Хачапури по-мегрельски: секреты приготовления

Хачапури с хрустящей корочкой и нежным сыром являются гордостью грузинской кухни. Раньше всего выпечку попробовали в горных селениях. Считается, что хачапури стали готовить в семьях пастухов на северо-западе Грузии. Сытное угощение удобно было брать с собой вместо обеда.

Одна из особенностей лепешек кроется в пропорциях сыра и теста. Составляющие берут в соотношении 1:1. Однако на этом сходство хачапури из разных уголков Грузии заканчивается.

Сегодня мы расскажем о любимом угощении мегрелов. Узнать его можно по круглой форме и загорелой верхушке, усыпанной каплями расплавленного сыра. Сырная корочка как раз и стала отличительной чертой хачапури по-мегрельски.

Хачапури по-мегрельски: пошаговый рецепт

Нежные, ароматные, с тающей сырной начинкой внутри, хачапури по-мегрельски в домашних условиях готовятся неторопливо, вдумчиво и с вдохновением.

Ингредиенты:

Для опары:

• вода — 150 мл
• дрожжи сухие — 2 ч. л.
• сахар — 2 ч. л.

Для теста:

• мука — 500 г
• яйца куриные — 1 шт.
• молоко — 100 мл
• сливочное масло — 30 г
• соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• сыр сулугуни — 600 г

Способ приготовления:

1. Для опары соедините вместе теплую воду, дрожжи и сахар, хорошо размешайте и дайте массе постоять полчаса, прикрыв чашку полотенцем.
2. В это время просейте муку, добавьте в нее соль, вбейте яйцо, влейте теплое молоко и растопленное сливочное масло. Хорошо размешайте тесто.
3. Смешайте тесто с опарой и вымешивайте массу около 10 минут.
4. Смажьте заготовку растительным маслом, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа. Тесто должно подняться.
5. Сыр натрите на крупной терке.
6. Подошедшее тесто разделите на 3 части. Раскатайте круг, выложите на его середину 150 г сыра, соберите края лепешки вверху и хорошо защипните.
7. Переверните лепешку швом к столу, проткните зубочисткой в нескольких местах и раскатайте ее в круг. Маленькие отверстия в тесте помогут выйти лишнему воздуху.
8. Смажьте хачапури яичным желтком, выложите на противень, посыпьте сыром и пеките примерно 20 минут в духовке при температуре 180°С.
9. Подавайте еще теплые лепешки на стол с чаем, молоком или кисломолочными напитками.

Секреты приготовления хачапури по-мегрельски

Считается, что тесто для хачапури по-мегрельски следует готовить на мацони — кисломолочном напитке, похожем на простоквашу. Если найти заветный ингредиент не удалось, то можно использовать кефир, ряженку, молоко и даже жидкую сметану.

Не делайте слишком крутое тесто — в идеале оно должно немного прилипать к рукам, поэтому добавляйте муку не всю сразу, а постепенно. В то же время тесто не должно рваться при раскатывании.

Очень вкусными получаются хачапури из слоеного теста — дрожжевого или бездрожжевого. Впрочем, какой бы рецепт вы ни взяли, тесто обязательно должно некоторое время полежать и подняться — это необходимо не только для пышности хачапури, но и для мягкости, ведь в процессе расстойки пшеничная клейковина разбухает и меняет свою структуру, в результате чего тесто становится очень эластичным и упругим.

Хачапури по-мегрельски на мацони

Многие хозяйки для точности рецепта предпочитают готовить мацони самостоятельно, заквашивая молоко сметаной или кефиром. На 1,5 л молока понадобится 1 ст. л. кефира. Пусть мацони сначала постоит пару часов в тепле, а потом — в холодильнике. Когда масса загустеет, продукт готов.

Ингредиенты:

Основные:

• мацони — 250 мл
• вода — 100 мл
• мука — 500–600 г
• дрожжи сухие — 0,5 ст. л.
• сахар — 0,5 ст. л.
• соль — 0,5 ст. л.
• масло оливковое — 3 ст. л.

Для начинки:

• сыр сулугуни — 300 г
• сыр имеретинский — 750 г
• яйца куриные — 2 шт.
• молоко — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. В глубокую миску просейте муку, сначала лучше взять 500 г, и добавьте все оставшиеся сухие ингредиенты: дрожжи, соль и сахар.
2. Смешайте мацони и воду. Полученная жидкость должна быть теплой, но не горячей.
3. Вылейте жидкую смесь в миску с мукой и другими ингредиентами, замесите тесто, постепенно добавляя растительное масло. Если тесто будет плохо держать форму, то добавьте еще немного муки.
4. Накройте заготовку пленкой или салфеткой и оставьте подходить в теплом месте 1,5 часа.
5. Через 1,5 часа обомните тесто и оставьте его еще на 30 минут.
6. Для начинки на крупной терке натрите имеретинский сыр и смешайте его с 2 белками. Желтки отложите в сторону, но не выбрасывайте, они еще понадобятся.
7. Отдельно на крупной терке натрите сулугуни.
8. Разделите тесто на 3 части. Каждую из частей слегка раскатайте.
9. На раскатанное тесто выложите начинку, защипните края, переверните лепешку швом вниз, сделайте несколько отверстий и раскатайте.
10. Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментом. Края каждой лепешки необходимо загнуть вверх.
11. Желтки смешайте с молоком и смажьте полученной массой тесто.
12. Обильно посыпьте лепешки тертым сулугуни.
13. Выпекайте 15 минут при 180°С.

Хачапури по-мегрельски: советы по приготовлению начинки

Хачапури по-мегрельски своими руками — это очень вкусно. В идеале сыра должно быть столько же, сколько теста, желательно не меньше. Сыр лучше брать мягкий. Классическую начинку готовят из имеретинского. Это молодой рассольный сыр, который в будущем может превратиться в сулугуни. Однако последний уже не принято добавлять в тесто. Обычно кусочками сулугуни украшают верх лепешек.

Раздобыть имеретинский сыр иногда бывает нелегко. Продукт достаточно быстро портится, поэтому не выдерживает путешествие на дальние расстояния. В качестве альтернативы для начинки можно взять моцареллу или адыгейский сыр. Подходят и рассольные сыры — брынза, фета, чечил.

Соленый сыр предварительно вымачивают, нарезав на куски. В зависимости от солености продукта на эту процедуру может уйти от 3 до 5 часов. После этого сыр измельчается. По желанию его можно смешать с мелко порубленной зеленью и чесноком. Несоленый сыр можно подсолить, а в сухой и нежирный добавить яйцо, немного сливочного масла или творожного сыра.

Советы по приготовлению хачапури по-мегрельски

Знаете, почему на готовых хачапури появляются красивые румяные пятна? На самом деле это поджаренный расплавленный сыр, которым сверху посыпается лепешка, предварительно смазанная желтком. Иными словами, внутри начинка может быть любой, но сверху лепешку посыпают только тем сыром, который плавится. Это правило важно, если вы хотите получить настоящие хачапури.

Как правильно раскатать лепешку, вы уже знаете, главное, чтобы ее толщина была не более 5 мм, а вот время выпечки порой отличается в разных рецептах, ведь все зависит от теста. Кстати, именно поэтому тесто должно быть идеальной консистенции — хорошее тесто удобно раскатывать, оно не рвется и держит форму. Одни хозяйки для лучшего выпекания прокалывают лепешку в нескольких местах, другие формируют в середине лепешки отверстие диаметром до 7 см, как для ватрушки, а третьи делают маленькие надрезы.

Не забывайте, что выкладывать лепешку надо на смазанный маслом противень, чтобы она не прилипла. Если вы используете слоеное тесто, можно сделать хачапури прямоугольными — это будет выглядеть оригинально.

Домашние хачапури из творожного теста

Хачапури из теста, замешанного на твороге, получаются очень нежными и тающими во рту. Кстати, творог присутствует даже в названии блюда. «Хатчо» с грузинского переводится как «творог», а «пури» расшифровывается как «хлеб». В этом рецепте для начинки подойдет любой сыр, который придется вам по вкусу.

Ингредиенты:

Основные:

• творог — 200 г
• масло сливочное — 200 г
• яйца куриные — 2 шт.
• сода — 1 ч. л.
• мука — 500–600 г
• соль — по вкусу

Для начинки:

• сыр — 400 г
• сметана — 4 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• зелень — 0,5 пучка

Способ приготовления:

1. В глубокой миске смешайте растопленное сливочное масло, творог, яйца, соль и соду, гашенную лимонным соком. Просейте муку и замесите эластичное тесто.
2. Готовое мягкое тесто заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
3. Для начинки смешайте сыр, сметану, мелко нарубленную зелень и измельченный чеснок.
4. Тесто достаньте из холодильника и разделите на 2 части.
5. На противень переложите одну из частей и раскатайте ее по размеру формы.
6. Выложите на пласт всю начинку.
7. Вторую часть теста тонко раскатайте на пергаменте и аккуратно переложите ее на начинку.
8. Заготовку разделите на 2 части и хорошо соедините края каждой.
9. Смажьте верхушки лепешек желтком и выпекайте 45–50 минут при 180°С.
10. Подавайте хачапури на стол, разрезав на кусочки, как торт.

Порционные хачапури из слоеного теста

Эти хачапури удобны тем, что их можно взять с собой на работу или на пикник. Слоеное тесто — одно из самых трудоемких в приготовлении. Поэтому вы заметно сэкономите время, если возьмете уже готовый продукт. Из дрожжевого теста хачапури получатся несколько пышнее, но и обычное слоеное также прекрасно себя покажет.

Ингредиенты:

• готовое слоеное тесто — 400 г
• сыр — 250 г
• яйца куриные — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Раскатайте пласт слоеного теста толщиной 3 мм и нарежьте ровными квадратами.
2. Переложите заготовки на противень и смажьте каждый квадратик взбитым яйцом.
3. На тесто выложите тертый сыр так, чтобы начинка была ближе к одному из углов.
4. Накройте начинку другим краем теста по диагонали. В итоге у вас должен получиться треугольник. Хорошо защипните края, по желанию посыпьте сверху кунжутом и выпекайте 10–15 минут при 180°С.  

Имея в кулинарной книге проверенный рецепт, приготовить хачапури по-мегрельски не составит труда. Выбирайте вариант по душе, чтобы повторить хит грузинской кухни у себя дома.