Вопрос недели: какие сливки нужны для разных блюд?

Коварность сливок заключается в их жирности. Хорошо, если в рецепте указывают, какой продукт необходим, но стоит опустить этот пункт, как сразу возникают сомнения. И если в одних блюдах допустимо использование сливок с разной жирностью, то в других недостаток процентов может сыграть злую шутку. Например, не взобьется пышный крем или соус получится недостаточно густым.

Чтобы предотвратить досадные ошибки на кухне, давайте разберемся в сливочном вопросе. Что означает жирность и как определиться с выбором продукта, расскажем в этой статье.

Как классифицируются сливки по содержанию жира

Проценты в сливках показывают соотношение жиров с удельным весом продукта. То есть жиры могут составлять, например, 10% от общего объема и массы, 20, 30% и так далее. Чем выше процент, тем более стабильны сливки при нагревании и взбивании.

Условно сливки по содержанию жира разделены на питьевые и кулинарные. Питьевые, 10–20%  с жидкой консистенцией, преимущественно используются для добавления в горячие и холодные напитки, приготовления супов и коктейлей. Кулинарные сливки обладают жирностью 23% и более, их применяют в кулинарии в основном для соусов и взбивания.

Для чего нужны сливки 10–11%

Это наиболее распространенный минимальный показатель для питьевых сливок. Такой продукт еще называют half-and-half cream или смесь молока и сливок. По консистенции он несколько гуще обычного молока, но недостаточно плотный для взбивания крема или мусса. Чаще всего такие сливки добавляют в кофе, чтобы напиток звучал насыщеннее обычного. Отсюда и второе название продукта — coffee cream (дословно «сливки для кофе»). Однако область его использования намного шире.

На сливках жирностью 11% можно сварить кашу или использовать их во время тушения курицы или мяса. Ими также можно разбавить сметанную заливку для киша или другого пирога, однако сами по себе они недостаточно жирные, чтобы застыть во время запекания. Кроме того, продукт может заменить 20%-е сливки в крем-супах или соусах. Правда, консистенция блюд получится менее густой.

Сливки 20–23%: что приготовить

Сливки жирностью 20% еще нестабильны для образования пышного сливочного крема, зато прекрасно подойдут для крем-супов, жульенов, самостоятельных заливок для пирогов или приготовления паштетов.

Сливки 23% жира и выше относятся к кулинарным. Они имеют густую текстуру и подходят для приготовления плотных соусов, заправок, подлив.

Такие сливки можно использовать как загуститель. В их составе уже достаточное количество жиров, которые будут препятствовать активному движению молекул воды и сгущать жидкость. Однако стоит помнить правила работы с кулинарными сливками:

• Резкий перепад температур способствует расслоению продукта, поэтому сливки нужно довести до комнатной температуры или слегка нагреть перед работой.
• Перед вводом сливок желательно снять блюдо с огня или уменьшить нагрев до минимума.
•  Чтобы сливки не свернулись в процессе, нужно не только их нагреть, но и постоянно помешивать.
• Желательно добавлять продукт одним из последних.

Сливки из этой категории могут заменить продукты с большей жирностью, но не во всех случаях. К примеру, с ними можно приготовить крем-брюле, панакоту или сливочную выпечку. Однако с чем этот продукт точно не справится самостоятельно, так это с ролью сливок для взбивания.

Как работать со сливками для взбивания 33–35%

Если вы ищете сливки для торта, мороженого, мусса или другого воздушного десерта, то выбирайте продукты с жирностью не менее 33%, они тоже относятся к кулинарным сливкам. Именно их можно взбить в пышную и стабильную массу, если помнить о нескольких хитростях:

• Сливки для взбивания необходимо хорошо охладить. Холодные капли жира будут легче объединяться, стабилизируя пузырьки воздуха.
• Миску и венчики также желательно подержать 1 час в холодильнике или 15–20 минут в морозилке.
• Скорость взбивания необходимо увеличивать постепенно, так пузырьки воздуха равномерно распределятся по всей массе.
• Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, она быстрее растворится и не будет утяжелять продукт.
• Вводить подсластитель нужно в момент, когда сливки начали увеличиваться в объеме, но еще не загустели до пиков.

Важный момент выбора

Помимо жирности, следует обращать внимание на качество продукта. В идеальном составе должны быть только сливки, но также допустимо добавление молока. ГОСТ и технический регламент запрещают использовать сухие сливки в производстве, но допускают наличие стабилизаторов.

Высокое качество — одно из главных преимуществ сливок Parmalat СHEF. Их производят по уникальной итальянской рецептуре из натурального коровьего молока без консервантов. А в продуктовой линейке можно найти помощников для любых целей:

• Питьевые сливки 11% обогатят напитки сливочными нотами.
• Кулинарные сливки 23% специально разработаны для соусов, готовить с ними легко и быстро.
• Сливки для взбивания жирностью 35% всегда взбиваются в густую пену и отлично держат пики.

Благодаря такому большому выбору найти подходящие ингредиенты для блюда значительно проще. Надеемся, что теперь вопрос жирности сливок не поставит вас в тупик.