная будет. Все делаем очень быстро. Я хотела сначала сделать крышечки на профитролях, для этого надо окунуть верхом в карамель и поставить верхушкой на силиконовый коврик. Я окунала в карамель верхушкой сначала, потом бочком. так они крепятся ровнее друг к другу. В общем, карамель у меня получилась вся разного цвета.

На весь экран

# шаг 39/43

В середину выкладываем оставшийся крем Шибуст.. какой он вкусный))))) И приступаем к последнему штриху, крему Шантильи. Шантильи, шантильи)) вообще это сливки с сахаром и ванилью... помните в детсве были мороженки в кафетериях, они таяли, и в стаканчиках оставалось растаяшееся и вот эта сладкая молочная жидкость вам и напомнит по вкусу шантильи..... представляете как вкусно!!!! у меня ребенок не мог оторваться))))))

На весь экран

# шаг 40/43

В наши сливки добавляем сахар (стручок ванили убираем) и взбиваем до момента "шантильи", т.е. до мягких устойчивых пиков. Перекладываем в кондитерский шприц и украшаем по собственному желанию. Лучше использоват спец. насадку Сент-Оноре, но можно и так.

На весь экран

# шаг 41/43

В общем,вот такой он получился. В карамель можно было и не обмакивать, и украсить например карамельными нитями, НО...карамель дает свой неподражаемый вкус. И сочетание кремов, конечно, невероятное!! Можно убрать клубничный крем, оставить только оригинальный Шибуст и Шантильи, тут гармония полнейшая!!!

На весь экран

# шаг 42/43

И конечно же разрез, чтобы Вы оценили всю нежность!! слой нежнейшего слоеного теста и два воздушных слоя крема!! и бонусом профитрольки)))) Все вкусного и приятного аппетита!!! все выглядит очень долго и муторно, на самом деле не так, просто я хотела рассказать Вам о своем опыте поподробнее, вдруг кому пригодится!!

На весь экран

# шаг 43/43

И конечно же, всем рекомендую нежнейший Клубничный Тирамису от Нины)

поделиться фото

5.0

согласны?

Похожие рецепты

Рецепты

Торт «Медовик»

Яркий, насыщенный медовый вкус коржей с классическим сметанным кремом, который я сделала умеренно сладким, и он чудесно оттеняет сладость коржей! Обязательно попробуйте, он вам точно понравится.

@krisstinii

11 ноября 2020

Рецепты

Шварцвальдский вишневый торт или «Черный лес»

Немного истории. Шварцвальдский вишневый торт (торт «Шварцвальд», торт «Черный лес», торт «Блэк Форест» или Schwarzwälder Kirschtorte) — торт со взбитыми сливками и вишней. Появился в Германии в