Домашнее мясо для нарезки «Долгая дорога»

Чтобы не утомлять по ходу каждого шага длинными сказками, а быть кратким и по возможности предельно информативным в тексте к фотографиям, тут систематизируем и разобьем всю цепочку шагов на этапы-категории. Суть, собственно, проста. Первый этап — шпигуем мясо чесноком, морковкой, красным перцем, салом-грудинкой и маринуем в смеси давленого репчатого лука с солью, сахаром и черным перцем (часок). Этап второй — добавляем в маринад сок одного крупного лимона с косточками и еще выдерживаем час. Третий этап — добавляем в маринад сухого красного вина и выдерживаем 3–4 часа. Этап четвертый — запекаем в духовке мясо на самом сильном огне минут 30, переворачивая, и снова опускаем в тот же маринад. Этап 3 и 4 повторяем два раза с небольшими манипуляциями (после первого запекания добавляем соль, сахар и сок еще одного большого лимона, кто хочет, может и ложку уксуса). Предпоследний, 5-ый этап — упаковываем мясо в водонепроницаемую оболочку и 3 часа томим на кипящей водяной бане. Наконец, этап последний, шестой — посыпаем каждый кусок уже почти готового мяса после томления на водяной бане сухими травами, толченым перцем, паприкой, хмели-сунели (что душа попросит), плотно заворачиваем в пергамент и торжественно (это важно, с помпой) помещаем «дозревать» в холодильник на ночь. Даю честное слово — если все это вы делали в субботу-воскресенье, то завтрак понедельника и вся неделя (а то и две) будут красочными, позитивными. Возможно, что-то изменится в вашей жизни с этими «ароматными кусочками» в лучшую сторону:) Может и нет или не так уж и сразу, но вы проведете незабываемый «отдых на кухне»:) К слову, «дискретность» фотошагов такова, что можно далее и вообще не читать, просто «посмотреть сказочный диафильм». По-честному, детализировать записи рецептов заставляет неутомимый и неизбежный ход времени, чтобы самому не забыть. Итак, хоть шагов и будет много, но слов постараемся далее мало-мало:) Приступим...

Окинем глазом основные составляющие. Мясо берем без жира, жилок, разрезаем так, чтобы потом в готовом продукте нарезку делать поперек волокон, тогда все, чем нашпигуем каждый кусочек, будет в срезе очень нарядно выглядеть.

Сало (грудинку) нарезали кусочками и на некоторое время в морозилку, так будет удобно им шпиговать мясо. К слову, если кто из домашних не любит с жирком, конечно, можно и без сала-грудинки, хотя с ней сытней и ароматней.

Приготовили овощи к шпигованию. Чеснок — зубчиками, если крупный зубец — вдоль пополам его. Морковь — полукольцами. Перец красный — как получится:)

Ну, и поехали. Надрез ножом, ручками чеснока зубчик внутрь, по возможности заталкиваем поглубже. Также моркови полуколечко. И перец красный кусочек рядышком.

Так всю сторону куска мяса нашпиговали, как-то по своему наитию чередуя эти три составляющие — чеснок, морковь и сладкий перец. Повернули кусок мяса на 90 градусов вдоль продольной оси (шпигуем все время в разрезах вдоль волокон) и на смежной стороне с только что нашпигованной овощами шпигуем кусочками сала-грудинки. Так вот со всех четырех сторон вдоль волокон нашпиговали вперемешку овощами и салом-грудинкой.

Лук (две луковицы из 4-х) мелко нашинковали. В кастрюльку его и хорошенько помяли, чтобы сок пустил. А вы — слезы радости:) Да. Кастрюльку предварительно нужно подобрать (или мясо к кастрюльке) так, чтобы все куски на дно плотно улеглись. Как помяли, разровняли по дну лучок. Соль, сахар, перец давленый на лук. И бережно укладываем первый кусочек нашпигованный и обжатый руками. Таким же образом все куски мяса шпигуем, обжимаем руками и плотно укладываем на подушку из давленого лука с солью, сахаром и перцем. Сверху мясо также посыпали достаточным количеством соли крупной, сахара и свежего давленого черного перца горошка. Полюбовались;) Если что осталось из заготовки для шпигования, не выкидывайте — грех, туда же, в кастрюльку на мясо.

Вторые две луковицы нашинковали и руками помяли хорошенько. Мясо им посыпали. Очень плотно прижали по всей площади все, что на данный момент в кастрюльке есть. Крышкой плотно прикрыли, и пусть так постоит так часок. Подышит.

Через часок продолжим. Режем один большой лимон на дольки крупные и выдавливаем сок вместе с косточками в маринад. Полюбовались, вдохнули луково-лимонной свежести. Закрыли крышкой и пусть еще час стоит. Теперь уже кислота лимонная начнет свое дело с мясом в составе маринада.

Через час вернулись к кастрюльке и налили вина красного сухого. Сперва так, чтобы чуть скрыть мясо. Ножиком аккуратно пошевелили пространство плотное между кусками мяса, чтобы вино заполнило все пустоты. Оно так вот уйдет с поверхности. Тогда и доливаем так, чтобы все содержимое кастрюльки покрылось слегка. Крышкой накрыли, и пусть так 2–3 часа при комнатной температуре (как и все до сих пор пока) стоит, насыщается ароматами вина. Тут уже и начнется (вино с лимонной кислотой) процесс обезвоживания мяса. Визуально оно начнет слегка стягиваться в более плотные кусочки. Дырочки от шпигования будут помалу уменьшаться в размерах. В общем, пусть стоит, три часа на первый раз — в самый раз.

Чуть не забыл самое главное. Как можно было. Надо же снимок сделать веселый. и бокал вина, если ничто не противоречит ничему и никому, обязательно. Того же вина, которое в мясо пошло. Так сказать, душевности придать:) Шутка.

Через три часа возвращаемся. Переходим к следующему этапу. Первая фаза горячего приготовления. Открываем, любуемся, вдыхаем. Ароматы бесподобны! Цвет у вина чуть стал дымчатый.

Приготовим то, на чем будем мясо в духовку сильно разогретую ставить на полчасика. У меня это решетка и подставка из малого противня, на дно которого можно выстелить фольгу или пергамент, дабы соки стекающие легко потом с фольгой-пергаментом убрать.

Мясо достаем из маринада, смахиваем с него все кусочки прилипшие (лук и прочее). И сперва уложим их на решетку над раковиной, пусть лишняя влага стечет. Можно пару раз перевернуть, чтобы помочь процессу. Тем временем прогреваем духовку до максимально возможной температуры. У меня это 260°C.

Мясо как подсохло на воздухе, укладываем на решетку над противнем. Вот тут важно слова заветные прошептать:) Всмотреться. Принюхаться... И в духовку разогретую. Общее время — минут 30. За это время пару тройку раз нужно достать, перевернуть и снова в духовку. Можно чуть гриля сверху добавить минут на 5. Суть данного шага — нужно мясо «запечатать», все накопленные соки в маринаде и его собственные чтобы остались далее уже внутри кусочка мяса каждого. Тут видно, что фольга-пергамент на дне противня пригодятся, соки бегут во время жарки.

Разок перевернули. Потом в анфас поставили, чтобы торцы тоже запеклись.

Приготовили тем временем второй лимон большой, сахар, соль, перец, вино. Для второго захода в маринад. Но уже «запечатанного» мяса в духовке.

Ну, вот, минут через 30 будет как-то так поджарено.

Половину лука и всего, что там досыпали вначале маринования, достали из кастрюльки в тарелку.

Мясо прямо из духовки сразу же, пока еще горячущее, уложили в кастрюлю на маринад, все в ту же кастрюлю с тем же маринадом, в котором оно уже было. На каждый кусок мяса — сахар, соль, перец горошком (тут не надо давить). Не жалейте, в достаточном количестве.

И на каждый кусок мяса дольку лимона выдавили хорошенько. В этот раз и сами шкурки лимонные после выдавливания — в маринад. Обратно выкладываем вторую половину лука, что достали предварительно из маринада. Вина чуть подлили, так чтобы снова все чуть покрылось. Оно просто ранее впиталось в куски мяса и потом вытопилось в духовке, поэтому нужно восполнить слегка.

Все придавили хорошенько. Крышкой закрыли и пусть так стоит. Но это уже в холодильнике, часов 2–3–4. Как получится. Если утром рано начинали, то все до данного момента часам к 3 выйдет. Так, чтобы последний этап в ночи. Но самое разумное — оставить так в холодильнике на ночь. С субботы на воскресенье.

Когда вернулись... Повторим шаг с духовкой. Дадим стечь лишней влаге, уложим на решетку над подставкой с выстеленной фольгой или пергаментом — и в разогретую «докрасна» духовку минут на 20–25.

И вот мясо готово к предпоследнему этапу — томление на водяной бане.

Берем вдвое сложенный большой кусок фольги, на дно — чуть луковой смеси из маринада, чтобы создать воздушную подушку от дна кастрюли, ну, и ароматов для при томлении.

Кусок мяса на эту подушку ставим-кладем.

И кверху загибаем уголки, плотно вверху сворачиваем.

Так поступаем с каждым куском. Вот у меня тут фольга закончилась. Но оказались пакеты для запекания под рукой. Так тоже пойдут. Для надежности еще предварительно пергамент положил, хотя далее и без него обошлись.

Понятное дело, если пакет для запекания, то как скрутили все кверху, перевязали кусочком этого же пакета, в ленточку превращенного. Так, в общем, все куски мяса упаковали.

Остатки маринада выкинули, кастрюльку помыли, воды в нее чуть налили. Все куски мяса в пакетах уложили плотно в кастрюлю на воду. Будьте внимательны, чтобы верхушки пакетов торчали над водой! Если надо, воды чуть долили. Крышкой закрыли и на огонь. Как закипело, так на самый маленький, однако не «бульк» просто, а чтобы таки кипело, хотя и не сильно. И так часа два, два и минут 40 пусть томится на водяной баньке.

Подходим к последнему этапу. Выключили огонь под водяной баней. Достали все пакеты с мясом на тарелку. Каждому пакету верхушку срезали ножницами, развернули и дали кусочку мяса чуть выдохнуть. Но не давайте остыть и высохнуть. Сразу же приступайте к обсыпке и упаковке для холодного дозревания.

Кладем кусочек на деревянную доску. Посыпаем со всех сторон и слегка втираем то, что приготовили именно для этого кусочка. Тут, например, базилик сушеный. Как посыпка пристала к поверхности мяса, сразу же плотно укутываем его в пергамент, не жалейте бумаги, в несколько слоев-оборотов. Плотно-плотно.

Первый готов:) Подписали. Помним же — время неумолимо, а память человеческая — нет:)

Берем другой кусочек. Его, например, паприкой...

Для третьего — перец черный горошком подавили-потерли. Аромат... Обваляли третий в перце.

Ну, и the last на сегодня, последний. Хмели-сунели на глаза попались. Тоже хорошо.

Так вот все кусочки обваляли в чем душе угодно, в пергамент укатали плотно, подписали. Полюбовались. Микеланджело, на секундочку:) И в холодильник дозревать. До завтрашнего утра:)

И вот оно — утро понедельника (если начинали в субботу). Развернули. Вид сперва не очень впечатляет. Хотя ароматы уже дают понять — сейчас-сейчас. Разрезаем...

Просто помолчим. Присмотримся. Повдыхаем. А может и повздыхаем:)

Каждый кусочек, как отдельная «картина маслом».

Напоследок... Если на завтраки и с собой детворе в школу, на работу себе любимым на перекус, на стол гостям-друзьям, на день-два в поход, то все, именно как тут «нарисовано». То есть если готовый продукт будет храниться в прохладе (в холодильнике), то и неделя, и две при такой готовке — самое то, и все будет хорошо. Если же надумали такое классное мяско взять с собой куда на подольше — в поезд, в путешествие, то совет простой — поменьше шинковки, особенно свести к минимуму перец сладкий и чеснок (морковь и сало оставить и не жалеть), а вот кислоты побольше при мариновании — лимонов раза в два-три увеличить, а еще лучше — таки уксуса добавить. Помним же о первозданной «Говядине по-ямщицки»:) А то, что на картинках ив этой сказке проверено временем и опытом, в вашей домашней кухне станет еще одним блюдом больше:) С уважением.