Баклажаны впрок

Какой кухне принадлежит этот рецепт? Да кто ж может утверждать что-то точно? Скажи я, например, что это исключительно молдавский способ заготовки, возмутятся украинцы. А тетя Фира из Одессы вообще после такого заявления со мной разговаривать не захочет больше в лучшем случае. Так что скажу так — к южной кухне надо отнести эту еду. Потому что, как ни крути, а баклажан — ягода все-таки южная. Почему ягода? Так ведь давно известно, что «на одной пирушке Насреддин взял кисть винограда и отправил ее целиком в рот. — Молла, — говорят ему, виноград едят по ягодке. То, что едят по ягодке, называется баклажаны…». Но, хотите смейтесь, хотите нет, а и у нас в Подмосковье баклажаны стали расти. И даже в открытом грунте, безо всяких теплиц. И, что характерно, много. Очень удобно — руку протянул, и на гриль. К шашлычку, да с чесночком, даже и без помидора печеного, очень нужная и своевременная закуска получается, знаете ли. Но это когда лето. А зимой что делать? Вот тут и вспомнилось, что существует эта самая замечательная и вкусная еда, как соленый или квашеный (как угодно) фаршированный баклажан. Сдается мне, что существует множество рецептов приготовления этой закуски. Какой вперед, какой потом — это все на любителя рассуждения. Я расскажу о том, как приготовили их мы. Нам так больше понравилось. В общем, есть такой рецепт, и он нам понравился.

Первым делом — гигиенические процедуры. С огорода, из корзинки ягодки сначала были сложены в раковину и залиты холодной водой. Ненадолго. Буквально полчасика они там полежали, а потом их хорошо промыли под струей проточной воды.

Была мысль — хвостики оставить, но «а к чему оно?», в общем, хвостики оторвали. Каждый баклажан надо надрезать. Вдоль. На всю глубину, но, не разрезая, конечно, насовсем. Получилось у нас чистого веса почти три с половиной килограмма.

Сложить синеньких в подходящую емкость и залить кипятком. Я потом кастрюлю поставил на огонь и, доведя до кипения, подержал на небольшом огне, чтобы только немного побулькивало, буквально около десяти минут. До того момента, как внутренности баклажана стали легко, но упруго прокалываться. Очень важно — не переварить. Ягода должна немного обвариться, но не свариться ни в коем случае.

Сложить баклажаны в дуршлаг, накрыть тарелкой и поставить сверху не очень тяжелый гнет. Чтобы ягоды не помять, но влагу излишнюю выдавить.

Теперь о начинке. Лук. Граммов семьсот. Почистить, конечно, нарезать тонко — четвертинками колец. Тут, конечно, надо ориентироваться на размер луковиц, но, мне показалось, что в четверть кольца будет самое оно.

Пару-тройку перцев свежих добавить, тоже, знаете, лишним не будет. Режьте только потоньше.

Для приготовления начинки удобнее всего взять толстостенную кастрюлю типа казана. Почему? А попробуйте приготовить все это хоть в сотейнике, тогда поймете мою правоту. Масла растительного граммов пятьдесят-семьдесят хватит вполне. Как только масло разогреется, сразу выкладываем лук. И очень хорошо лук перемешиваем с маслом. Тщательно и добросовестно. И, вообще говоря, пока начинка не будет готова, лопатку из рук выпускать вам не придется. Постоянно ей работать придется. Как только лук начнет становится прозрачным, отправляем к нему морковку. Два слова. Морковки мы взяли кило семьсот, то есть полвеса синеньких. И натерли ее на крупной терке. После того как морковка попала в кастрюлю, опять-таки сразу же очень тщательно, но деликатно перемешать. Из специй и приправ я добавил только чайную ложку красного перца. Не острого. Это сладкая паприка, но нотка остренькая все-таки есть. А что еще использовать из приправ и специй — тут полная свобода, кому что нравится, то и используйте. И перцы закладывать стоит уже тогда, когда морковка смягчится и вот-вот готова будет. Что значит готова? А она должна стать «мягкоупругой», чтобы не хрустеть ей, грызть, но и расползаться в пюре ни к коем случае она не должна.

И вот когда уже начинка практически готова... Чеснок. Я взял головку средних размеров. Но опять же, тут все зависит от личных пристрастий и пожеланий. Я просто раздавил зубчики чесночные прямо в кастрюлю. И хорошо перемешал.

Зелень. Петрушка и немного базилика, мелко порубить. Минут десять максимум, помешивая, начинку еще тушили перед тем, как засыпать зелень. А после того, как зелень оказалась в кастрюле, начинку хорошо перемешать, и дать пять минут потомиться под крышкой.

Маринад или рассол — как угодно. Как вода вскипит (я сделал два литра), добавить соль. Из расчета — две столовые ложки на литр воды. На два литра — ложку горошка перечного. Лаврушки пару листиков. Я больше ничего добавлять не стал. Но тут все, повторюсь не в первый раз, все зависит от вкусов и пристрастий.

Начинить баклажаны. Или нафаршировать? Как считаете правильным — так и делайте.

Начинки не жалейте.

На дно емкости, в которой синенькие будут кваситься, насыпать немного начинки. Тонким слоем. И выкладывать баклажаны плотно. Если начинка осталась, то пересыпайте ею слои, и по чуть-чуть между ягодами тоже можно добавить. Охладить рассол, а потом залить его в кастрюлю так, чтобы синие были покрыты рассолом-маринадом как минимум на три пальца.

И традиционно тарелкой накрыть, гнет сверху поставить. Если подержите в тепле дня три, то, в принципе, уже сразу получите малосольные фаршированные баклажаны. Но потом убрать в холод. Лучше всего в подвал-погреб. Или в холодильник, на крайний случай.

Ну вот, как-то так. Уже через 3–4 дня.

Ангела за трапезой!

Угощайтесь!