Колбаса краковская
Иваныч
Иваныч
46
13
10
сooking Time
5 soat
Recipe For
6 odam
 

Sipattama

rasmlar bilan
rasmlarsiz
 
В избранное
rasmlar bilanrasmlarsiz

Пищевая ценность порции

1370
кКал
58%
Белки45 г
Жиры129 г
Углеводы7 г
% от дневной нормы
11 %
25 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ингредиенттер қосулы
порция
Основные
600 г
40 г
20 г
16 г
10 г
15 г
600 г
400 г
400 г
200 г

retsept bo'yicha fotoreportajlar0

rasm Qo'shish
hozircha bu taomni tayyorlash haqida hech qanday fotosurat yo'q
rasm Qo'shish

fotosurat bilan bosqichma-bosqich retsept

to'liq ekran

# qadam 1/41

Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%.


to'liq ekran

# qadam 2/41

Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %.


to'liq ekran

# qadam 3/41

В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%.


to'liq ekran

# qadam 4/41

Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.


to'liq ekran

# qadam 5/41

Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.


to'liq ekran

# qadam 6/41

А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.


to'liq ekran

# qadam 7/41

Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина.


to'liq ekran

# qadam 8/41

И измельчил ее через крупную решетку.


to'liq ekran

# qadam 9/41

Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.


to'liq ekran

# qadam 10/41

Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.


to'liq ekran

# qadam 11/41

И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх.


to'liq ekran

# qadam 12/41

Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.


to'liq ekran

# qadam 13/41

Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.


to'liq ekran

# qadam 14/41

Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре.


to'liq ekran

# qadam 15/41

Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.


to'liq ekran

# qadam 16/41

Колбасы.


to'liq ekran

# qadam 17/41

И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.


to'liq ekran

# qadam 18/41

Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C.


to'liq ekran

# qadam 19/41

Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.


to'liq ekran

# qadam 20/41

Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.


to'liq ekran

# qadam 21/41

Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C.


to'liq ekran

# qadam 22/41

Такой вот вид.


to'liq ekran

# qadam 23/41

И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы.


to'liq ekran

# qadam 24/41

Готово.


to'liq ekran

# qadam 25/41

В смысле, термообработка закончена.


to'liq ekran

# qadam 26/41

Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.


to'liq ekran

# qadam 27/41

Хорошо, видать, ночь провела.


to'liq ekran

# qadam 28/41

Эка лоснится.


to'liq ekran

# qadam 29/41

Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.


to'liq ekran

# qadam 30/41

Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно.


to'liq ekran

# qadam 31/41

Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.


to'liq ekran

# qadam 32/41

Вот она какая на солнышке.


to'liq ekran

# qadam 33/41

Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.


to'liq ekran

# qadam 34/41

Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.


to'liq ekran

# qadam 35/41

Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.


to'liq ekran

# qadam 36/41

Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.


to'liq ekran

# qadam 37/41

А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.


to'liq ekran

# qadam 38/41

Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно.


to'liq ekran

# qadam 39/41

Без малого 7 часов колбаса проветривалась.


to'liq ekran

# qadam 40/41

И, собственно, вот!


to'liq ekran

# qadam 41/41

Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой!


поделиться фото
5.0
согласны?
Похожие рецепты
barchani ko'rsatish
kunning retsepti uchun ovozlar(8)
michsenkoea
michsenkoea
Натали
Натали
golkka
golkka
Елена &&&
Елена &&&
Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
Анастасия
Анастасия
natali
natali
Реклама
Реклама

retsept reytingi

do'stlaringizga ayting
Info Text
© 2003–2024 ООО «Едимдома.ру» —
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.