С французского слово “soufflé” переводится как «наполненный воздухом». Классическое блюдо из страны любви отличается легкостью и невесомостью благодаря взбитым белкам, которые добавляют к основным ингредиентам.
В этой статье расскажем, как появилось суфле и какие изменения оно претерпевало со временем. Поделимся рецептами классического сладкого и несладкого суфле, а также инструкцией приготовления ягодного десерта на желатине.
Виды суфле и история десерта
Появление суфле связывают с именем Людовика XVI. По легенде, король очень любил есть на завтрак овощи, сдобренные соусом бешамель. Но как-то раз правитель пожелал, чтобы это блюдо было приготовлено иначе и имело воздушную консистенцию. Тогда придворному повару пришла идея добавить в блюдо взбитые белки — так и родился первый несладкий вариант суфле.
В 1742 году первый официальный рецепт суфле был опубликован в популярном кулинарном журнале во Франции. Повар по имени Винсент Ла Шапель приготовил блюдо как в сладком варианте — с лимонными цукатами, так и в несладком — с телячьими почками. С тех пор суфле считается не только изысканным обедом, но и очень вкусным десертом. Наверное, в этом и состоит феномен блюда — оно трансформируется со скоростью света и приобретает разные вкусы.
Полтора века спустя во Франции произошел самый настоящий бум суфле — блюдо подавали практически в каждом ресторане, но позволить себе его по-прежнему могли не все. Дело в том, что в XIX веке блюдо стало сопровождаться дорогостоящими сладкими добавками: шоколадом, рисовым кремом, фруктами, вымоченными в ликере, и даже крошками из золота. Так популярность роскошного десерта распространилась на многочисленные заведения Европы и Америки. Кстати, в это же время продолжались эксперименты и с несладкими начинками. Если вы решили пообедать в ресторане, то могли бы рассчитывать на суфле с сыром, морепродуктами, овощами, грибами или мясом. Сегодня же несладких начинок бесконечное множество, потому что с этим блюдом можно экспериментировать без зазрения совести.
Если вы думали, что на этом история закончилась, то явно недооценили популярность суфле… Итак, помимо классического рецепта, для которого требуется духовка или пар, существует вариант суфле с желатином — для такого десерта необходимо смешать все ингредиенты и убрать массу в холодильник на несколько часов. Изобрел такое блюдо кондитер из США, который путем добавления желатина к белкам попытался создать консистенцию «нежности шифона». Как правило, в такое суфле добавляют ягоды и фрукты.
Наверное, каждый хотя бы однажды пробовал советский торт «Птичье молоко». Вот уже 40 лет он считается одним из кондитерских фаворитов в нашей стране. Состоит изделие из нежного суфле, бисквита и шоколадной глазури. Этот торт — одно из свидетельств того, что суфле постоянно модернизируется и приобретает новые формы. Узнать рецепт и секреты приготовления «Птичьего молока» можно по ссылке.
Важные правила приготовления суфле
Здесь пойдет речь о классическом варианте, который нужно выпекать в духовке. Во время приготовления придерживайтесь этих советов, и тогда у вас получится шикарный результат!
- Для суфле обязательно используйте охлажденные белки. Также перед взбиванием можно охладить миску и венчик в морозилке в течение 10 минут.
- Взбивайте белки миксером. Правильная готовая масса должна удерживаться на венчике и не стекать вниз.
- Выпекать суфле лучше всего в порционных формочках. Каждую нужно щедро смазать сливочным маслом, а затем посыпать сахаром или мукой.
- Во время выпекания суфле хорошо поднимается, поэтому заполняйте тестом формы на ¾.
- Не открывайте духовку раньше времени, следите за готовностью суфле через стекло. Иначе холодный воздух может испортить результат — суфле не поднимется до нужной высоты.
- Подавайте суфле сразу, как только достали из духовки, иначе через несколько минут оно уменьшится в размерах и будет не таким воздушным. По этой же причине опытные кулинары готовят изделие в емкостях из жаропрочных материалов, они чуть дольше удерживают тепло.
Рецепт классического французского суфле
В наших статьях мы всегда делимся классическими рецептами блюд. В данном случае это будет суфле с лимонными цукатами, с которого и началась официальная история десерта.
Ингредиенты:
- молоко — 350 мл
- яичные белки — 6 шт.
- яичные желтки — 5 шт.
- лимонные цукаты — 100 г
- сахарная пудра — 80 г
- сливочное масло — 70 г
- сахар — 50 г
- мука пшеничная — 50 г
- ванильный сахар — 10 г
Способ приготовления:
- 50 мл молока влейте в сотейник, добавьте сахар и варите на небольшом огне до образования карамели.
- Еще 50 мл молока влейте в кастрюлю и добавьте муку. Перемешайте.
- 250 мл молока подогрейте в микроволновке или на небольшом огне. Оно должно быть горячим. Но кипения не допускайте.
- В сотейник с мукой влейте немного горячего молока и перемешайте венчиком. Постепенно добавьте все молоко и всю карамель, не прекращая активно помешивать. Однородную смесь оставьте на плите, выключив огонь. Слегка остудите.
- В молочную массу добавьте желтки и хорошо взбейте миксером. Затем добавьте 40 г размягченного сливочного масла и взбейте до однородности.
- В глубокой емкости взбейте белки, добавьте ванильный сахар и сахарную пудру. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
- Затем аккуратно введите белки в основную смесь, легкими движениями перемешайте.
- Формы для выпекания смажьте оставшимся сливочным маслом, можно посыпать небольшим количеством сахара. На дно выложите измельченные цукаты и разлейте тесто по формочкам.
- Выпекайте в заранее разогретой до 180°C духовке 20 минут.
- Подавайте суфле горячим с шариком мороженого.
Шоколадное суфле
Этот шоколадный десерт чем-то напоминает фондан, только суфле еще воздушнее. Обязательно попробуйте!
Ингредиенты:
- темный шоколад — 220 г
- сахар — 90 г
- сливочное масло — 100 г
- яичные белки — 6 шт.
- яичные желтки — 4 шт.
Способ приготовления:
- Шоколад поломайте на небольшие кусочки и растопите на водяной бане.
- Добавьте 70 г размягченного сливочного масла и желтки. Взбейте до однородности.
- Белки взбейте до образования крепкой устойчивой массы. Продолжая взбивать, всыпьте сахар.
- Аккуратно смешайте шоколадную и белковую массы при помощи силиконовой лопатки.
- Смажьте формочки оставшимся сливочным маслом и разлейте тесто по формочкам.
- Выпекайте в заранее разогретой до 200°C духовке 18 минут.
- Подавайте, полив растопленным шоколадом. Также по желанию можно посыпать какао или сахарной пудрой и украсить ягодами.
Несладкое суфле с пармезаном и зеленым луком
Ароматное сырное суфле — самая настоящая классика. Для этого рецепта подойдет любой твердый или полутвердый сыр.
Ингредиенты:
- молоко — 300 мл
- пармезан — 150 г
- яичные белки — 4 шт.
- яичные желтки — 4 шт.
- сливочное масло — 60 г
- мука пшеничная — 60 г
- лук зеленый — 1 пучок
- соль — по вкусу
Способ приготовления:
- В сотейнике растопите 40 г сливочного масла.
- Лук измельчите, добавьте к маслу и готовьте 2 минуты на маленьком огне. Всыпьте муку и перемешайте.
- Затем медленно влейте молоко, помешивая при этом содержимое сотейника.
- Сыр натрите на терке. 100 г добавьте к основной массе.
- Добавьте желтки и взбейте до однородности. Снимите массу с огня.
- Белки взбейте вместе с солью до образования пышной устойчивой массы.
- Аккуратными движениями соедините обе смеси.
- Формы для запекания смажьте оставшимся сливочным маслом и выложите оставшийся сыр.
- Разлейте тесто по формочкам и поставьте выпекаться в заранее разогретую до 180°C духовку на 15 минут. Готово!
Суфле с курицей и овощами
Такой вид суфле можно подать к праздничному ужину. Только заранее подгадайте время, когда соберутся все гости, и тогда поставьте заготовки в духовку. Не забывайте — суфле не терпит отлагательств, его нужно подавать сразу.
Ингредиенты:
- куриное филе — 500 г
- болгарский перец красный — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- кабачки — 0,5 шт.
- яичные белки — 2 шт.
- яичные желтки — 2 шт.
- сливочное масло — 30 г
- мускатный орех — 1 щепотка
- соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Морковь, перец и кабачок нарежьте крупными кусками. Выложите в чашу блендера и взбейте.
- К овощам добавьте курицу, нарезанную небольшими кусками, и пробейте все до однородности.
- Добавьте 2 желтка, перемешайте. Посолите и добавьте мускатный орех.
- Белки взбейте до крепких пиков. Вмешайте в основную массу.
- Формы для запекания смажьте сливочным маслом. Выложите в них массу.
- Готовьте в заранее разогретой до 180°C духовке 35 минут. По желанию посыпьте сыром.
Ягодное суфле на желатине
А вот и более современный вариант суфле, которое готовится без духовки, зато при участии холодильника. Если делаете десерт летом, берите сезонные ягоды, а если зимой — подойдут любые замороженные.
Ингредиенты:
- ягоды замороженные — 400 г
- сахарная пудра — 250 г
- желатин — 30 г
Способ приготовления:
- Ягоды разморозьте, выложите в сотейник и пробейте блендером до однородного пюре.
- Добавьте желатин, перемешайте и оставьте на 10 минут.
- Всыпьте сахарную пудру, перемешайте и переложите всю массу в сотейник. Поставьте на огонь.
- Готовьте на медленном огне 5 минут, до растворения желатина. Снимите с огня и остудите.
- Охлажденную смесь взбивайте миксером до увеличения массы в объеме в 3 раза. Она должна стать пышной и воздушной.
- Возьмите большую форму, застелите ее пекарской бумагой. Вылейте массу и уберите в холодильник на 8 часов.
- Используйте суфле в качестве составляющей для тортов или подавайте в роли самостоятельного десерта. Приятного аппетита!
