Вопрос недели: как выбирать, использовать и хранить растительные масла?

Приверженцы здорового питания наконец-то отказываются от мысли, что жиры и продукты, их содержащие, — persona non grata в нашем рационе. Наоборот, современные исследования утверждают, что правильные жиры формируют защитные свойства клеточных мембран, способствуют росту и развитию клеток, дают энергию и питание мозгу (который на 60% состоит из жиров) и положительным образом сказываются на нашем самочувствии и настроении.

Растительные масла — один из главных источников таких правильных жиров и вместе с тем многих полезных элементов. Зачастую мы держим дома рафинированное подсолнечное масло для жарки и нерафинированное оливковое для заправки салатов. Из этой статьи вы узнаете, что подсолнечное масло — не всегда самый идеальный помощник для готовки при высоких температурах, а кроме оливкового масла существует еще целая линейка не менее полезных аналогов.

Как правильно выбрать растительное масло

Итак, при выборе растительного масла обратите внимание на следующие характеристики:

1. Как делали масло. Растительное масло бывает сыродавленным, полученным методом холодного отжима и полученным методом горячего отжима. Сыродавленное — самое полезное и самое дорогое (потому что на 1 литр масла необходимо взять больше сырья), а масло горячего отжима — самое бесполезное и недорогое. Это зависит в том числе и от температуры давления: чем она выше, тем меньше полезных свойств остается в полученном масле.
2. Как обработали масло. Необработанное масло называется нерафинированным. Оно самое полезное, но сохраняет свой вкус и аромат, кроме того, может иметь легкий осадок. Обработанное масло бывает рафинированным (обработанным щелочью), дезодорированным (обработанным горячими парами) и гидратированным (очищенным распыленной горячей водой). Оно почти не имеет или не имеет аромат и вкус и хорошо подходит для готовки при высоких температурах.
3. Из какого сырья приготовили масло. Необязательный, но важный момент, о котором стоит упомянуть. Растительное масло может иметь органическое и неорганическое происхождение. Количество полезных веществ в растениях зависит от качества почвы и условий выращивания. Это значит, что органическое растительное масло будет иметь самый полезный и разнообразный состав, а вот конечный состав неорганического масла может отличаться от нормы.

Вывод: самое полезное растительное масло — органическое нерафинированное масло, полученное путем холодного отжима или сырым давлением в прессе.

На каком растительном масле можно жарить, а на каком нет

Для того чтобы понять, как правильно использовать растительное масло, давайте познакомимся с термином «‎точка дымления».

Точка дымления — температура, при которой масло окисляется и начинает выделять токсичные вещества. Кроме того, масло попросту сгорает и приобретает неприятный горький вкус. В общем, до точки дымления растительное масло лучше не доводить.

Нерафинированные масла, хоть и сохранили самый большой запас полезных веществ, часто имеют низкую точку дымления (но не все). Это значит, что такие масла нельзя использовать для готовки в сковороде, но они отлично подойдут для заправки холодных блюд. Рафинированные масла имеют более высокую точку дымления и хорошо подойдут для жарки и тушения.

Если температура разогретой сковороды составляет 160–190°С, то выбирайте масло с точкой дымления выше этой отметки.

Мы проверили несколько источников и даем ссылку на полную таблицу с показателями для самых популярных растительных масел. А ниже вы найдете список масел, которые точно можно использовать при высоких температурах:

• рафинированное подсолнечное масло;
• масло авокадо;
• кокосовое масло;
• кукурузное масло;
• горчичное масло;
• масло гхи (не растительное, но хорошо подходит для готовки).

Если нерафинированное подсолнечное масло сгорит уже при температуре 107°С, то точка дымления рафинированного масла составляет 227°С. Но имейте в виду, что подсолнечное масло содержит большое количество омега-6 жирных кислот при небольшом количестве омега-3, что может привести к их дисбалансу в организме. Поэтому его стоит чередовать с другими маслами, например горчичным или маслом авокадо.

Вывод: для заправки салатов и холодных блюд используйте нерафинированное растительное масло, а для жарки и тушения – рафинированное. Лучше приобрести несколько бутылочек разных масел и для тех, и для других целей.

Как хранить растительное масло

На качество растительного масла влияют такие факторы, как тепло, перепады температуры, наличие солнечного света и попадание кислорода внутрь упаковки. Поэтому, вопреки сложившейся привычке, растительные масла лучше не хранить на кухонном столе около плиты.

При выборе масла отдавайте предпочтение продуктам в темной стеклянной таре. Хранить растительное масло лучше также в темном прохладном месте, например в кухонном шкафчике (но не рядом с плитой) или в холодильнике в отсеке для фруктов и овощей (там сохраняется самая оптимальная температура и нет таких перепадов, как в дверце). Имейте в виду, что в холодильнике у оливкового масла может появиться небольшой осадок, а кокосовое масло замерзнет совсем.

После вскрытия упаковки используйте масло в течение месяца и не позволяйте себе употреблять его после истечения срока годности.