Кухня Прибалтики: национальные литовские блюда

Литовскую кухню не назовешь одной из самых популярных в мире. Между тем, в национальном меню есть много интересных блюд с богатой историей. Некоторые рецепты незаметно перекочевали в кухни других народов и об их корнях уже никто не вспоминает. Мы решили посвятить наш рассказ знаменитым национальным блюдам Литвы. Вы узнаете, что надо обязательно попробовать гастрономическому туристу, какой овощ больше всего любят в этой стране и без какого лакомства не обходится ни одна свадьба.

Клецки с военным прошлым

Цеппелины принадлежат к числу наиболее известных блюд национальной литовской кухни. Это нечто вроде довольно крупных клецок, только из картофельного теста. Чаще всего с начинкой из мясного фарша или творога. Необычное название закрепилось за ними в годы Первой Мировой войны — уж больно напоминали они по форме немецкие дирижабли.

Похожее блюдо встречается в польской, белорусской, украинской, шведской и норвежской кухне. Главный секрет заключается в том, что для теста смешивают тертый сырой и отварной картофель, примерно в соотношении 3: 1. Чтобы тесто было пластичным и не разваливалось, берут «взрослый» крахмалистый картофель. А если вязкости не хватает, добавляют немного сухого картофельного крахмала.

Ингредиенты:

• картофель — 4 кг
• репчатый лук — 2 шт. для теста + ½ шт. для фарша
• мякоть свинины — 800 г
• яйца куриные — 1 шт.

Подлива:

• сало (свиной бочок) — 400 г
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• сметана — 200 г
• соль и черный перец — по вкусу

Отвариваем треть очищенного картофеля, разминаем толкушкой в пюре. Свинину пропускаем через мясорубку с половиной луковицы, добавляем яйцо, солим и перчим, хорошо вымешиваем. Лепим шарики весом 50–60 г и придаем им продолговатую форму.

Оставшийся сырой картофель измельчаем на средней терке, а две луковицы — на мелкой, сразу же все перемешиваем. Благодаря этому сырая картошка не потемнеет. Полученную массу перекладываем в марлю и немного отжимаем — масса не должна быть слишком сухой. В картофельном соке остается крахмал, который нам еще пригодится.

Смешиваем картофельное пюре и сырой картофель, добавляем половину крахмала из отжатого сока, замешиваем тесто. Раскатываем 20 лепешек, кладем на каждую фарш, надежно защипываем края. Доводим до кипения большую кастрюлю с водой, добавляем соль и крахмал из сока. Это нужно, чтобы цеппелины получились гладкими. Осторожно опускаем их в кипящую воду и варим 20 минут. Одновременно обжариваем измельченную луковицу со шкварками до золотистого цвета, добавляем сметану, соль и перец. Вот с такой подливой и будем подавать цеппелины.

Запеканка изобилия

В национальной кухне Литвы есть еще немало блюд с картофелем. К этому овощу литовцы питают слабость. Особого внимания заслуживает кугелис — запеканка из картофеля, мяса и сала. Иногда ее еще называют «картофельная бабка». В старину это блюдо всегда ставили на рождественский стол, как символ благополучия и изобилия. Во многих семьях традиция соблюдается и сегодня. Чаще всего кугелис подают под брусничным соусом, с густой сметаной и хрустящими шкварками.

Ингредиенты:

• картофель — 1,5 кг
• сырокопченый бекон — 150 г
• яйца куриные — 2 шт.
• твердый сыр — 100 г
• сливки 20% — 200 мл
• оливковое масло — 3 ст. л.
• панировочные сухари — 50 г
• соль и черный перец — по вкусу
• сметана и петрушка — для подачи

Лук и бекон нарезаем кубиками, обжариваем в сковороде до золотистого цвета. Картофель очищаем от кожуры, промываем и натираем на крупной терке. Отжимаем его от лишней жидкости, но не слишком сильно. Отдельно натираем на терке сыр. Яйца взбиваем венчиком в однородную массу.

Соединяем тертый картофель, лук с беконом, сыр, взбитые яйца и сливки, солим и перчим по вкусу. Форму для запекания смазываем маслом, обсыпаем молотыми сухарями и равномерно утрамбовываем картофельную массу. Выпекаем кугель при 180°C в течение 60–80 минут, в зависимости от сорта картофеля и мощности духовки. Подавать запеканку можно прямо в форме, смазав сметаной и посыпав зеленью.

А ты такой холодный…

Не менее интересны первые блюда литовской национальной кухни. Наибольшую известность приобрел шалтибарщай, что переводится как «холодный борщ». О том, кто придумал борщ как таковой, споры ведутся до сих пор. У литовского варианта есть свои особенности. В старину его готовили на свекольном квасе, приправляя душистыми травами. А в сам борщ клали маринованную свеклу для пикантности. Подавали его  холодным, с горячим отварным картофелем.

Ингредиенты

• вареная крупная свекла — 1 шт.
• маринованная свекла — 1 шт.
• свежий огурец — 2 шт.
• яйца куриные — 2 шт.
• кефир — 500 мл
• укроп — 1 пучок
• зеленый лук — 5–6 перьев
• соль и черный перец — по вкусу
• лимонный сок — 2 ст. л.
• картофель — 3 шт.
• растительное масло — 1 ч. л.
• сметана — 100 г

Нарезаем соломкой огурец, вареную и маринованную свеклу. Мелко шинкуем укроп и зеленый лук. Соединяем все ингредиенты, солим и перчим, заправляем лимонным соком и сметаной, вливаем кефир. Хорошо все перемешиваем и ставим борщ в холодильник.

Яйца отвариваем вкрутую. Картофель варим в мундире, каждый клубень немного расплющиваем широким ножом. Посыпаем крупной солью, поливаем маслом и запекаем под грилем до румяной корочки. Разливаем шалтибарщай по тарелкам, украшаем дольками вареных яиц и зеленью. Подаем с прохладной сметаной и горячей картошкой.

Хлебные секреты

Литовские традиционные блюда невозможно представить без ржаного заварного хлеба. Его готовили в семьях испокон веков, передавая рецепт со своими кулинарными тонкостями из уста в уста. В тесто обычно добавляли мед, много тмина и кориандра. Благодаря особой рецептуре такой хлеб мог храниться месяцами, не черствея и сохраняя насыщенный аромат.

Ингредиенты:

Закваска:

• ржаная закваска — 10 г
• вода — 50 мл
• ржаная мука — 50 г

Заварка:

• ржаная мука — 100 г
• ржаной ферментированный солод — 10 г
• семена тмина — ½ ст. л. + 1 ч. л. для посыпки
• кипяток — 150 мл

Тесто:

• закваска + заварка (опара)
• ржаная мука — 50 г
• пшеничная мука — 60 г
• сахар — 1,5 ст. л.
• мед — ½ ст. л.
• крупная соль — 1 ч. л.

Смешиваем ржаную закваску, ржаную муку и воду, оставляем созревать в теплом месте на 6–8 часов. Тмин растираем в ступке, соединяем с ржаной мукой и солодом, заливаем кипятком. Затягиваем заварку пленкой и тоже убираем в тепло. Когда закваска будет готова, добавляем заварку, перемешиваем и оставляем при 25–27°C на 12 часов.

Теперь в выдержанную опару добавляем ржаную и пшеничную муку, мед, сахар и соль. Вымешиваем мягкое тесто и оставляем при комнатной температуре еще на пару часов. За это время оно увеличится в объеме вдвое и примет нужную консистенцию.

Рабочую поверхность смазываем растительным маслом, выкладываем тесто и мокрыми руками формируем батон. Перекладываем его на противень с пергаментной бумагой и оставляем на расстойку на полчаса. Перед отправкой в духовку посыпаем его тмином. Первые 10 минут выпекаем хлеб при максимальной температуре. Затем уменьшаем ее до 200°C и печем еще 35–40 минут. Даем хлебу остыть на решетке и только потом разрезаем.

Пирожки с косичками

Национальные литовские пирожки кибинай с мясной начинкой пользуются особой любовью туристов. Правда, литовцы позаимствовали их у караимов — тюркского народа, проживавшего в Крыму. По легенде, великий литовский князь Витовт попробовал их в одном из военных походов и привез заветный рецепт на родину. Пирожки пришлись по вкусу и сегодня их можно попробовать в Литве буквально на каждом шагу. Поговаривают, что самые вкусные кибинаи готовят в Тракае.

Ингредиенты для теста:

• мука — 300–400 г
• сметана — 200 г
• сливочное масло — 200 г
• яичный желток — 1 шт.
• соль — щепотка

Начинка:

• баранья вырезка — 600 г
• репчатый лук — 3–4 шт.
• бульон — 100 мл
• соль и черный перец — по вкусу

Растапливаем сливочное масло, смешиваем с просеянной мукой и сметаной, кладем соль. Замешиваем и обминаем тесто, формируем ком, кладем в холодильник на пару часов.

Мякоть баранины очищаем от пленок и как можно мельче рубим ножом. Также мелко нарезаем лук, смешиваем с мясом, добавляем бульон, соль и специи. Охлажденное тесто разделяем на порции весом 70–90 г, раскатываем тонкие лепешки, кладем на каждую по 1–2 ст. л. начинки. Защипываем края в виде косички, выкладываем пирожки на противень с пергаментной бумагой, смазываем яйцом. Отправляем их в духовку при 200°C приблизительно на 30–35 минут. Кибанаи хороши, как в горячем, так и остывшем виде.

Мясо, король и капуста

Литовцы обижаются, когда слышат, что бигос, одно из главных национальных блюд Литвы, называют польским. Они уверяют, что придумал его великий литовский князь Ягайло, еще до того, как стать польским королем. Будучи заядлым охотником, он всегда приказывал приготовить из добытых трофеев именно это блюдо. В оригинальном рецепте используется несколько видов мяса, лесные грибы, свежая и квашеная капуста, можжевельник. Предлагаем адаптированный для домашних условий вариант.

Ингредиенты:

• мякоть свинины — 400 г
• охотничьи колбаски — 200 г
• белокочанная капуста — 600 г
• квашеная капуста — 400 г
• морковь — 1 шт.
• белое сухое вино — 150 мл
• томатная паста — 1 ст. л.
• тмин — ½ ст. л.
• перец душистый горошком — 2–3 шт.
• соль — по вкусу
• растительное масло — 3 ст. л.

Разогреваем сковороду с маслом, высыпаем нарезанную небольшими кусочками свинину, обжариваем до румяной корочки. Сверху выкладываем тертую морковь и жарим, часто помешивая, еще 5 минут. Добавляем порубленную шайбами колбасу, затем томатную пасту, белое вино и специи с солью. Мелко шинкуем сырую капусту, смешиваем с квашеной и тоже отправляем все в сковороду. Не перемешивая, накрываем ее крышкой, убавляем пламя до минимума и томим 30–40 минут. Перед подачей украшаем бигос свежей зеленью. 

Подарок на свадьбу

В национальной кухне Литвы есть множество десертов. Вряд ли хоть один сластена сможет пройти мимо знаменитого ветвистого торта «Шакотис». Тем более, с ним связана романтическая легенда.

Однажды королева Барбара собрала кулинаров со всей страны и объявила состязание на самый вкусный десерт. Победитель мог попросить все, что пожелает. Начинающий повар Йозас был пылко влюблен в дочь камердинера пана Огиньского. Он мечтал взять ее в жены, но боялся отказа отца. Мучительно решая, чем бы таким удивить королеву, юноша придумал необычный десерт. Замесив густое тесто из большого количества яиц, он стал выливать его на вращающийся вертел. Понемногу тесто начало принимать форму кроны дерева с причудливыми выростами. Попробовав необычный десерт, королева без раздумий отдала победу Йозасу. В награду он попросил у Барбары ожерелье с ее шеи, чтобы преподнести в дар возлюбленной. Отец был сражен напором юноши и дал свое благословение молодым. С тех пор торт «Шакотис» является главным угощением на литовских свадьбах.

Сегодня это лакомство готовят прямо на улице на открытом огне в большой печи с длинным вертелом. Ингредиенты для него берут в истинно королевских объемах. В среднем это 1–1,2 кг муки, такое же количество сливочного масла и густых сливок, около 1 кг сахара и 50 куриных яиц. Вначале мягкое масло взбивают с сахаром в светлую густую массу. Затем, продолжая взбивать, вводят по одному яйцу. После этого вливают сливки и просеивают муку. Тесто получается немного жидковатым.

Далее за дело берется искусный мастер. Когда огонь в печи хорошенько разгорается, он небольшими порциями начинает лить тесто на вращающийся вертел с длинным картонным цилиндром. Сначала он покрывается тонким слоем теста. Но раз за разом слой становится все толще и обрастает коротенькими веточками, которые и придают ему эффектную форму. Главное, безостановочно вращать вертел, чтобы лакомство не потеряло красивый внешний вид. Внизу под цилиндром установлен поддон, куда стекают остатки теста. Жарят «Шакотис», пока он не станет золотистым и хрустящим.

Мы успели рассказать вам о некоторых блюдах национальной кухни Литвы. Разумеется, это лишь малая толика. Еще больше рецептов ищите в рубрике нашего сайта, посвященной кухням народов мира. А вы знакомы с литовскими блюдами? Что вам доводилось пробовать или готовить? Поделитесь впечатлениями, любимыми рецептами и интересными открытиями в комментариях.