Готовим чатни в домашних условиях

В Индии без чатни не обходится ни одно застолье. Насколько многогранно блюдо, настолько разнообразно его описание. Одни называют чатни сложной индийской приправой, другие — удивительным соусом, вкус которого построен на контрастах. В кулинарных книгах Европы блюдо упоминалось и как «маринованный компот», и как «соленое варенье». Но даже такой обширный набор названий не передает всей сути угощения.

Чатни — это оригинальная смесь фруктов, овощей и пряностей, которую подают к основному блюду или выпечке. Набор ингредиентов для чатни ограничивается лишь фантазией и смелостью кулинаров: сладкое объединяют с кислым, горькому добавляют жгучести, пряное сочетают с приторным. Здесь легко встретить чеснок с изюмом или овощи, уваренные в сахарном сиропе. Именно такие дерзкие сочетания сделали чатни популярным во всем мире. Оно простое в приготовлении, не требуют адаптации к блюдам русской или европейской кухни и выглядит гораздо интереснее традиционного кетчупа или майонеза.

Как приготовить чатни: индийские традиции

Индийские кулинары утверждают, что настоящее чатни такое острое, что его невозможно есть, и одновременно такое сладкое, что нельзя оторваться. Однако не стоит впадать в крайности. Жители восточных стран привыкли к остроте, их пищеварительная система идеально приспособлена к перевариванию перца чили и других жгучих пряностей.

Чатни готовят из любых фруктов и овощей: манго, слив, яблок, ревеня, томатов, тыквы, цитрусовых и других плодов. Соус бывает жидким или густым, может иметь неоднородную текстуру или, наоборот, быть как пюре. Острые, сладкие или терпкие нотки чатни приобретает в зависимости от пряностей. Карри, перец, имбирь, семена горчицы, кумин, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех и различные смеси — все это можно использовать в приготовлении.

Особенность блюда — это соединение, казалось бы, несочетаемых ингредиентов. В одном соусе яблоки могут соседствовать с острым перцем, кокос — с чесноком, манго — с луком, а дыня — с семенами горчицы. Дело в том, что индийские повара придерживаются принципов аюрведы, в которой большое внимание уделяется правилам совместимости специй и продуктов. Используя разные комбинации сочетаний, можно менять вкус пищи и ее свойства, что, определенно, сказывается на здоровье и самочувствии членов семьи.

Томатно-яблочное чатни

Томатное чатни — одно из самых популярных и вкусных. Оно является достойным конкурентом кетчупу. Считается, что блюдо усиливает аппетит и нормализует пищеварение. Его даже можно подать детям, правда, тогда лучше приготовить вариант без жгучих специй. Это чатни прекрасно дополнит блюда из мяса и птицы, а также хорошо справится с ролью соуса для брускет.

Ингредиенты:

• лук репчатый — 250 г
• яблоки зеленые — 250 г
• сахар — 100 г
• яблочный уксус — 50 мл
• семена горчицы — 1 ст. л.
• помидоры — 1¼ кг

Способ приготовления:

1. Прокалите зерна горчицы в чугунной сковороде или кастрюле с толстым дном. Огонь следует выключить, как только зерна начнут «стрелять».
2. Тщательно вымойте помидоры, сделайте крестообразные надрезы на плодах и опустите в кипяток на 3–4 минуты. Далее ополосните томаты холодной водой и снимите кожицу с каждого плода. Мелко нарежьте.
3. Подготовьте другие ингредиенты. Лук мелко нарежьте, а яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и измельчите.
4. В большую кастрюлю объемом не менее 3 л переложите нарезанный лук, яблоки и помидоры. Добавьте зерна горчицы, яблочный уксус и сахар. Варите до загустения не менее 1 часа. Не забывайте постоянно помешивать.
5. Как только масса станет густой, снимите ее с огня и разложите по стерильным банкам. Закройте тару крышкой и укутайте полотенцем. Из указанных ингредиентов получается примерно 1 кг чатни. Масса умещается в литровую банку.

Особенности приготовления сырого чатни

Когда ингредиенты не подвергаются термической обработке, чатни называют сырым. Обычно для такого блюда овощи и фрукты тщательно взбиваются до однородной пасты или перетираются в ступке, потом в соус добавляются пряности и кусочки плодов (по желанию). В Индии сырое чатни готовится каждый день. Это простой и оригинальный способ сделать привычные блюда еще интереснее.

Зеленое чатни

Такое угощение добавит пряных ноток. Например, осенний тыквенный суп вместе с ним заиграет новыми вкусами. И пусть это не совсем традиционный индийский рецепт, попробовать что-то новенькое все равно стоит. Необычный соус также можно подать к птице или запеченным овощам.

Ингредиенты:

• мята — 1 пучок
• чеснок — 3 зубчика
• кинза — 1 пучок
• йогурт — 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Соедините все ингредиенты и взбейте в однородную массу с помощью блендера. По желанию чеснок и зелень можно мелко нарезать и соединить с йогуртом. Так чатни получится менее однородным с цельными кусочками трав и пряностей.

Горячее чатни в домашних условиях

Для приготовления горячего чатни ингредиенты обычно увариваются или тушатся со специями. Подавать соус можно как в разогретом, так и в охлажденном состоянии. Вкус приправы меняется до неузнаваемости.

Если вы решили приготовить вареное чатни, то овощи и фрукты следует разрезать на мелкие кусочки или взбить в блендере. Затем массу нагревают, пока пюре не приобретет золотистый оттенок. В самом конце вводят специи, уксус и остальные продукты, а потом варят до загустения. После остывания соус либо взбивается в блендере, либо подается с кусочками овощей и фруктов. Считается, что вареное чатни должно настояться как минимум неделю, чтобы вкусы ингредиентов перемешались, и приправа стала более насыщенной.

Чатни из слив

Пикантное угощение точно привлечет внимание близких и гостей. Чатни из слив необычно дополнит мясные блюда. Также соус прекрасно сочетается с хлебом. Вместе с ним можно приготовить необычные бутерброды на завтрак или перекус с собой на работу. Из указанных ингредиентов получается примерно 400 г чатни.

Ингредиенты:

• лук красный — 200 г
• сливы — 400 г
• кориандр — 0,5 ч. л.
• сахар — 100 г
• яблочный уксус — 100 мл
• кардамон — 2 шт.
• гвоздика — 4 шт.
• корица — 0,5 шт.
• имбирь — 2 ч. л.
• перец чили — 0,5 стручка
• оливковое масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Удалите косточки из слив. Посыпьте ягоды сахаром и отложите в сторону.
2. Лук нарежьте полукольцами, а перец чили — тонкими полосками. Измельчите кардамон и гвоздику.
3. Разогрейте на сковороде масло, добавьте чили и все пряности, кроме имбиря и корицы. Томите на слабом огне в течение 30 секунд.
4. Добавьте к пряностям лук и готовьте на небольшом огне 3–5 минут.
5. Введите сливы, корицу, имбирь и уксус. Доведите массу до кипения и тушите до консистенции джема. Обязательно помешивайте чатни, иначе сливы подгорят.
6. Измельчите блендером по желанию, разлейте по стерильным баночкам и закройте.

Как есть чатни

К рису, картофелю, макаронам и овощам обычно подают острое чатни, с мясом прекрасно сочетаются остро-сладкие соусы, а морепродукты и рыбу идеально дополняют пикантные приправы. К лепешкам и выпечке подходят все виды чатни. Для дегустации достаточно пары ложек соуса, который подают либо на одной тарелке с основным блюдом или гарниром, либо отдельно в небольших розетках.

Чатни делает повседневную кухню праздничной и оригинальной. Конечно, если вы привыкнете к пряностям, вкус натуральных продуктов может показаться слишком пресным. Однако эта приятная привычка только обогатит ваше гастрономическое мировосприятие, а семья будет с большим удовольствием собираться за общим столом для обедов и ужинов в индийском стиле.