Реклама
Шампиньоны в сметане
Наваристый суп из капусты русский человек готовит почти тысячу лет. И любовь к этому ароматному первому блюду не угасла до сих пор! Иначе вряд ли кулинары «Едим Дома» придумали бы столько рецептов щей. Лучшие из них попали в эту подборку. А редакция дополнила ее советами и историями от бренд-шефа «Едимдома.ру» Сергея Рахманина.
Считается, что основа любого супа — наваристый бульон. Со щами история немного другая. По словам Сергея Рахманина, настоящий глубокий вкус блюдо приобретает благодаря капустному приварку.
«Это уникальный продукт: хорошо проквашенная капуста помещается в горшок с небольшим количеством масла и томится сутки в печи. Таким образом заготовка совершенно преображается и становится прекрасно усваиваемым продуктом моментального приготовления и длительного хранения.
Капустный приварок мгновенно отдает бульону весь вкус. Его выдавали солдатам как паек, его возили с собой путешественники, он всегда был в запасе в трактирах. По законам Российской империи на каждой почтовой станции круглосуточно и бесплатно любой мог получить кипяток. Имея капустный приварок, немного крупы или хлеба и горсть сушеных грибов, каждый в кратчайшее время мог приготовить сытное и полезное горячее блюдо. Такие быстрые щи дали начало всему европейскому фастфуду», — рассказывает бренд-шеф-повар «Едимдома.ру».
Однако, если с необычной заготовкой возникают трудности, а сделать суп вкуснее все равно хочется, можно пойти другим путем.
«Можно потомить щи в духовке при 150°C или выставить кастрюлю на мороз. Оба метода расщепляют капусту и раскрывают ее. Плюс при настаивании вкусы овощных супов „женятся” и усиливаются», — продолжает Сергей Рахманин.
Шеф также ответил на популярные вопросы, которые могут возникнуть во время приготовления щей.
«Сначала кладут картошку, особенно если щи из кислой капусты. Иначе кислота сделает кубики стеклянными».
«Дольше свежая. Квашеную капусту лучше отдельно потушить или сделать приварок, варится она молниеносно».
«Раньше для густоты в суп добавляли каши. Теперь вместо круп по желанию используют муку. Какую — дело вкуса и уместности. Например, в мясные щи из кислой капусты можно добавить муку из белых грибов».
После теории предлагаем перейти к практике и сделать суп по одному из рецептов «Едим Дома».
Здесь как раз готовят быстрый капустный приварок. Квашеную заготовку раскладывают по глиняным горшочкам, дополняют сливочным маслом и томят 40 минут в духовке при 150°C. Затем выкладывают оставшиеся ингредиенты, закрывают горшочки «крышками» из ржаного теста и отправляют в духовку еще на 35 минут. Нагрев нужно увеличить до 190°C.
А этому рецепту около сотни лет. Его опубликовали в сборнике начала ХХ века «Как обходиться без мяса». Секрет выживания оказался прост — нужно добавить сушеные грибы. Блюдо повторила подписчица «Едим Дома». Для удобства она перевела все старинные русские меры веса в привычные единицы.
Когда нужно придумать быстрое первое блюдо, смело варите такие щи из свежей капусты. Ингредиенты готовятся параллельно. Пока в кастрюле томится картофель, вы успеете потушить фарш с овощами в сковороде. Остается смешать все вместе и дать настояться в течение 30 минут.
На самом деле суп варят всего 2 часа. Автор рецепта считает, что имя блюду подарил долгий процесс настаивания. Однако у бренд-шефа «Едимдома.ру» Сергея Рахманина немного другое объяснение.
«Суточные щи, вопреки распространенному заблуждению, не варят 24 часа. Сутки в печи готовился капустный приварок», — комментирует шеф.
Впрочем, если нет сил ждать, угоститься щами можно сразу. А на следующий день провести повторную дегустацию.
Квашеная капуста, картофель, репчатый лук и морковь — это базовый овощной набор для классических щей. Хоть он и проверен временем, иногда хочется чего-то нового. Например, можно добавить тыкву и цветную капусту. Слишком сильно вкус блюда они не изменят, но суп зазвучит гораздо интереснее.
Совсем скоро на прилавках появятся первые сезонные овощи. И капуста — один из них. Молодые кочаны созревают уже к апрелю. Предлагаем отметить это событие щедрой порцией свежих щей! В пошаговом рецепте их варят на воде, потому что копченые ребрышки и так придают блюду насыщенный мясной вкус.
Здесь приготовление супа начинается с бульона. Некрепкий отвар на курице будет готов уже через 20 минут. Хотя, если позволяет время, советуем сварить классический бульон по рецепту из этой статьи. Заготовку лучше сделать с запасом и заморозить. Ведь она всегда пригодится.
Оказывается, раньше такой суп имел совсем другой внешний вид.
«Зеленые щи в дворянской кухне были супом-пюре. Зелень, чаще шпинат и щавель, готовили раздельно и протирали через сито. Часто в блюдо добавляли выпускные яйца, которые французы называют яйцом пашот», — рассказывает Сергей Рахманин.
В этом рецепте зелень просто уваривают. Однако пюрировать тоже нужно, только не щавель, а обжаренный лук. Необычная смесь придаст белоснежный оттенок бульону.
Еще один вариант, как разнообразить щи с капустой. Заменить придется лишь один привычный ингредиент — картофель. Суп с кабачками получится более легким. Его спокойно можно предлагать детям. Щи для ребенка станут прекрасным блюдом, с которого можно начать знакомство с русской кухней.
Заранее учитывайте, что большую часть времени отнимет замачивание и варка фасоли. Для ускорения процесса бобы лучше залить водой на ночь или заменить консервированными. Все остальные шаги ничем не отличаются. Сначала отправляют вариться картофель, а лук, морковь и капусту припускают вместе с томатной пастой на сковороде. Затем все ингредиенты объединяют и томят вместе. Немного зелени, и постные щи готовы.
Крошево — один из способов заготовки капусты. Для него отбирают темные нижние листы, хорошо их измельчают, укладывают в бочку и накрывают гнетом. Как только основа забродила, ее раскладывают по банкам и убирают в холод на хранение. По цвету такие щи очень похожи на зеленые, хотя щавеля в них нет.
В этом рецепте сразу три ярких мясных ингредиента: копченая свинина, колбаски и бекон. С ними щи с квашеной капустой получатся еще вкуснее. Чтобы уменьшить кислотность ферментированной заготовки, ее можно промыть холодной водой и слегка отжать.
Начать подготовку лучше с крупы. Ее желательно замочить на 2–3 часа или на всю ночь. После купания перловка гораздо быстрее варится и, как утверждают некоторые гурманы, приобретает более нежный вкус. Конечно, можно приготовить щи и с неподготовленным продуктом или заменить его. С рисом, пшеном или ячменем суп получится не менее наваристым.
Нередко в Сети спорят, на каком мясе делать щи. Единого ответа на этот вопрос нет, как и одного классического рецепта. Лучше попробовать разные комбинации и выбрать свою любимую. Например, эти щи понравятся тем, кто не любит слишком наваристую и жирную основу.
На Руси щи готовили в любое время года. И каждый сезон вносил свои коррективы в рецепт.
«Самыми ранними щами были щи из сныти — дикого сельдерея. Сныть еще называли „снедь-трава" и в голодные годы говорили „дожить бы до сныти"», — добавляет бренд-шеф «Едимдома.ру» Сергей Рахманин.
Попробуйте этот рецепт в теплое время года. Его изюминка — большой набор овощей. Кроме капусты, понадобятся репчатый лук, сладкий перец, морковь, картофель, кабачок и помидоры.
Думаем, что прочтение подборки нужно завершать прямо на кухне, помешивая только что сваренные щи. А какой рецепт супа любите вы? Пишите в комментариях!
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 1 |
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |
| 30 | 31 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
