«Павлова» с лимонным курдом

Перед началом приготовления разогреваем духовку до 220°C (нужно подстроиться под свою духовку, если она мощная, то достаточно будет 200°C).

Готовим швейцарскую меренгу. Объединяем белок и сахар в деже (лучше металлической, это ускоряет процесс), ставим дежу на сотейник с кипящей водой (вода не должна касаться дна дежи). Нагреваем меренгу до полного растворения сахара (у меня это занимает 2–3 минуты). Можно воспользоваться термометром, в этом случае температура смеси должна быть не выше 60°C. А можно попробовать растереть немного меренги между пальцами, сахар не должен ощущаться. Смесь постоянно мешаем венчиком.

Как только сахар полностью растворится, снимаем дежу с водяной бани и начинаем взбивать меренгу до крепких пиков. Не перебейте! Если перебьете и меренга не будет блестеть, значит, она испорчена. Именно такая меренга «плачет» в духовке, то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями. Сироп тоже может выделяться, если не все кристаллы сахара растаяли. Взбиваем меренгу до жестких пиков, ближе к окончанию взбивания добавляем кукурузный крахмал и лимонный сок. Именно крахмал помогает сохранить нежную структуру суфле у готового изделия, потому что впитывает воду и набухает, не давая ей испариться. Отсаживаем меренгу на противень (диаметр — 5 см, в духовке она еще увеличится в размере).

Выключаем духовку и отправляем туда противень с отсаженными «Павловыми». Готовность можно проверять уже через 1 час, я оставила до утра.

Крем. Объединяем все ингредиенты в деже и взбиваем до однородного плотного состояния.

Курд лучше приготовить заранее. Лимоны помыть щеткой, снять цедру, сок отжать и смешать с цедрой. В небольшой емкости взбить яйца, желтки и сахар (например, при помощи венчика). Поставить на плиту, нагревать на малой мощности, все время помешивая (лучшим способом является приготовление на пару). Практически сразу можно после загустения добавить сливочное масло и лимонный сок. Должна получиться масса с консистенцией густой сметаны. Если в креме появятся комочки, которые мы не хотим, нужно протереть через сито. Остудить, выложить в плотно закрывающуюся емкость и поставить в холод.

Сборка. Отсадить внутрь пирожного курд, сверху фигурной насадкой сделать шапочку и украсить ягодами.

Охладить и подавать.