В миску с желтками добавьте горчицу (это необязательный ингредиент), соль, сахар, перец по желанию и уксус. Если Вы решили добавить в майонез анчоусы или вытяжку из анчоусов, не используйте соль на данном этапе.
Даже если вы привыкли к крупной морской соли и тростниковому сахару, возьмите все же мелкие белые специи: крупные кристаллы плохо расходятся и станут центром, вокруг которого собирается масло, майонез будет некрасивым и неоднородным. Если у Вас нет специй очень тонкого помола, я рекомендую воспользоваться ступкой, чтобы как следует их растереть.
Венчиком хорошо взбейте желтки со специями, чтобы они слегка побелели, а специи как следует растворились. Это основа майонеза.
Уже на этом этапе можно экспериментировать! Горчица – по желанию. Классический майонез идет без горчицы, но с горчицей – более привычный нам прованский вкус. Меняйте уксусы каждый раз. Используйте то уксус, настоянный на малине, то на инжире, то уксус из шампанского, то из сидра, то из хереса! Сейчас можно найти практически любой уксус, который Вы только можете загадать. Единственное правило – использовать белый винный уксус хорошего качества (т. е. не черный бальзамик и не уксус из красного вина), больше правил нет! Хотя и этого никто не запрещает: правда, цвет у готового соуса изменится.
Вместо уксуса можно добавить лимонный сок в объеме в два раза большем, чем заменяемый объем уксуса.
Спасибо за рецепт! Вы всё очень хорошо объяснили. Очень важно про то, что масло надо добавлять по-немногу, про то, что измельчать тросниковый сахар и соль крупного помола, про сок лимона и уксус. Спасибо! Надеюсь, теперь у мня всё получится.
Я в различных (не кулинарных, в том числе) книгах встречала такую мысль, что майонез - соус, в котором по классике сочетаются белки+ жиры+ углеводы, которые при одинаковой температуре дают вот такой вот замечательный результат... вы знаете какой ))) Если горчица необязательна по классике, тогда где же углеводы?..
Про любое составное блюдо можно сказать, что это сочетание Б, Ж и У))). Что касается углеводов - они присутствуют во многих продуктах. В нашем наборе - это и желтки, и кислота (будь то уксус или лимонный сок), и, разумеется, сахар. Без горчицы результат тоже получится))). Я больше скажу - без равной температуры тоже все получится (иногда на скорую руку приходится всякое). Проверено неоднократно!
спасибо вам за подробности! 🌷 очень пригодятся. я раньше делала с горчицей - считала, что этообязательный компонент. а оказалось, что творческий соус.
Да, очень творческий, об этом и статья). Основа - желтки, масло и кислота; остальное - вариации. Экспериментируйте на здоровье!
Вот ещё майонез, с салатом :)
https://www.youtube.com/watch?v=-aX3UZRQdOo
Спасибо, за интересный рецепт, майонез тоже сама делаю, возник только вопрос, что это за вытяжка из анчоусов, первый раз о такой слышу?
Девочки, спасибо за теплые слова!
Вытяжка из анчоусов - это такой "экстракт" анчоусов)). В прямом смысле, т.к. делается путем прессования анчоусов в дубовых бочках: по капельке от бочки с рыбой отпрессовывается всего небольшая бутылочка этой жидкости. Очень прикольное видео, если поискать на итальянских ресурсах (это древний способ получения соуса Garum - а по итальянски современная версия звучит "Colatura di Alici"). Я уже давно держу такую штуку на кухне и добавляю везде, где нужны анчоусы, но не нужна их текстура. В майонезе, в голландском соусе и т.п. Когда речь идет о "грубом" применении (типа пиццы или рулетов из мяса с анчоусами), то без рыбок не обойтись, но где нужно только их вкус и аромат - там только вытяжка!
Интересный рецепт! Я тоже майонез сама делаю. 🌹
pooh_lol